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La cucina è un fatto di chimica

Di Alessandro Circiello, 25 settembre 2009

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Recentemente si è fatto un gran parlare, pure sul nostro giornale, di cucina molecolare e delle sue declinazioni dedicate al bere miscelato. Non poteva perciò mancare, a tal riguardo, anche un contributo del coordinatore dei giovani della Federazione italiana cuochi e dirigente di Euro-Toques Italia, nonché curatore della nostra rubrica i Trend nella cucina, Alessandro Circiello.

La cucina molecolare parte dal rispetto del cibo e dalla buona prassi professionale per provare ad andare oltre, grazie all’assunto per cui una maggiore conoscenza, della composizione molecolare delle materie prime e delle reazioni chimiche, aiuta a capire meglio il lavoro dello chef e favorisce la sua creatività, nonché l’innovazione e la modernizzazione della professione. Così, per esempio, l’utilizzo dell’azoto liquido per abbattere rapidamente la temperatura è un’ottima tecnica. In particolare per la realizzazione dei gelati, in quanto inibisce la formazione dei cristalli di ghiaccio, dando ancora più gusto e una consistenza diversa dal solito al prodotto finale. In questo caso, poi, non si parla di additivi, ma solo di un sistema per raffreddare più velocemente le molecole degli ingredienti con cui si prepara il gelato.
È invece proprio l’aggiunta inusuale di elementi chimici, additivi, integratori, conservanti, nonché la sostituzione o l’introduzione di nuovi ingredienti, in altre parole la destrutturazione degli alimenti, a lasciare alcuni leggermente perplessi. Occorre tuttavia partire dalla consapevolezza che molti dei cibi che mangiamo abitualmente sono trattati chimicamente. Lo sono spesso, per esempio, le merendine, i gelati confezionati dalle aziende leader del settore, le caramelle, i croissant e le brioche, ma anche il panettone, la colomba e il lievito per i dolci.
La chimica, insomma, è già molto presente nella nostra alimentazione. Quello che possiamo fare è semplicemente decidere fino a che punto debba essere utilizzata. E la soluzione sta nella trasparenza, inserendo, per esempio, tutte le informazioni al riguardo nei menu dei ristoranti. Ognuno, infatti, è libero di impostare la propria cucina nel modo che ritiene più opportuno per la propria clientela. Le novità in cucina non devono mai essere viste come delle stregonerie, bensì come l’avvio di un nuovo percorso. Nel caso del molecolare, in particolare, forse oggi siamo solo all’inizio di una lunga strada: grazie a questa nuova tendenza, la scienza è entrata di forza in cucina. Ma occorre anche tener presente che noi chef ci siamo serviti della chimica da sempre, a volte senza neppure saperlo e soprattutto senza conoscere il perché scientifico di tante reazioni, che avvengono quotidianamente nelle nostre padelle e nei nostri forni. La cucina molecolare, se utilizzata correttamente, può così segnare un cambio epocale per la nostra professione. Nessuno, infatti, mette in dubbio l’importanza della genuinità e della tipicità, ma tutto ciò che apporta una maggiore conoscenza degli alimenti e dei sistemi di cottura non può che essere utile al settore.

Il segreto dell’uovo perfetto

Un semplice uovo, come qualsiasi materia prima, può diventare un grande piatto. Basta cucinarlo in maniera corretta e creativa. È questa un’evidenza condivisa da molti in cucina. Eppure cuocere un uovo è meno semplice di quanto possa sembrare a prima vista. Un uovo di gallina, in particolare, è composto al 74% di acqua, al 12% di proteine e all’11% di grassi con tracce di vitamine, minerali e altre sostanze. Il grasso, poi, è concentrato esclusivamente nel tuorlo, mentre l’albume è sostanzialmente una soluzione al 10% di proteine disciolte nell’acqua.
E sono proprio queste ultime, le proteine e la loro capacità di coagulare all’aumentare della temperatura, che ci permettono di preparare un uovo sodo. Possiamo, infatti, immaginare le proteine, sia nell’albume sia nel tuorlo, come dei gomitoli di lana sospesi in un oceano d’acqua. Aumentando la temperatura alcune proteine cominciano a srotolarsi, ossia, in linguaggio chimico, si denaturano. E quando due proteine così denaturate si incontrano, si possono legare tra loro. A poco a poco si forma allora un reticolo tridimensionale solido, che intrappola le molecole di acqua al proprio interno, dando il via, in questo modo, alla coagulazione. Se tuttavia questa procede troppo a lungo, il reticolo proteico diventa così fitto che strizza fuori le molecole di acqua, dando all’albume una consistenza gommosa e poco appetibile e rendendo il tuorlo secco e quasi sabbioso.
Ciò premesso, occorre dire che a 100 gradi coagulano sia l’albume sia il tuorlo, ma poiché quest’ultimo è più lento a cuocere, l’albume rischia di stracuocere. Ciononostante le ricette tradizionali si limitano a consigliare un tempo di cottura diverso, a seconda della consistenza desiderata: dai 2-3 minuti per l’uovo alla coque ai 10 minuti per l’uovo sodo. In realtà, però, il segreto di una buona cottura dell’uovo non è nel tempo in cui deve rimanere sul fuoco, ma nel controllo della temperatura a cui sottoporlo. Si dovrebbe cioè cuocere le uova alla temperatura a cui le proteine coagulano in maniera lenta: in acqua calda a 65 gradi per un ora, aiutandosi con un semplice termometro per alimenti. Se vi piace l’uovo morbidissimo, la vostra pazienza sarà, infatti, ricompensata dall’incredibile consistenza ottenuta con questa tecnica.

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