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La F.i.c. rinnova il vertice

Di Antonio Caneva, 4 maggio 2001

Incontro Paolo Caldana in occasione della Sua nomina a Presidente della F.i.c., nella sede dell’associazione. Mi è facile instaurare un dialogo con il neo eletto, anche grazie a Gian Paolo Cangi che, nella sua veste di segretario dell’associazione, fa gli onori di casa, con simpatia e disponibilità. Non conoscevo Paolo Caldana e quindi con interesse ascolto la storia della sua vita professionale e le profonde convinzioni che mi trasmette. 57 anni, precedentemente presidente dell’Unione regionale cuochi toscani della F.i.c. che conta 1.400 soci. Numeri su cui riflettere, anche se si considera che i soci sono complessivamente 16.000. Nel parlare emerge chiaramente che l’attività da lui svolta, di cui va maggiormente fiero, è stato l’insegnamento, protrattosi per 28 anni, in cui ha trasfuso a generazioni di giovani nozioni ed esperienza acquisite dapprima con lo studio e successivamente con l’applicazione pratica in innumerevoli cucine d’albergo e ristorante, tra cui, per brevità, citiamo il Palace di St Moritz, il Grand hotel Excelsior al Lido di Venezia, il Sabatini di Firenze, il President di Forte dei Marmi. Negli anni ruggenti è stato per un decennio responsabile della ristorazione della Capannina, di Forte dei Marmi ed in occasione del summit dei sette grandi a Venezia nel 1987, ha organizzato la qualificata ristorazione per oltre 16.000 persone. Ha partecipato, praticamente in tutto il mondo (dalla Svizzera al Brasile, dalla Germania alla Russia e Giappone), ad innumerevoli manifestazioni organizzate dalla Regione Toscana, dalla Provincia, dall’Enit.

Domanda. Come intende impostare la sua presidenza?

Risposta. Non intendo essere presenzialista, preferisco dare spazio, delegare; ho costituito una squadra in cui sono inseriti anche coloro che erano contrari alla mia nomina. Per crescere c’è bisogno della competenza di tutti.

D. Qual è il suo programma?

R. Tra i progetti prioritari c’è l’obiettivo di acquisire un maggior peso e visibilità all’interno della W.a.c.s. (Associazione internazionale cuochi); pensi che nelle manifestazioni internazionali noi contiamo 20 team regionali, 90 individuali e 40 squadre provinciali. Nelle ultime edizioni delle principali manifestazioni culinarie di Basilea, Singapore, Lussemburgo e Erfurt, la presenza italiana costituiva il 35% del totale. Un altro punto sul quale intendo incidere è nel richiamare gli organi di informazione, giornali e T.V. dall’utilizzo troppo effettistico della cucina; spesso si parla di ristorazione solo per creare audience, allontanandosi dalle reali basi e quindi facendo disinformazione. Un altro punto qualificante del mio programma prevede un dialogo con le associazioni che rappresentano le professioni turistiche per intervenire nella formazione delle scuole alberghiere.

D. La F.i.c. conta 16.000 soci, che a me sembra un numero enorme, lei lo ritiene soddisfacente?.

R. Certamente è una cifra importante; attualmente stiamo operando per concretizzare il lavoro che abbiamo svolto in Argentina, Messico, Canada, Giappone, U.s.a., dove la cucina italiana è molto apprezzata. Contiamo in quei paesi di associare almeno 5.000 persone.

D. Qual è la sua visione della professione di cuoco?

R. Il cuoco deve fare la propria professione con etica, senza altri scopi reconditi; prima viene il discorso professionale e poi quello economico. Nel discorso etico/ morale comprendo anche la necessità di evitare di presentarsi un giorno con una casacca ed un altro con un’altra.

D. Lei ha insegnato per molti anni; che convinzioni ha tratto da questi anni?

R. Mai promettere più di quanto si può realizzare e la necessità di impegnarsi per trasmettere agli altri le proprie conoscenze. Auguri di buon lavoro presidente!

Iniziamo da questo numero la presentazione dei cocktail classici e meno classici, comunque di grande diffusione, che hanno segnato la storia del bere miscelato. Le illustrazioni ed i dati sono ricavati da “Il dizionario dei cocktail”, dell’Aibes, mentre per ogni ricetta un affermato barman proporrà un suo suggerimento. In questo numero proponiamo l’americano, uno dei 60 cocktail I.b.a. (Internatiol bartenders association) e il barman che suggerirà delle variazioni è Gianmario Artosi, barman del Milan Mariott Hotel. Gianmario Artosi nato nel 1955, dopo la scuola alberghiera ha dapprima operato in sala, per alternare poi l’attività al room service ed al bar, sia in Italia che all’estero. Ha avuto opportunità di lavorare vicino a grandi maestri del bar, quali Guglielmo Soncini, Ferruccio Lazzari, che gli hanno trasmesso l’amore per la professione. Ha operato molto a Milano, all’hotel Executive, al Grand hotel Brun e dall’apertura al Milan Mariott Hotel di cui è bar manager. Ha svolto numerosi training di lavoro e studio all’estero. Attualmente è consigliere nazionale e responsabile dell’ufficio stampa dell’A.i.b.e.s. Suggerisce tre varianti alla ricetta classica dell’Americano.

1 Aggiungere una spruzzata di Bitter Angostura

2 1/3 bitter, 1/3 vermouth rosso, 1/3 Asti spumante, servito on the rocks con fetta d’arancio

3 5/10 bitter, 4/10 vermouth rosso, 1/10 sambuca Opal Nera, servito on the rocks con l’immancabile spruzzata di soda e una buccia di limone.

Questo drink è particolarmente richiesto dai frequentatori di origine scandinava.

Americano

Mentre all’inizio del 900 in America si miscelava da tempo, in Italia i giovani baristi inventavano una ricetta tutta italiana che ricordava il modo di bere americano, da cui derivò il nome. Ha un colore rosso rubino molto intenso con riflessi vermigli ed un profumo abbastanza fine di agrumi di Sicilia, erbe alpine e spezie d’oriente. ll dolce del vermouth e l’amaro del bitter si fondono nel gusto molto equilibrato che parte da una iniziale nota fresca, per la presenza della soda, verso una sempre più complessa armonia di sensazioni che accompagnano il palato per lungo tempo.

Ricetta:

5 / 10 di bitter

5 / 10 di vermouth rosso

Miscelare direttamente sul ghiaccio nel bicchiere a old fashioned.

Completare con soda water.

Decorare con mezza fetta di arancia e scorza di limone.

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