Valentino Marcattili, titolare di due stelle Michelin e di un “vertice” di Veronelli da 104 punti, è stato inoltre tra i primi chef italiani ad avere, da giovane, gli onori delle cronache internazionali e della televisione. La vena creativa inesauribile e la grande professionalità, che sono cresciuta e raffinate sempre più, ne fanno l’emblema della continuità della gloriosa tradizione del San Domenico, ristorante di Imola. E’ considerata una residenza storica nella macchia verde del centro: un interno elegante, di gusto un po’ retrò che sembra essersi fermato nel tempo; un’atmosfera intima, ma in cui è facile avvertire l’imponenza storica del locale e del maestro che ne fu l’anima: Nino Bergese. A raccoglierne l’eredità morale con il patron Gianluigi Morini sono Valentino e Natale Marcattilii, rispettivamente chef e maitre.
La ricetta :
Riso mantecato all’olio d’oliva, con pinne di rombo
e insalatina di carciofi ai capperi
350g di riso Carnaroli del Pavese
100g di parmigiano-reggiano grattuggiato
1 cipolla bianca tritata
1 bicchiere di vino bianco aromatico
1/2 l di brodo leggero di carne
1 limone
150g di pinne di rombo già pulite
6 carciofi viola già tagliati a julienne e conservati in acqua acidulata al limone
1 cucchiaio di capperi dissalati e tritati finemente con un po’ di maggiorana fresca olio extravergine d’oliva pepe bianco macinato al momento
In una casseruola dai bordi alti stufare leggermente la cipolla, versare il riso e far tostare a fuoco lento per un minuto circa. Sempre rimestando sfumare con il vino e aggiungere a poco a poco il brodo bollente. In un tegame ben caldo, con poco olio, far saltare per pochi minuti le pinne del rombo e metà carciofi. Quando il risotto sarà al dente, aggiustarlo di sale e pepe e mantecarlo con il parmigiano-reggiano, un filo di olio e il composto con le pinne e, se necessario, un poco di brodo (il risotto deve risultare piuttosto cremoso). In una terrina preparare l’insalata con i carciofi restanti condendo con un poco di succo di limone, il trito di capperi e un pizzico di parmigiano-reggiano. Disporre l’insalatina sopra i risotti e condire con un filo di oilio crudo e una leggera grattatina di scorza di limone.
Comments are closed