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Proseguono gli interventi di Alessandro Circiello dedicati ai prodotti dell’Abruzzo. Dopo aver parlato, sullo scorso numero di Job in Tourism, dell’aglio rosso di Sulmona, questa è la volta della farina di solina: un cereale dalle elevate proprietà organolettiche.
La solina è una varietà di frumento a basso tenore di glutine, macinata a pietra, ricca di fibre ed elementi naturali, le cui radici lontane sono profondamente legate alla terra abruzzese. Sicuramente coltivata a partire dal 1500, la solina è il frutto di una lenta selezione operata dagli agricoltori, oltre che dall’ambiente. Il freddo e i terreni poveri di montagna, in particolare, hanno plasmato le sue caratteristiche, il suo sapore e il suo profumo dai caratteri decisamente rustici.
Coltivata in molte zone ad agricoltura marginale della provincia dell’Aquila e di alcuni comuni montani delle province di Pescara e Chieti, dove trova la sua collocazione ottimale, la solina è particolarmente adatta alla coltivazione con i metodi dell’agricoltura biologica, in quanto non richiede elevati apporti di azoto e, grazie alla sua taglia e alla sua capacità di accestimento, riesce a competere con le erbe infestanti, non rendendo così necessario il ricorso al diserbo chimico.
Ancora oggi la bontà e la genuinità della solina sono riconosciute da numerosi agricoltori, che, a dispetto delle varietà moderne e delle loro caratteristiche produttive dalle rese nettamente superiori, ritengono di non potersi privare del sapore e del profumo del pane e della pasta a base di questo tipo di cereale. Persino quelli che ne conservano solo il ricordo d’infanzia sono pronti a testimoniare l’unicità della solina e a evocare le sensazioni generate dal solo parlarne. Si tratta, insomma, di un rarissimo e documentato esempio di legame tra un prodotto agricolo e il proprio territorio, tanto che, in tutto l’Abruzzo interno, quando si parla di grano (le rène, lo rano), s’intende la solina.
Il pane che se ne ricava presenta un colore tendenzialmente scuro, dal profumo fragrante per lungo tempo e dal sapore piacevolmente amarognolo. Le pagnotte, di forma ovale o circolare, hanno tradizionalmente un peso che varia da 1 a 3 chilogrammi e sono solitamente ben sviluppate in altezza. Per realizzarle, alla farina macinata con un molino a pietra, si aggiungono acqua, lievito madre e poco sale, impastando poi a lungo il tutto. Terminata tale operazione, si lascia la pasta a riposare per diverse ore, durante le quali avviene la prima lievitazione. Quindi si rimpasta, si dà la forma e si attende nuovamente la lievitazione per circa un’ora e mezzo. Infine, si pone il pane a cuocere nel forno a legna per circa un’ora.
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