Domanda. I trend più recenti della ristorazione impongono strategie al contempo volte al contenimento dei costi e al mantenimento degli standard qualitativi richiesti dai clienti: non è un paradosso?
Risposta. Forse, ma è anche sicuramente una necessità. Il mercato è cambiato e i clienti oggi si sono fatti più esigenti: con la riduzione generale delle disponibilità economiche, la componente emotiva dell’investimento “mangiar fuori” si è fatta infatti ancora più importante di prima, mentre i margini di errore, per i ristoratori, sono diminuiti. A ciò si aggiunga, inoltre, la recente diffusione dei social network e di certi programmi televisivi, che ormai trasformano ogni commensale in un giudice inflessibile.
D. Quali allora gli ingredienti per una ricetta ideale in ambito f&b?
R. C’è solo una ricetta possibile: avere piena consapevolezza dei fattori di rischio e puntare sulla qualità, intesa come attenzione al dettaglio. Il ristorante è come un palcoscenico: quando si apre il sipario bisogna andare in scena; tutto quello che succede dietro alle quinte deve rimanere lontano dalla vista del pubblico. Tra cucina e sala, per esempio, ci vuole comunicazione continua e grande interazione, condite dalla presenza di figure dotate di buone capacità di leadership, in grado di fare da trait d’union tra i due comparti.
D. E in termini di materie prime?
R. L’ideale è puntare sulla cucina di prodotto e non su quella di manipolazione. Il che si traduce nel valorizzare la semplicità della qualità, lavorando per qualificare e fornire valore aggiunto a ogni piatto, indipendentemente dal numero di ingredienti necessari a prepararlo.
D. E qui si va su un altro terreno minato come quello del food cost…
R. Proprio così. Ma attenzione: il food cost non può più essere inteso solo nel suo senso etimologico di costo della materia prima. Perché sia un concetto utile occorre anche tener conto di tutti gli altri elementi che vanno a costruire il budget di una portata: dal gas necessario a cuocerla, al tempo per lavare i piatti e per preparare la stessa ricetta.
D. Vale ancora la vecchia classificazione delle voci del menu in cavalli da tiro, stelle e così via discorrendo?
R. Certamente: è uno strumento essenziale per monitorare le vendite e adeguare la propria offerta alle esigenze del cliente, introducendo elementi di flessibilità e variazione all’interno dei propri menu stagionali.
D. Qual è allora, in conclusione, il segreto per affrontare al meglio la gestione dei costi?
R. Le parole chiave sono organizzazione e razionalizzazione: due fattori utili a ridurre quanto più possibile le variabili e a limitare l’improvvisazione ai reali casi di necessità. Il segreto è eliminare i fattori di rischio del «quanto basta», dell’«a occhio» e del «pugno»… Ma lo stesso discorso è valido anche nella gestione delle pulizie, del magazzino, dei vini e di tutte le altre attività legate alla conduzione ottimale di un ristorante.
Mauro Civiero: ambiti operativi
Ci rivolgiamo agli operatori della ristorazione per fornire al cliente consulenza e assistenza nello sviluppo operativo, nel lancio, nella riqualificazione e nel riposizionamento di un’attività f&b. Offriamo servizi e soluzioni personalizzate per organizzare spazi e risorse umane, nonché per creare team competenti. Nei casi di apertura di un nuovo ristorante, attraverso la creazione di un format personalizzato aiutiamo, in particolare, i nostri partner ad affrontare le criticità e gli imprevisti della fase di decollo di un´attività. Per quelle già avviate e in consolidamento, il nostro intervento è invece rivolto soprattutto a individuare le criticità e a superarle con strategie ad hoc.
Chi sono
Mauro Civiero opera nel settore della ristorazione dal 1980, lavorando come chef ai massimi livelli italiani e internazionali. Suoi maestri, i più celebri chef nazionali, che gli hanno permesso di estrinsecare la sua innata attitudine. Dal talento vivace ed eclettico, è un professionista innovatore ma legato alla cucina italiana e mediterranea, da cui trae ispirazione per attuarne una sua rielaborazione personale. Collabora in qualità di consulente della ristorazione ad attività quali l’avviamento e il rilancio di strutture f&b.
Tel.: 328 1127807
Email: info@maurociviero.it
Web: www.maurociviero.com
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