Inizia oggi, con un articolo dedicato al sud, un breve excursus sulle tendenze 2008 della cucina italiana, che si dividerà in due puntate e attraverserà tutta Italia alla ricerca delle ultime novità in fatto di stile e offerta gastronomica.
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La cucina italiana si caratterizza da sempre per la sua varietà e per la capacità di mutare negli anni pur restando fedele alla propria tradizione mediterranea. Per il 2008, in particolare, le regioni del sud della penisola sembrano proclamare il trionfo della burrata, del babà e del peperoncino. Pare invece essere giunta ormai la fine delle microporzioni e della cucina molecolare.
I ristoratori e i cuochi, inoltre, si divertono oggi con il nuovo stile bistrot griffato, niente orpelli e tutto sostanza, che, pur alleggerendo i conti, permette loro di guadagnare di più.
Questa nuova moda prevede, tra l’altro, l’abbandono di sottopiatti e calici da vino firmati nonché delle pretenziose carte enologiche, che spesso fanno spendere ai convitati 50 euro prima ancora di iniziare ad assaggiare una portata. Al loro posto, compaiono ora tavolini assiepati, tovagliette di lino e una ricca scelta di vini al bicchiere: il tutto organizzato in una cornice funzionale a far risaltare soprattutto la proposta gastronomica. È la cucina, infatti, la vera protagonista: essa, in particolare, pur continuando, a volte, a essere ricercata, deve ora necessariamente richiamarsi allo stile italiano o, ancora meglio, territoriale, dato che la nostra offerta culinaria è famosa nel mondo proprio per i suoi piatti di tradizione regionale.
Basta, insomma, con la rucola e il prezzemolo sparsi dovunque. E basta anche ai protagonisti indiscussi delle tavole italiane degli ultimi anni come la passata di ceci e gamberi, la bresaola, gli spaghetti allo scoglio, i cocktail di gamberi e l’orata al cartoccio, immancabilmente seguiti a fine pasto da sorbetti al limone e vodka, crème brûlée e limoncello. Il 2008 è l’anno delle nuove ricercatezze e delle nuove proposte che puntano soprattutto su piatti più popolari come la passata di fave e cicoria o la trippa di baccalà, senza dimenticare, al contempo, selezioni di prosciutti di varia provenienza e di paste prodotte con i più svariati grani. Da segnalare, inoltre, la riscoperta, tra i primi piatti, di alcuni grandi classici, come la pasta al cacio e pepe, la carbonara e l’amatriciana. Il tutto naturalmente lasciando spazio anche ad alcuni prodotti più insoliti, tra cui, per esempio, le infusioni e le alghe. Il meridione, in seguito a questa riscoperta del gusto semplice e tradizionale, ha così colto l’occasione per mettere sull’altare i propri prodotti: pesci freschissimi, ortaggi saporiti, maiali, agnelli nonché formaggi rari e squisiti.
Con la riscoperta delle vecchie tradizioni anche la spesa nei mercati locali è così ritornata a essere un’emozione. I giovani cuochi puntano sulla valorizzazione dei cosiddetti prodotti minori per realizzare una ristorazione in cui trionfa l’universo verde: dalle cicorie e dalle cipolle fino alle fave e alle erbe spontanee.
La cucina italiana ha dunque ritrovato se stessa e le sue ricette, frutto di un’eredità che, di generazione in generazione, ha portato fino a oggi l’incredibile gusto di piatti dalla disarmante semplicità. Una tendenza, quest’ultima, che sembra stare progressivamente propagandosi anche in altri paesi del Mediterraneo. In Spagna, per esempio, dove la rivoluzione molecolare non ha smesso di esercitare la sua influenza, molti tra gli chef iberici hanno ammesso di stare tentando di contenere la smania di giocare al piccolo chimico. Dopotutto, la gente nei piatti vuole trovare il sapore e, proprio per questo, non bisognerebbe dimenticare mai che ogni pietanza, normalmente, dovrebbe contenere solo il 20% di gioco e ben l’80% di sostanza.
Tonno in due cotture
Ricetta per 4 persone:
La parte centrale di tonno rosso g. 800, 2 melanzane, zucchine g. 400, 2 limoni, timo fresco, olio extra vergine d’oliva, gelatificante, sale e cerfoglio qb.
Procedimento:
Per il tonno: macerare il trancio intero con timo fresco e scorza di limone per alcune ore a 4 gradi. Tranciare e cuocere lentamente per alcuni minuti soltanto da un lato.
Per l’emulsione: emulsionare con un frullatore a immersione una parte della polpa di melanzana, il cerfoglio, l’olio extra vergine d’oliva e poco succo di limone.
Per il caviale di melanzana: cuocere una melanzana intera, dopo averla forata con un coltello, in forno a 150° per 30 minuti. Emulsionare la polpa della melanzana con timo e olio; infine, disporre nel piatto a forma di quenelle aiutandosi con due cucchiai.
Per le sfere di melanzana: frullare le melanzane bollite per intero. Aggiungere della gelatina liquida e colare aiutandosi con una siringa da pasticceria in acqua fredda con ghiaccio e succo di limone.
Composizione: in un piatto diviso in cinque spazi, disporre al centro il tonno, contornare con il caviale e le sfere di melanzana, l’emulsione e una zucchina baby leggermente spadellata.
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