Rome Cavalieri: la nuova era de La Pergola di Heinz Beck

Un tributo alla bellezza del territorio, della cultura e dell’ospitalità italiane: è lo spirito che anima la nuova era de La Pergola di Heinz Beck, il celebre ristorante Tre Stelle Michelin – unico della Capitale – ospitato dal Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel, che ha riaperto le porte agli ospiti in questi giorni dopo un’importante riqualificazione sia dei locali che del menu, come raccontiamo in questo articolo dall’ultimo numero del magazine di “Job in Tourism”, sfogliabile per intero a questo LINK.

Gli spazi

Un “rinnovamento radicale”, che parte dall’interior decoration con il progetto firmato da Jouin Manku, studio parigino di architettura e design fondato da Patrick Jouin e Sanjit Manku. “La sala – raccontano da La Pergola – è ridisegnata con linee leggere e armoniose, mentre i colori sono quelli caldi e avvolgenti ispirati alle tonalità della Città Eterna, che dal terrazzo de La Pergola può essere contemplata in tutta la sua magnificenza. I progettisti hanno voluto far entrare l’essenza di Roma all’interno delle sale del ristorante, per offrire agli ospiti un’esperienza ancora più totalizzante dove il tangibile e l’intangibile si incontrano creando uno spazio unico”.

Nei nuovi locali grande importanza rivestono i materiali come il travertino, l’alcantara, la terracotta e la seta, che si fondono creando un ambiente caldo e accogliente, con la luce che, attraverso il tessuto ondulato sul soffitto, illumina sottilmente tutte le aree del ristorante.

Anche in questo nuovo allestimento trovano spazio elementi della storica collezione d’arte del Rome Cavalieri, tra cui quella dei vetri di Gallè e alcuni dipinti, che hanno trovato una nuova collocazione che ne esalta la bellezza e, al tempo stesso, li rende attualissimi.

La mise en place

Grandi cambiamenti, oltre che nella sala, anche nella mise en place: “La tavola – spiegano ancora dal ristorante – si compone di molti elementi ideati e realizzati appositamente per La Pergola, dai vasi di fiori in ceramica creati a mano da Madlen Ceramics, un’artista romana di Trastevere, ai piatti di attesa di Feeling’s, il marchio francese specializzato nella produzione sartoriale di ceramica di Limonges, che si caratterizzano per il motivo floreale che ritroviamo ricamato anche sulla seta delle pareti delle nicchie della prima sala. Anche la posateria è stata attentamente selezionata e, tra le varie proposte, per il salato è stata scelta la linea Infini di Christofle, dal disegno morbido ed essenziale, mentre per le portate dolci, sempre in linea con il tema botanico, è stata scelta la linea Jardin d’Eden in cui ogni posata riporta incisioni di un intreccio di viti, piante e fiori”.

Il menu

Infine, il nuovo menu, che pure è in continuità con la filosofia “che da sempre rappresenta la cucina di Heinz Beck, che si basa sui concetti di salute, benessere e cucina circolare, con l’impiego al 100% delle materie prime in tutte le sue componenti”. Vera novità sarà, però, la riduzione drastica degli scarti, che in alcuni casi arriva a essere totale.

“Heinz Beck, con il suo team di cucina – sottolineano da La Pergola – si è concentrato in questo periodo nella ricerca della giusta sinergia e il massimo utilizzo della materia prima attraverso processi biologici o enzimatici già esistenti in natura; inoltre, c’è una forte attenzione al mondo vegetale che tende all’ottenimento, attraverso le ultime tecnologie, di sapori nuovi e sempre più intensi”. Lo Chef stellato aveva già da tempo iniziato a sostituire materie prime provenienti da coltivazioni intensive con prodotti da coltivazioni biodinamiche e rigenerative o spontanee: ora si è concentrato soprattutto sulla preservazione di queste materie prime estremamente delicate e, nella maggior parte dei casi, con una shelf life molto breve. “Combinando le tecniche di conservazione più antiche con quelle più moderne ha ottenuto ottimi risultati, che saranno facilmente identificabili nei piatti del nuovo menu”.

La convivialità italiana

Oltre a questi concetti, i piatti vogliono rappresentare anche la visione che lo Chef ha della convivialità del Belpaese: “Gli ospiti – raccontano dal ristorante – hanno la possibilità di iniziare il loro percorso con il momento che, forse più di tutti, rappresenta la vera italianità: l’aperitivo. Questo viene servito su un susseguirsi di piatti che rappresentano un viaggio nelle tradizioni più antiche di cui il nostro territorio è ricco in ogni suo angolo: si passa, infatti, dai sapori del mare a quelli della montagna, non solo attraverso il cibo, ma anche attraverso i supporti scelti per il servizio, anche questi realizzati con materiali e pietre naturali provenienti da tutto il Paese”.

Per approfondire: I nuovi piatti, per raccontare Roma e l’impatto dell’uomo 

Tra le nuove proposte del menu de La Pergola c’è 0,1%, “quella che meglio rappresenta il messaggio che Chef Heinz Beck vuole trasmettere con i suoi nuovi piatti: molto spesso l’uomo tende a costruire e produrre risorse in maniera superflua senza porre la giusta attenzione a ciò che in natura già esiste. Il nome 0,1% – raccontano da La Pergola – è la percentuale dello spazio occupato dall’uomo rispetto alla biomassa mondiale, e sta a rappresentare come l’uomo nella sua piccola biomassa impatta spesso con materiali freddi e asettici, come Giuseppe Perugini ha ben espresso nella sua ‘Casa Albero’ a Fregene”. Nel piatto di Beck la narrazione è affidata a un sanpietrino – tipico cubetto di porfido del lastricato delle vie di Roma – realizzato con un liofilizzato di pomodoro e carbone, che viene riassorbito dalla forza della natura, ovvero le erbe spontanee, che lo circondano e che riconquistano il territorio occupato dall’uomo. Nel menu non manca anche un vero e proprio omaggio a Roma: Agnello sull’Antica Appia, che miscela sapientemente l’intensità della carne ovina con i legumi germoattivati, la cui disposizione nel piatto disegna il motivo del lastricato di una delle strade più belle e significative della Città Eterna. Una “stagione tutta nuova”, dunque, per La Pergola, all’insegna degli aggettivi che da sempre definiscono la cucina di Heinz Beck: “Salutare, leggera e ai profumi mediterranei”.