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La Fic ha grandi progetti: ne parliamo con Giacomo Giancaspro, vicepresidente per il Sud

Di Floriana Lipparini, 23 gennaio 2004

La passione di Giacomo Giancaspro, vicepresidente Fic (Federazione italiana cuochi) per il sud Italia, è l’insegnamento. Difatti è docente del Laboratorio organizzazione e gestione dei servizi ristorativi presso l’Ipssar di Molfetta, per il quale è anche responsabile dei rapporti con gli enti esterni.
“Sono convinto che in campo alberghiero la scuola debba fare grandi passi avanti. Anzi, penso che dovremmo arrivare a una vera e propria laurea specialistica nel settore. Non possiamo più fermarci a conoscenze parziali, dobbiamo allargarci alla ricerca e raggiungere una formazione di alto livello, come già avviene in tanti altri paesi. A questo scopo, insieme con altri colleghi della Fic, stiamo redigendo un documento da portare al Ministero per tentare di elevare professionalmente la docenza, cosa che ci viene richiesta anche dagli istituti alberghieri regionali e statali. Oggi occorre sapere e saper fare.”.
Nella Fic c’è una forte vivacità. Nel corso della prossima assemblea, che si terrà ad aprile, verrà lanciata la proposta di un Codice deontologico degli chef di cucina, un passaggio per arrivare all’istituzione dell’Albo professionale dei cuochi.
Giancaspro ne è un convinto fautore.: “Se per spostare un muro in una casa dobbiamo rivolgerci a un geometra iscritto all’Albo, perché una responsabilità come quella sugli alimenti non deve essere allo stesso livello? Quando chi manipola i generi alimentari non è professionalmente preparato, si possono correre seri rischi per la salute. Il consumatore deve essere garantito su questo punto. Secondo me, il binomio è questo: qualità più formazione. Così si vince. D’altro canto ormai in tutti i settori si pensa alla formazione permanente, occorre aggiornarsi ogni tanto, tutti siamo a rischio di obsolescenza. Ecco perché stiamo pensando alla creazione di un Ateneo della cucina italiana”.
Grandi lavori in corso alla Fic, quindi. Ma oltre agli aspetti istituzionali, esiste la realtà concreta del saper cucinare. Ogni chef possiede una propria filosofia della cucina, e allora all’effervescente vicepresidente Fic domandiamo quale sia la sua.
“La mia idea della cucina non è la fusion a tutti i costi. Penso che i valori siano: territorio più creatività dello chef. Dobbiamo conservare le diverse individualità, le tipicità, anche perché oggi gli utenti sono sempre più esigenti, cercano nei cibi conoscenze ed emozioni non soltanto gastronomiche ma anche culturali. Dobbiamo sviluppare maggiori competenze sugli alimenti, sul marketing, sui costi, sulla gestione del personale. Dobbiamo conoscere le nuove tecniche, puntare a una certa internazionalizzazione, e dobbiamo anche saper comunicare e presentarci in pubblico”, spiega Giancaspro, ben consapevole della dimensione un po’ spettacolare che negli ultimi anni caratterizza le star dei fornelli.
Giustamente legato alla terra dove è nato, è orgoglioso dei successi meridionali. “Siamo molto felici perché “professionista dell’anno” è stato nominato Gaetano Riccio, un uomo del sud. Attualmente il sud sta vivendo un momento magico, grazie anche agli itinerari eno-gastronomici che creano diverse opportunità per far conoscere il territorio, la cultura e la cucina, che poi è ancora cultura”.

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