«Gli ingredienti e la ricetta giusta servono a costruire un buon piatto, ma per soddisfare il cliente questi elementi non bastano». Salernitano e legato alla sua terra, Agostino Petrosino propone una cucina che profuma di Sud, ma che accoglie e interpreta spezie orientali e profumi d’Africa. Attento, emotivo, pignolo, così si descrive il nuovo executive chef del ristorante Pauline Borghese del Parco dei Principi Grand Hotel & Spa di Roma, insegue una cucina fatta di emozioni, attentissima ai prodotti ed equilibrata anche dal punto di vista nutrizionale.
Domanda. Il che, tradotto in termini pratici, cosa significa?
Risposta. Vuol dire, prima di tutto, benessere per chi, sui fornelli, trascorre l’intera giornata. Perché la qualità si ottiene esclusivamente con l’esperienza e l’affiatamento dell’intera brigata di cucina. Noi chef, in particolare, dovremmo essere sempre in grado di trasmettere ai nostri collaboratori un messaggio tanto semplice quanto essenziale: il segreto di un buon piatto sta nella capacità di cucinare un ingrediente sulla base dei profumi della nostra memoria. È poi con l’esempio diretto che si trasmette l’essenza di quel profumo e la sensibilità necessaria a trasformarlo in una ricetta al contempo sana e gustosa.
D. Ma come si coniugano due concetti spesso considerati antitetici come sapore e benessere?
R. Ccon la qualità delle materie prime. Per un piatto semplice, per esempio la pasta al pomodoro, servono ingredienti buoni e importanti come il basilico fresco, l’olio extravergine e naturalmente il pomodoro dop San Marzano. Alla sensibilità del cuoco spetta solo il compito di percepire, con la sua sensibilità personale, il momento di cottura perfetto del sugo: quello, cioè, in cui il pomodoro ha perso la propria acidità, ma conserva ancora tutta la propria fragranza originaria. Nel sugo così preparato andrà quindi mantecata la pasta, anch´essa naturalmente di buona qualità.
D. Una sorta di piccolo ritorno al passato, quindi?
R. Non proprio. Niente cucina della nonna, per intenderci. I tempi, infatti, sono cambiati, l’attività fisica delle persone è diminuita e conseguentemente sono mutate significativamente le esigenze caloriche degli individui. Oggi, in altre parole, è impossibile pensare a una pasta e fagioli con due dita di grasso sopra o con una cotica all’interno, come quella che preparava mia madre. Ciò che serve, invece, è la capacità di mantenere intatto il gusto originario delle materie prime, preservandone la memoria olfattiva.
D. E ci sono delle tecniche specifiche per raggiungere questi obiettivi?
R. Certo. Il ragù napoletano, per esempio, io lo preparo in un forno al vapore, a 85 gradi per otto ore. Riesco così a ottenere un sugo che sa di pomodoro e mantiene tutti i profumi di una volta, avendo però un contenuto di grassi molto più ridotto. Ma le nuove tecnologie possono essere utili anche a riprodurre vecchie modalità di preparazione, oggi difficili da riproporre. Mi viene in mente, tra gli altri, un piatto tipico sardo come la spalla di capra alla cenere: una ricetta che prevede, tradizionalmente, la cottura della carne all’interno di un fosso ricoperto da una lamiera di metallo. Un sistema difficile da replicare in una cucina contemporanea. Eppure, con un po’ di sale affumicato e con una cottura sottovuoto, si può ottenere lo stesso effetto. L’importante è avere sempre la padronanza di ogni tecnica: studiare per migliorare le proprie competenze e le proprie capacità.
D. Non è più il tempo della ristorazione improvvisata, dunque?
R. Decisamente no. Un po´ di simpatia e qualche trucco in cucina, da soli, non bastano più. Senza un minimo di cultura non si può dare da mangiare a nessuno. E soprattutto non si può trasmettere alcuna emozione: che poi è la cosa che i commensali cercano sempre in ogni piatto.
D. Lo chef, però, rimane in cucina per la maggior parte del tempo. Come si trasmettono quindi, ai commensali in sala le informazioni necessarie ad apprezzare l’emozione che si trova nel piatto?
R. È qui che entrano in gioco le figure del maître e del cameriere. Tutti gli chef devono infatti avere la consapevolezza che il loro piatto non finisce in cucina, ma che occorre riuscire a trasmettere tali emozioni prima di tutto ai camerieri. A volte, basta anche solo invitarli a sentire il profumo del pomodoro; oppure ricordare loro quanta fatica è costata tostare lo zafferano per il risotto. Piccoli dettagli, particolari apparentemente privi di importanza, ma in grado di creare l’empatia necessaria a permettere, a chi sta in sala, di trasmettere le stesse identiche sensazioni ai commensali: ai destinatari finali, cioè, di quell’emozione speciale chiamata ristorazione.
Una breve biografia
Oltre a un periodo al Ritz di Parigi e a un paio d’anni in Svizzera, Agostino Petrosino vanta numerose esperienze in diversi ristoranti campani e laziali (a Roma, per esempio, è stato executive chef dei ristoranti dell’hotel Crown Plaza, dell’hotel de la Minerva, dell’hotel St. George e del ristorante Nelle mani di Petrosino). Nel suo curriculum figurano, inoltre, anche diverse docenze nel campo della cucina wellness, con corsi indirizzati a cuochi e nutrizionisti.
LA RICETTA
Scampo scottato in zuppa di taralli di Tramonti e pomodoro San Marzano
Ingredienti per 4 persone
4 scamponi, taralli di Tramonti g 200, pomodori di San Marzano kg 1, 1 arancia, scalogno g 100, alici salate g 100, foglie di basilico, olio extravergine di oliva, brodo vegetale e sale qb.
Preparazione
Pelare i pomodori passandoli in acqua bollente per circa 30 secondi, quindi tuffarli immediatamente in acqua fredda. Con l’aiuto di un coltellino eliminare la pelle e i semi. In una casseruola, far poi appassire lo scalogno con un po´ di olio extravergine; quando diventa morbido aggiungere i pomodori e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Prendere quindi un’altra casseruola e, con un filo di olio extravergine, far tostare i taralli di Tramonti; coprire con brodo vegetale e lasciar cuocere per circa 10 minuti. Aggiustiare di sale le zuppe e passarle al setaccio sottile, tenendole sempre separate e ben calde.
Composizione
Servire direttamente in piatti fondi cominciando a distribuire prima la zuppa di pane e poi la zuppa di pomodoro, facendo attenzione a tenerle separate in modo che formino due strati. Scottare leggermente gli scampi e distribuirli sulle zuppe. Guarnire con foglie di basilico fritte.
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