Riprendono gli appuntamenti con il barman, nonché amministratore unico della società di consulenza Cl professional, Carmine Lamorte, che questa volta traccia un quadro sintetico della nuova tendenza volta alla rivalutazione del vino: un ingrediente base, dotato di una sua propria dignità e precisa connotazione all’interno dell’universo del bere miscelato contemporaneo.
Sono lo spumante prosecco e lo champagne i classici ingredienti dei cocktail di vino più noti e famosi. Poche sono, infatti, le ricette tradizionali dove compaiono i bianchi o i rossi, con le notevoli eccezioni, naturalmente, della sangria o del brulé. Anche se, a voler essere pignoli, qualche ricetta storica esiste. Ma occorre andare a cercarla nella celeberrima guida del bartender, scritta oltre 100 anni fa dal professor Jerry Thomas, oppure sfogliare qualche altra vecchia raccolta inglese di drink, dove si possono trovare le mulled wine bowl (letteralmente coppe di vin brulé), che venivano offerte in occasione delle feste aristocratiche di campagna. Per il resto, l’utilizzo del vino quale base dei cocktail è un fenomeno relativamente nuovo.
Il bravo barman di oggi ha, infatti, ormai ampliato i propri orizzonti e in molti casi è riuscito a diventare anche sommelier professionista, grazie alla frequentazione di uno dei corsi organizzati dalle tante associazioni dedicate al vino presenti sul territorio nazionale. Ecco, quindi, che in moltissimi bar si è iniziato a vendere anche vino al bicchiere, sia bianco sia rosso: soprattutto nei locali più eleganti e alla moda, nonché nei bar d’albergo. Una cosa impensabile fino a pochi anni fa, quando il bicchiere di vino, sia fermo sia con le bollicine, non veniva mai servito se non in bottiglia, in quanto considerato un drink sconveniente e demodé da tutti i barman. La sua immagine era infatti collegata a quella dell’osteria e, di conseguenza, reputata non adatta ai locali di una certa levatura.
Ricordo ancora benissimo l’epoca in cui il bicchiere di vino cominciò a diventare argomento di discussione tra i barman più celebri. Era la fine degli anni 70 e io, allora, ero solito lavorare nei grandi alberghi. Tra i miei colleghi, alcuni, che vedevano lontano, ne spingevano l’offerta, ma la maggioranza era contraria. E forse è proprio da quei momenti che è iniziato il declino di un certo modo di intendere la figura del barman professionista: da questa paura del nuovo, da questo rifiuto di voler cambiare e accettare le nuove mode e tendenze che si affacciavano alle porte dei bar, frenando, inoltre, coloro che invece avrebbero voluto accogliere i trend più innovativi. Perché anche le osterie oggi sono cambiate ed è mutata la loro percezione da parte del pubblico.
La base della crescita professionale è, infatti, sempre da ricercare nel grado di apertura delle proprie prospettive, nonché in un’instancabile tensione verso le novità e l’ampliamento delle proprie competenze. Uno sforzo, quest’ultimo, che passa anche tramite la realizzazione di una wine cocktail list. Tanto più che essa contiene spesso ricette facili da realizzare e vantaggiose da proporre, in quanto, subendo i vini impiegati un processo di miscelazione con altri ingredienti che li trasforma profondamente, non necessitano mai di etichette dai pregi o dalle caratteristiche particolari. Senza considerare, poi, che i cocktail a base di vino sono particolarmente apprezzati dalla clientela straniera, desiderosa di provare l’esperienza di questo nostro tipico prodotto italiano in tutte le sue declinazioni.
Due drink dove il vino è protagonista
Tutti preparati direttamente nel bicchiere (Goblet) con ghiaccio
Noi due
Ingredienti: uno spicchio di arancio, liquore alla fragola cl. 3, sciroppo di granatina cl. 1, vino rosso a colmare.
Procedimento: pestare e mettere lo spicchio di arancio nel bicchiere. Aggiungere quindi il ghiaccio e tutti gli altri ingredienti. Mescolare bene
Che tempo fa
Ingredienti: succo di limone cl. 1, zucchero cl. 1, Blue Curacao cl. 2, liquore alla pesca cl. 1, uno spicchio di lime, vino bianco a colmare.
Procedimento: mettere il succo di limone, lo zucchero liquido, il Blue Curacao e il liquore alla pesca nel bicchiere. Dopo aver mescolato con il ghiaccio, spremere uno spicchio di lime e lasciarlo cadere nel drink. Completare con il vino bianco
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