Job In Tourism > News > News > La scienza in cucina: nuovi metodi e sapori

La scienza in cucina: nuovi metodi e sapori

Di Antonio Caneva, 14 Maggio 2004

Al ristorante Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni è possibile ordinare un intero “menù molecolare” e piatti di cucina molecolare sono inseriti nelle diete bilanciate offerte agli ospiti di Villa Serbelloni spa, la beauty farm dell’albergo. Il menù molecolare proposto nel ristorante Mistral è opera dell’executive chef Ettore Bocchia, che ha creato specialità e nuovi metodi di cottura in collaborazione con Davide Cassi, docente di fisica della materia all’università di Parma, e rappresenta una novità assoluta per l’Italia. Qui di seguito pubblichiamo alcune “note sulla cucina molecolare”, gentilmente inviateci da Villa Serbelloni, insieme al menù.

La cucina molecolare si basa sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati. Un esempio è la cottura. Metodi alternativi, basati sullo studio della modificazione delle molecole dei cibi, possono generare nuovi sapori, ma ancor di più possono offrire nuove e più vantaggiose caratteristiche dei piatti, anche sotto il profilo dietetico.
Si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo. Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo “liquido di frittura” dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro. Oppure si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido a “meno 196°” e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine.
La gastronomia molecolare apre davvero nuove e affascinanti frontiere alla alimentazione di domani ed è intuitivo il beneficio che ne potrà ricavare l’alimentazione moderna, sempre alla ricerca di combinare i valori edonistici con quelli dietetici. Una ricerca che potrebbe avere anche impensati sviluppi nell’offerta alimentare a pazienti affetti da sindromi allergiche, purtroppo oggi spesso costretti a menu vissuti come punitivi o privi di gusto.

Ettore Bocchia, executive chef dei due ristoranti del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, nasce nel 1965 a S. Secondo, in provincia di Parma e si diploma all’Istituto professionale alberghiero di Salsomaggiore Terme nel 1983. Il suo iter professionale ha inizio nel 1992 come chef tournant al Grand hotel Villa Serbelloni di Bellagio, e prosegue negli anni con prestigiosi stage in Italia e all’estero che gli consentono di specializzarsi nella cucina giapponese e cinese, nella cucina salutistica biologica e diete dissociate. Partecipa a numerose importanti manifestazioni gastronomiche a Londra, a Parigi, a Tokyo, presentando la cucina di Villa Serbelloni che grazie al suo lavoro viene riconosciuta dalle migliori guide gastronomiche. Nel 2002 Ettore Bocchia crea il primo menu italiano di cucina molecolare, indicando una via tutta italiana di questa ricerca, in collaborazione di Ettore Bocchia con Davide Cassi. Dal 6 all’11 maggio di quest’anno Bocchia ha partecipato all’International workshop on molecular gastronomy di Erice presso il Centro di cultura scientifica Ettore Majorana, presentando un aggiornamento della propria ricerca di cucina molecolare. In autunno sarà uno dei protagonisti del secondo Festival della scienza di Genova e il menu molecolare verrà presentato al grande pubblico.

Davide Cassi, nato nel 1963, laureato in fisica nel 1986, nel 1988 consegue la specializzazione in scienza e tecnologia dei materiali, nel 1992 il dottorato di ricerca in fisica. Attualmente è professore associato di fisica della materia all’Università di Parma. È autore di oltre cinquanta pubblicazioni su svariati argomenti di meccanica statistica e fisica dei sistemi complessi, ed è tra gli ideatori e organizzatori del Convegno nazionale di fisica statistica che si tiene annualmente a Parma dal 1995. Nell’ambito dell’attività divulgativa ha curato la supervisione scientifica della mostra “Semplice e complesso” dell’Infm (Istituto nazionale di fisica della materia) ed è autore della Grande Domanda “La complessità e il caos” nel progetto multimediale Infm “Archimedes”. Da anni applica alla gastronomia i suoi studi sulla geometria e le proprietà dei sistemi complessi. Tra le altre cose, ha studiato flauto al conservatorio e possiede un diploma di sommelier.

Menu degustazione
di cucina molecolare

La cagliata d’uovo al caviale

La tartara di gamberi con gelato al guacamole
croccanti al sedano e crema al cocco

I maltagliati alla lecitina di soia con intingolo di pesce di mare e guanciale

Il rombo assoluto cotto nello zucchero
salsa ai porri con patate e legumi

Il vitello cotto a bassa temperatura con salsa tonnata di lecitina di soia
patate e verdure fondenti

La spuma di cioccolato al latte, olio e sale

Il gelato all’azoto liquido

Comments are closed

  • Categorie

  • Tag

Articoli Correlati