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L’alta ristorazione alla prova della ripartenza

In occasione della presentazione dell’edizione 2022 de “Le Soste”, i numeri e le analisi sullo stato di salute dei ristoranti di fascia alta: virgola prima di i numeri

In occasione della presentazione dell’edizione 2022 de “Le Soste”, i numeri e le analisi sullo stato di

Di Job in Tourism, 15 Giugno 2022

Superare la “tempesta perfetta” puntando sulla qualità. A guardarlo dalle 276 pagine dell’edizione 2022 nuova di zecca de “Le Soste” – la prima dopo lo stop dovuto alla pandemia – l’orizzonte della ristorazione di alto livello appare meno burrascoso di come la cronaca quotidiana lo dipinge. Anche se – è giusto dirlo – la bonaccia è ancora di qua da venire. Fuor di metafora – ha spiegato il direttore generale della Fipe, Roberto Calugi in occasione della presentazione nei giorni scorsi a Milano della storica guida gastronomica, che quest’anno compre 40 anni – “se si ragiona sulla qualità, i dati vanno in controtendenza alla tempesta perfetta” nella quale i ristoranti, loro malgrado, si sono infilati negli ultimi mesi. E – non a caso – proprio quelli di fascia alta e gli stellati si stanno rivelando i più resilienti, pur dovendo anch’essi fare i conti con le note criticità di sistema (mancanza di personale in primis).
Ma andiamo con ordine, e facciamo un passo indietro. Nel 2019 – ha ricordato Calugi – la ristorazione italiana contava 300mila aziende che impiegavano circa 1 milione e 200mila addetti. “È per questo – ha sottolineato il direttore della Fipe – che quando si parla di ristorazione dobbiamo ricordarci che non si parla solamente di un fattore culturale, ma anche e soprattutto di un fenomeno economico e sociale, che negli ultimi due anni ha vissuto il momento peggiore di sempre”. I numeri dell’associazione di categoria che riunisce i pubblici esercizi parlano di 56 milioni di euro di fatturato persi insieme a circa 250mila posti di lavoro. Ed è su questo scenario, a ripresa avviata negli ultimi mesi, che sta montando, appunto, quella che in molti chiamano una “tempesta perfetta” capace di minare dalle fondamenta la tanto attesa ripartenza post-Covid del settore. La Fipe ne ha messo in fila la cause, a partire dagli aumenti dell’energia e delle materie prime, che il 37,5% delle aziende stima compresi tra il 10% e il 25%. Un esempio su tutti: il prezzo del caffè, aumentato su media mensile, tra gennaio e dicembre del 2021, del 75,5%.
Poi, insieme alle restrizioni Covid, alla riduzione del numero dei clienti e della loro spesa pro-capite, c’è la tanto citata difficoltà a trovare personale. “È sbagliato parlare di singole colpe, dietro un fenomeno complesso come questo agisce sempre un insieme di fattori – ha detto Calugi –. C’è innanzitutto una dinamica internazionale: il work-life balance è cambiato a livello globale, in tutto il mondo moltissime persone si sono spostate verso altri settori considerati meno faticosi. In Italia mancano politiche attive del lavoro: il reddito di cittadinanza è uno strumento giusto per aiutare chi è in difficoltà, ma non per chi può avere un lavoro e lo rifiuta. E poi, certamente, ci sono degli aspetti salariali che vanno riconsiderati”.
In questo contesto, stando ai dati della Fipe, i ristoranti di alta fascia risultano, tuttavia particolarmente resilienti con, per esempio, mai così tante stelle attribuite agli italiani come nel 2022: 36 nuove, 7 in più del 2021, per un totale di 378 ristoranti stellati. Anche se si guarda al fatturato, le prospettive non sono poi così scure: su 45 ristoranti aderenti a “Le Soste” intervistati, il 27% si aspetta per quest’anno un fatturato stabile, il 49% fatturato in aumento, mentre per il 20% l’incremento è stimato addirittura come “forte”, anche superiore al 20% sul 2021 (un forte calo è prospettato solamente dal 4%).
La sfida principale rimane proprio quella del personale, con l’84% del campione intervistato che dichiara di essere in difficoltà nel reperire collaboratori, soprattutto in sala (il 27% contro il 2% della cucina). Una problematica sulla quale si sono soffermati anche gli chef Davide Oldani, che ha ricevuto il premio “Alla formazione” de Le Soste, e Claudio Sadler, presidente dell’associazione. Formazione adeguata e ripensamento dei turni di lavoro in modo particolare, ha sottolineato Oldani, risultano oggi prioritari per non perdere i collaboratori più giovani che, altrimenti, rischiano di avere un approccio “violento” a un lavoro indubbiamente faticoso, e di scappare dalla ristorazione, come già sta avvenendo. Un tema che si lega fortemente a quello del carico fiscale che grava sulle aziende perché, se è vero che una rimodulazione dei turni appare sempre più necessaria, dall’altra – ha evidenziato Sadler – “avere una doppia brigata è oggi quasi impossibile per un ristorante”.
Da qui, la rotta indicata anche dalla Fipe, che ha sottolineato la necessità di una riduzione del cuneo fiscale per le imprese chiamate, a loro volta, a proseguire nel processo resiliente di adattamento del proprio modello di offerta alle mutate condizioni del mercato. Una rimodulazione che oggi sta già passando, per lo più, attraverso riduzioni di menu, portate e orari di apertura, ma anche l’introduzione di nuovi sistemi di gestione dei flussi di prenotazione e formule diverse per attrarre fasce di clientela alternative, come quella del bistrot, e il miglioramento della qualità di etichette e del servizio.

40 anni, e non sentirli
L’associazione “Le Soste” compie quest’anno 40 anni e celebra il traguardo con la nuova guida gastronomica 2022, la più ricca di sempre. Nelle 276 pagine che la compongono, in una veste grafica rinnovata, con un logo speciale per l’occasione e in doppia lingua italiano e inglese, sono 102 le insegne che si contano, con 14 nuovi soci. “Sono entusiasta di poter celebrare i 40 anni de Le Soste – ha commentato il presidente, Claudio Sadler –. L’identità della cucina italiana è nata qui, grazie ai professionisti che hanno contribuito alla sua fondazione sviluppando i concetti di cucina regionale, del territorio e della sostenibilità”.

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