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La sfida dei grandi numeri

Filosofia, natura e obiettivi del nuovo concept di ristorazione griffato Jsh Hotels & Resorts

Filosofia, natura e obiettivi del nuovo concept di ristorazione griffato Jsh Hotels & Resorts

Di Massimiliano Sarti, 19 giugno 2014

Niente gamberi o aragoste surgelate, ma palamite, pesci sciabola, quinti quarti di carne, verdura e ortaggi freschissimi e di stagione, per una cucina semplice e italiana, che abolisce precotti, conservanti e coloranti. È il nuovo corso gastronomico dei Jsh Hotels & Resorts, basato su un progetto di razionalizzazione delle competenze, centralizzazione degli acquisti e valorizzazione delle materie prime. Nato dalla consulenza dello chef stellato Andrea Ribaldone, e degli altri quattro componenti dello staff food & beverage del gruppo, il nuovo concept prevede carte comuni a tutte le strutture Jsh, con declinazioni legate al territorio e alcune eccezioni dedicate alle ricette regionali: «In Italia, fino a oggi, si è sempre pensato che nei resort 4 stelle le persone pretendessero menu con un elenco infinito di piatti, senza però preoccuparsi troppo della qualità», racconta lo stesso Ribaldone. «È così che, per stare dentro coi costi, ricorrere al surgelato è diventata una pratica diffusa. Ecco, noi vorremmo sovvertire questa regola, perché siamo assolutamente convinti di due cose: che gli ospiti, in realtà, desiderino soprattutto mangiare bene, e che un semplice piatto al pomodoro, preparato con ingredienti di qualità, sia altrettanto gustoso di una ricetta estremamente elaborata».
D. Come si possono però garantire standard comuni, lasciando spazio al contempo alle declinazioni regionali?
R. Prima di tutto con la formazione, tanto che noi abbiamo coinvolto tutti i professionisti di sala e di cucina del gruppo in un campus di 15 giorni. E poi con un po’ di flessibilità.
D. Il che, tradotto in termini pratici, cosa significa?
R. Che al di là delle ricette regionali ad hoc, i piatti base sono uguali per tutti. A cambiare, però, può essere l’affinamento del contorno. La palamita scottata in padella, per esempio, viene cotta e sfilettata allo stesso modo ovunque, ma in Sicilia potrebbe accompagnarsi con dei pistacchi di Bronte, in Toscana con dei pinoli e in Puglia con delle mandorle…
D. E per quanto riguarda gli acquisti centralizzati? Come armonizzate le esigenze di freschezza e quelle del controllo dei costi?
R. È forse la parte più interessante di questa nuova avventura. La vera sfida: fare qualità con i grandi numeri. Nella mia carriera di chef, infatti, ho sempre vissuto il contatto con i piccoli produttori locali. Anche in questo caso, naturalmente, abbiamo i nostri fornitori regionali, che ci garantiscono gli ingredienti ad hoc destinati alle singole strutture del nostro gruppo. Ma per definizione si tratta di realtà che non potrebbero soddisfare le esigenze di un’intera catena di resort. Ecco allora l’esigenza di collaborare con i grandi distributori. Noi di di Jsh, in particolare, abbiamo una partnership con il più importante fornitore f&b d’Italia: un colosso da 1 miliardo e 600 milioni di euro di fatturato all’anno. È con loro che stiamo sviluppando un confronto attivo e proficuo.
D. Di che si tratta esattamente?
R. Prima di tutto poniamo grande attenzione alla selezione dei prodotti: il catalogo che propongono è talmente vasto da contenere cose buone e meno buone. Il mio compito, e il mio divertimento, è allora quello di spulciare ogni pagina per scovare solo il meglio. Dal dialogo costante con il loro management, inoltre, stanno nascendo molte idee nuove, pensate appositamente per noi. In questo momento, per esempio, stiamo iniziando un percorso dedicato alla vacca grassa: un bovino che costa poco, ma dalla carne eccezionale; un prodotto perfettamente in linea con la nostra idea di valorizzare le varietà alimentari meno pregiate ma altrettanto nutrienti, gustose e infinitamente declinabili.
D. Quinto quarto, palamita, vacca grassa: i clienti vanno però anche abituati ai nuovi prodotti…
R. Vero, ma in questi primi mesi di implementazione del nostro concept le cose stanno andando benissimo. Lo dimostrano, in primis, i feedback che registriamo direttamente dai nostri clienti, ma anche le recensioni su portali come TripAdvisor, che sono davvero migliorate sensibilmente. Certo, qualche piccola lamentela l’abbiamo pure riscontrata: soprattutto riguardo all’ampiezza dei menu che, con il nuovo corso, si sono un po’ ridotti. Ed è qui che entra in gioco il nuovo ruolo del maître.
D. A cosa si riferisce?
R. Alla nostra intenzione di rilanciare un profilo chiave della ristorazione come quello dei camerieri. Nei resort da 300 coperti non si può certo pensare che lo chef si allontani dai fornelli. È quindi il maître il vero braccio armato della cucina: colui che deve saper trasmettere tutto l’amore e tutta la passione di chi sta dietro le quinte.
D. Il vostro concept comprende anche le colazioni?
R. Assolutamente sì. Nella nostra squadra f&b c’è persino una figura dedicata esclusivamente al breakfast: la passione di Gaetano Barbuto è tale da riuscire a trasmettere a chiunque tutto il valore di questo momento fondamentale del soggiorno.
D. Qual è la vostra idea di colazione?
R. Credo che si possa riassumere in un’unica frase: il calore di un ambiente dove ci si sente sempre chiamare per nome e dove si trovano brioche, creme e marmellate fatte in casa, nonché un angolo per i salumi e i formaggi del territorio. Per valorizzare al massimo il breakfast stiamo persino creando il nuovo ruolo dell’artigiano delle colazioni: a metà tra il cameriere e lo chef, è colui che è incaricato di organizzare il buffet, nonché di preparare al momento plumcake, torte e brioche.
D. Un’ultima domanda: da dove attinge tutto l’entusiasmo che traspare dalle sue parole?
R. Dal fatto di avere intrapreso un percorso che reputo rivoluzionario per la ristorazione nei resort: la creazione di una vera osteria del cuore, con piatti comprensibili e buoni. E la qualità dell’operazione è dimostrata anche dai tanti chef di alta cucina che hanno deciso di portare il proprio contributo alla nostra causa, prestando la loro opera nei vari resort Jsh: Vincenzo Martella e Valerio Tartufi erano per esempio con me a Borgo Egnatia, rispettivamente come chef di cucina e sous chef; Christian Busca proviene invece da un altro 5 stelle come il San Pietro di Taormina; Carmine Lozzolino gestiva un ristorante gourmand a Salerno; Alesso Loppoli ha lavorato sia all’enoteca Pinchiorri sia con Carlo Cracco; Marcello Baruzzi, infine, era pasticcere e sous chef in un 2 stelle Michelin…

Andrea Ribaldone e il suo staff

È Riccardo Aiachini il maître à penser dello chef executive alla guida del team f&b di Jsh Hotels & Resorts. Ribaldone ha infatti lavorato a lungo presso il ristorante stellato La Fermata, gestito nell’alessandrino dallo stesso Aiachini, prima di fondare, nel 2012, la società di consulenza, formazione e organizzazione eventi Arco, con l’intento di mettere a frutto la propria esperienza e diffondere la conoscenza del cibo italiano di qualità all’estero. Settimanalmente Ribaldone è inoltre ospite nel programma televisivo La Prova del Cuoco e nella rubrica radiofonica Essere e Benessere di Radio24. Ha pubblicato, infine, due volumi: Un cuoco in famiglia, con Paola Reverso, e Le marinature, in collaborazione con Allan Bay.
Insieme a lui, lavorano al nuovo concept f&b di Jsh il food specialist, e socio di Arco, Salvatore Iandolino, l’f&b manager Canio Sabìa, lo chef Valerio Tafuri e il breakfast specialist, Gaetano Barbuto.

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