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La sfida eterna dell’f&b

Troppo spesso ristoranti, bistrot e bar interni sono ambienti sorpassati e incapaci di ispirare gli ospiti: luoghi privi di passione, personalità ed entusiasmo, inadatti a creare esperienze memorabili

Troppo spesso ristoranti, bistrot e bar interni sono ambienti sorpassati e incapaci di ispirare gli ospiti: l

Di Giovanni Angelini, 20 Dicembre 2018

Il viaggio in compagnia dell’ex ceo Shangri-La, Giovanni Angelini, riprende oggi con la penultima tappa del suo itinerario alla scoperta dei nuovi scenari dell’ospitalità. Il tema affrontato questa volta è uno di quegli argomenti eterni dell’hôtellerie, che sembrano non trovare mai la soluzione definitiva, ma si ripetono costanti negli anni. In realtà il food & beverage è un segmento in continuo divenire, che muta profondamente con il cambiare dei gusti e delle esigenze delle persone. Ed è proprio questa sua dinamicità a renderlo una sfida tanto complessa da affrontare.

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I trend cambiano insieme alla cultura delle persone. E questo è vero anche in tema di piaceri culinari. Gli hotel hanno fatto molta strada in ambito food & beverage. Eppure, la ristorazione reclama oggi ancora maggiori attenzioni da parte di investitori e operatori. L’f&b si è trasformato in un business estremamente competitivo, dove il profitto rimane un traguardo molto difficile da raggiungere.

Il fatto è che i consumatori stanno diventando sempre più esigenti nei gusti, mentre aumenta ovunque l’offerta disponibile. Per secoli le persone hanno combattuto la fame, riempiendo gli stomaci di carboidrati come il pane, il riso, la pasta, il grano, i cereali in genere, le patate… Oggi però i carboidrati sono caduti in disgrazia, mentre il mondo è condizionato profondamente dai trend del benessere e delle diete per perdere peso. A ciò si deve inoltre aggiungere l’attenzione montante ai legami tra alimentazione e alcune malattie specifiche, quali il diabete, l’obesità e i problemi cardiovascolari. Senza dimenticare le preoccupazioni diffuse in tema di carne rossa, zucchero raffinato, frutti, «cibo spazzatura», dolci, grassi, nonché di qualsiasi altro elemento nutritivo percepito come poco salutare per l’organismo.

Con tante e tali preclusioni, cosa possiamo perciò mangiare di questi tempi? Legumi, frutta, semi, prodotti freschi, olio d’oliva, pesce e carne magra sono tutti alimenti considerati salubri. Non solo: i cibi bio sono normalmente percepiti come prodotti che contengono una quantità superiore di nutrienti e vitamine rispetto agli altri.

In poche parole, un hotel che intenda rimanere competitivo deve necessariamente seguire le tendenze del settore, cambiando e adattando costantemente la propria offerta f&b. A maggior ragione se si considera che, nella maggior parte dei casi, il food & beverage è la seconda fonte di entrata delle strutture full-service. E poi gli outlet f&b possono rappresentare una risorsa eccezionale per chi intenda differenziare il proprio hotel dai competitor.

Troppo spesso tuttavia ristoranti, bistrot e bar interni sono ambienti sorpassati e incapaci di ispirare alcunché agli ospiti: luoghi privi di passione, personalità ed entusiasmo, inadatti a creare esperienze memorabili. Certo, la continua evoluzione dei gusti dei consumatori, con la conseguente nascita di sempre nuovi trend, rende arduo il compito di chi si sforza di mantenere il proprio ristorante al passo coi tempi.

In generale, i menu lunghi e intricati sono stati oggi ormai sostituiti da carte maggiormente concentrate sulla qualità dei prodotti: su piatti genuini, basati su ingredienti freschi, spezie ed elaborate tecniche culinarie. Il tutto preferibilmente compreso in un’offerta dal carattere territoriale e stagionale, come per esempio i piatti a chilometro zero serviti in contesti più casual e meno formali di una volta. Sempre più persone, in sintesi, richiedono sapori autentici declinati in opzioni salutari: desiderano trovare un’offerta in grado di coniugare la complessità degli alimenti con la semplicità di una proposta dai tratti genuini e naturali.

È quindi evidente che, per rimanere sulla cresta dell’onda in materia di food & beverage, occorra disporre di uno staff motivato, composto da specialisti qualificati e con esperienza. Ma il personale di per sé non basta: servono anche ambienti interessanti, capaci di stupire e coinvolgere gli ospiti nell’esperienza culinaria che stanno vivendo.

Non solo: si devono pure ricordare le diete vegetariane e gluten-free. Queste rappresentano al momento due delle tendenze f&b a più alto tasso di crescita nel mondo. Chi ne ha la possibilità dovrebbe quindi includere nei propri outlet ristorativi anche un’offerta specificamente dedicata alle nuove esigenze. Così come al concept del “family sharing”: quello dei piatti condivisi, spesso in famiglia, è infatti uno dei trend attuali di maggior successo. E cosa dire, inoltre, di quelle strutture che hanno scelto di rinunciare completamente al servizio in camera, sostituendolo con un’offerta «grab-and-go»? Anche questa è una possibilità…

Sempre più hotel, infine, decidono oggi di concludere delle partnership con chef rinomati, al fine di incentivare l’interesse per i propri outlet f&b: i ristoratori su strada, in effetti, paiono capire meglio degli hotelier le esigenze e i gusti dei clienti, e soprattutto sembrano intuire più velocemente le nicchie di mercato libere nel proprio territorio di riferimento. Riuscire ad attirare dei mentori locali, con cui avviare delle collaborazioni culinarie, può quindi davvero rivelarsi una mossa vincente per rivitalizzare la propria offerta food & beverage.

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