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Nella vita di tutti i giorni accade molto spesso di sentire abusare della parola amore: la troviamo ovunque e molte volte utilizzata a sproposito. È però altrettanto vero che, in alcuni contesti, tale termine viene completamente censurato. È così per esempio il caso della cucina, dove questa parola non si nomina mai, pur essendo, invece, fondamentale: molti credono, infatti, che la cucina sia sostanzialmente una miscela di tecnica e chimica. Tutto vero, ma si tratta di elementi che vengono dopo: prima della tecnica e della chimica viene, infatti, la creatività. Una qualità che, al contrario di quanto sostenga il popolare ma fuorviante mito del genio sregolato e immaginifico, non si può possedere senza dedizione, senza passione, senza una costante e appassionata applicazione: tutte virtù, quest’ultime, generate soltanto dall’amore per il proprio lavoro.
Una grande scrittrice, Karen Blixen, ha saputo ben illustrare quanto sostengo in un racconto da cui poi è stato anche tratto un celebre film: Il pranzo di Babette. Alcuni ricorderanno sicuramente la figura della cuoca esule dalla Comune di Parigi, che spende l’ingente somma vinta a una lotteria per offrire un pranzo agli abitanti del piccolo villaggio scandinavo dove era stata accolta. Per lei, la cucina non è un semplice lavoro, un’attività a scopo pratico, ma diventa realizzazione di se stessa perché strumento con il quale trasformare gli ingredienti, anche i più semplici, in un momento di felicità, in un’esperienza estetica memorabile da regalare alle persone a cui si vuole bene.
Occorre, perciò, ricordare sempre la lezione di Babette: la cucina è un’attività dedicata agli altri, a chi si siede alla nostra tavola. A loro dobbiamo, infatti, offrire le nostre creazioni, ispirate a un determinato momento e a un determinato ambiente. Nulla di super tecnologico può così sostituire l’attenzione costante e minuziosa ai prodotti, nonché la dedizione e la cura nella loro scelta, nel loro acquisto e nella loro combinazione in un piatto.
Mi è capitato spesso di alzarmi in piena notte per mettermi in macchina e andare prestissimo nei mercati a scegliere quanto c’era di più fresco e più pregiato: prodotti curatissimi da chi li aveva fatti, materie prime che avevano alle spalle una grande sapienza e tradizione e che nella mia macchina si arricchivano del profumo delle ore di sonno perdute. Un profumo che pochi si rendono conto di avvertire ma che, vi assicuro, quando giunge in tavola fa davvero la differenza.
LA RICETTA
Filetto di suino con castagne, porcini e tartufo nero
Ingredienti per 4 persone:
Filetto di suino g. 800, castagne g. 300, tartufo nero scorsone g. 100, 4 funghi porcini, 2 foglie di lauro, uno spicchio d’aglio, rosmarino, olio extra vergine d’oliva e sale qb
Procedimento:
Cuocere il filetto di suino in una padella ben calda con olio e rosmarino. Dorare in una padella a parte i funghi porcini tagliati a lamelle, con l’olio e l’aglio intero, quindi salare fuori dal fuoco. Cuocere a parte, in acqua bollente con le foglie di lauro, le castagna prive della prima pelle; dopo la cottura togliere la seconda pelle e unire in padella con il filetto.
Composizione: disporre a centro piatto le castagne, adagiare il filetto, unire i funghi e il tartufo nero tagliato al momento.
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