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La cucina vista da una diversa prospettiva: i giochi delle consistenze

Di Alessandro Circiello, 16 novembre 2007

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In Occidente il principale parametro per valutare una pietanza è il sapore. Un’affermazione così ovvia da venire data per scontata: potrebbero forse esistere altri criteri, diversi da quelli gustativi, per valutare un cibo? Raramente, infatti, si mettono in discussione i principi basilari dell’ambito culturale in cui si nasce. La scienza così come la intendiamo noi, per esempio, almeno fino agli sviluppi più recenti, e soprattutto il modo di argomentare e di pensare condiviso dalla stragrande maggioranza della popolazione occidentale, si fondano principalmente sul principio base della causalità: a uno stimolo corrisponde sempre e comunque un effetto. Difficilmente si riesce a immaginare che esista un’altra metodologia d’interpretazione della realtà altrettanto valida. Cambiando latitudini e longitudini, però, mutano i costumi e con essi i sistemi culturali di riferimento. In Oriente, per continuare con l’esempio precedente, si dà molto valore al principio della casualità, per cui a un effetto non deve necessariamente corrispondere un’azione determinata. Allo stesso modo, il piacere che fornisce un cibo è valutato con parametri diversi: particolare rilevanza, per esempio, assume la sonorità di un prodotto enogastronomico, ossia il rumore generato dalla sua masticazione. Così nelle cucine di quei luoghi compaiono molti cibi fritti e friabili, mentre le verdure sono così al dente da risultare croccanti. Fondamentale, in particolare, è la consistenza degli alimenti, il gioco delle cui combinazioni consente persino di far convivere carne e pesce nello stesso piatto. Naturalmente, anche in questi casi, non si trascura il gusto, che rimane un criterio di valutazione ineliminabile, ma semplicemente s’introducono elementi di giudizio differenti da quelli a cui noi siamo abituati. Anche se, a guardar bene, anche noi attribuiamo, in alcuni casi, più importanza alla consistenza che al sapore: senza cercar troppo lontano, basti pensare, per esempio, agli spaghetti. La pasta, infatti, per quanto correttamente condita, se troppo cotta non incontra decisamente il gusto italiano. Il sapore della salsa, in altre parole, passa in secondo piano rispetto alla giusta consistenza. Personalmente, nella mia cucina privilegio da sempre i sapori, cercando di restituire, grazie a essi, la semplicità, la leggerezza e il gusto originario degli alimenti. Tuttavia, non ho mai dimenticato di coniugare ai sapori la giusta consistenza di ciascun alimento, considerato singolarmente o all’interno della ricetta di cui è parte.

LA RICETTA
Friabilità di paccheri farciti

Ingredienti per 4 persone

• per i paccheri farciti: paccheri g. 400, ricotta di bufala g. 200, aneto q.b., olive nere intere g. 50, parmigiano g. 100, bucatini g. 10;
• per i pomodori canditi: pomodori ciliegina g. 200, scorza di limone g. 30, scorza di arancia g. 30, olio extra vergine d’oliva q.b., sale e zucchero q.b., origano fresco q.b.

Procedimento:

Per i paccheri farciti: cuocere i paccheri in acqua bollente, preparare una farcia con la ricotta, le olive e l’aneto, riempire i paccheri e passarli al parmigiano grattugiato. Dorarli in padella antiaderente ben calda, indi formare uno spiedino con un bucatino fritto.
Per i pomodori canditi: Cuocere in forno a 130° i pomodori con le scorze di agrumi, l’olio, il sale e lo zucchero. Ultimare con dell’origano fresco.
Composizione: disporre sul fondo del piatto i pomodori canditi e adagiare sopra gli spiedini di paccheri.
Come è consuetudine, la ricetta di questo numero di Job in Tourism sarà presentata anche sabato 10 novembre alle ore 8.25 su Rai due, durante la rubrica culinaria curata da Alessandro Circiello.

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