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La coerenza prima di tutto

La nuova strategia f&b dell'Hotel Milano Scala si allinea alla vocazione eco della struttura

La nuova strategia f&b dell'Hotel Milano Scala si allinea alla vocazione eco della struttura

Di Massimiliano Sarti, 31 luglio 2014

Una ristorazione intelligente, coerente con lo sforzo culturale di Expo 2015 e con l’identità di una struttura a dichiarata vocazione green. Prende la mosse da questi semplici presupposti la recente decisione del Milano Scala di ricondurre la gestione di tutto il comparto f&b entro il proprio perimetro d’impresa. «In verità, appena inaugurata la struttura, eravamo partiti già con la conduzione diretta dei nostri ristoranti», racconta Maurizio Faroldi, general manager di questo giovane boutique hotel meneghino da 62 camere. «Nel nostro settore tutti sanno bene però quanto sia difficile generare marginalità dal comparto f&b, quindi dopo un anno e mezzo ci siamo affidati a un partner esterno».

Domanda. E poi, cosa è successo?
Risposta. Semplice: come accade per molti rapporti, a un certo punto il fidanzamento è finito. A parte gli scherzi: ci sentivamo semplicemente le spalle abbastanza robuste per riprenderci in carico la ristorazione e volevamo sfruttarne l’offerta anche a fini di coerenza comunicativa, in piena libertà da qualsiasi condizionamento altrui.
D. A proposito di comunicazione: la vostra proposta f&b è aperta anche verso l’esterno. E si sa quanto è difficile, almeno per un hotel italiano, promuovere l’offerta ristorativa tra i residenti della propria destinazione. Voi come fate?
R. Quando si pensa a un prodotto f&b oggi si possono sostanzialmente percorrere due strade: cercare di strizzare l’occhio alla moda, oppure provare a darsi un carattere forte, ma coerente con l’insieme di tutta la propria proposta alberghiera. Noi abbiamo scelto la seconda via. Grazie a un articolato sistema, che produce energia sfruttando l’acqua di falda pescata 17 metri sotto il livello stradale, noi siamo un hotel a emissioni zero, che non brucia alcun tipo di combustibile. Ecco allora la necessità di una scelta virtuosa, in linea con le istanze green e, perché no, anche con chi, nel 2015, si recherà a Milano per visitare quella grande Gardaland del cibo che sarà l’Esposizione universale. Nell’impossibilità di creare una cucina assolutamente a chilometri zero in pieno centro cittadino, abbiamo così dato vita al nuovo concept dei Chilometri 100. Cerchiamo cioè di rifornirci solo da produttori del territorio circostante, portando in tavola alimenti che abbiano percorso meno strada possibile.
D. In tutto ciò, come riuscite a trovare il giusto equilibrio tra il conto economico f&b, la freschezza degli ingredienti, i prezzi finali e la qualità generale dell’offerta?
R. Premesso che la ristorazione fa parte di un prodotto complessivo chiamato hotel, è naturale che ogni scelta non possa assolutamente prescindere dalle marginalità. Da sempre quindi l’unica soluzione sta nel proporre qualcosa che piaccia al maggior numero di persone possibili. Ecco allora l’idea di creare un’offerta composita, con un minimo comun denominatore eco, ma declinazioni diverse a seconda dei momenti della giornata.
D. Il che, come si traduce in concreto?
R. In primis con il nostro format Orto in Scala per il mezzogiorno: dedicato a chi cerca un’offerta di menu ipocalorici, a prezzi contenuti e con un servizio rapido per la propria pausa pranzo, è pensato soprattutto per la clientela esterna e propone insalate e piatti a forte connotazione vegetariana. Con il ritorno della ristorazione alla nostra gestione diretta, abbiamo tra l’altro concluso una convenzione con un centinaio di produttori del parco del Ticino, che ci riforniscono di carni, ortaggi, verdure e pesce secondo rigorosi protocolli bio. Non solo: sulla nostra terrazza all’ottavo piano abbiamo anche realizzato un vero e proprio orto di circa 60 metri quadrati, sul modello di quanto già avviene sui tetti di Manhattan o nei cortili di Berlino. All’ora di pranzo, negli spazi attigui proponiamo quindi un menu completamente vegano, composto in larga parte con le primizie che i nostri chef raccolgono al mattino direttamente dai nostri “campi”.
D. E la sera?
R. Cambiamo la mise en place e prepariamo gli ambienti dell’insalateria per il nostro ristorante La Traviata, che allarga la proposta f&b anche agli ospiti della struttura, con un ricco menu di piatti italiani, i cui ingredienti sono tutti illustrati da piccole note introduttive. All’ottavo piano, invece, lasciamo spazio ai nostri aperitivi a Passo zero, per la cui preparazione i barman si servono, ancora una volta, dei prodotti dell’orto in terrazza. Il tutto seguendo un’unica e precisa convinzione.
D. La domanda, a questo punto, è obbligata: quale?
R. Riteniamo che il soggiorno oggi non si possa più limitare a un letto comodo e a una buona colazione, ma debba offrire qualcosa di più: un’esperienza, possibilmente insolita e soprattutto piacevole. È questo ormai un dato di fatto incontrovertibile. Ce lo dimostrano gli stessi feedback dei nostri clienti: il 50% delle nostre recensioni positive, per esempio, derivano da un’altra nostra iniziativa f&b, questa volta dedicata alle colazioni. Ogni mattina il breakfast da noi è infatti accompagnato dalle note di giovani diplomati del Conservatorio, che allietano il momento con musiche di vario stile e genere. Si possono così ascoltare arpe, violini e chitarre che suonano non solo brani classici, ma anche rap o rock, componendo una vera colonna sonora da noi persino raccolta in un cd omaggio per i nostri clienti.
D. Può tracciarmi l’identikit del viaggiatore che sceglie un’offerta come la vostra?
R. I nostri ospiti sono per la stragrande maggioranza stranieri: circa l’84% della nostra clientela proviene infatti da fuori Italia. E non credo proprio che sia un caso: soprattutto i cittadini dell’Europa e dell’America settentrionale sono infatti oggi particolarmente sensibili alle tematiche eco e si trovano quindi nella posizione ideale per apprezzare al meglio la nostra offerta. Sta inoltre crescendo sempre più la domanda leisure, che è ormai diventata preponderante: è questo un processo che accomuna, peraltro, gran parte dei 4 stelle del centro cittadino, i cui prezzi non sono più competitivi, nei confronti delle aziende, rispetto alle grandi strutture della cerchia esterna. Abbiamo infine una quota consistente di ospiti donne: circa un quarto del totale. Il che costituisce un’eccezione in un contesto come quello milanese, dove la clientela femminile mediamente copre appena il 4%-5% del mercato. La numerosa presenza di ospiti donne incoraggia, tra l’altro, il room service, tanto che questi rappresenta oggi circa il 50% dei nostri coperti complessivi.
D. Un dato sorprendente, considerato anche il fatto che, fino a poco tempo fa, erano in molti a intonare il de profundis per il servizio in camera,…
R. In realtà, è solo una questione di mark-up. Basta che sia ragionevole. Ma la stessa regola vale anche per tante altre abitudini non proprio onorevoli del nostro settore, su cui finalmente è oggi in corso un progressivo ravvedimento: dal listino del frigobar al supplemento singola, per arrivare fino a quella vera gabella medioevale che è il coperto nei ristoranti.

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