Classe, savoir faire e professionalità nel trattare con i collaboratori e i clienti. Sono le caratteristiche che hanno portato il general manager del Carlton hotel Baglioni di Milano, Luigi Magnani, a scegliere un giovane professionista proveniente dal bar per guidare il proprio reparto food and bevarage: Francesco Cione, 29 anni quest´anno, oltre ad aver approfondito la conoscenza delle lingue straniere, con il suo inglese perfettamente parlato, un buon francese e un altrettanto valido tedesco, ha anche affinato l’arte dell’ospitalità con la O maiuscola; quella, per intenderci, capace di far sentire ogni visitatore del bar e del ristorante al centro dell’attenzione.
La strategia professionale di Francesco è stata semplice: ha saputo ascoltare i buoni consigli di chi già era al top della professionalità, attingendo e facendo tesoro di tutto quello che gli veniva spiegato, al contempo gestendo ed elaborando il bagaglio di informazioni e nozioni acquisito, nonché trasformandolo in chiave moderna e sfruttandolo per diventare f&b manager di uno dei più titolati hotel di Milano. Partito molto giovane dal banco bar della sua famiglia a Verbania, Francesco ha infatti capito subito che doveva fare esperienza. E così, prima a Ginevra, in Svizzera, poi a Leeds, in Inghilterra, nonché a Venezia e a Cortina ha sempre lavorato in strutture a 5 stelle, nei più bei bar classici o alla moda del momento. A ciò ha quindi aggiunto tanto impegno nell’aggiornare le sue nozioni, con corsi e stage per capire e approfondire bene il lavoro di barman e i suoi sviluppi più attuali. «Ma è stata importante anche l’iscrizione all’Associazione italiana barman e sostenitori (Aibes)», specifica lo stesso Francesco, «per l´entusiasmo che mi ha saputo dare, anche grazie al suo importante background storico».
Ecco, così, che il 1° gennaio del 2010 Francesco guadagna l’incarico di f&b supervisor al Carlton Baglioni: all’inizio in prova, ma quasi subito confermato come effettivo, viste le sue grandi qualità professionali. Il suo ruolo, in particolare, prevede l’organizzazione del bar, con i suoi cinque addetti, del reparto colazioni e ristorazione con altri cinque collaboratori, e la gestione dei due addetti al room service e dei tre della cucina-caffetteria. Quest’ultima fornisce un piccolo menu, in quanto il servizio di ristorazione principale è affidato al mitico Baretto, ormai da anni trasferitosi presso il Carlton. La clientela dell’albergo è internazionale al 90%: la metà russi, seguiti poi da arabi e inglesi; non più del 10% degli ospiti è invece di provenienza italiana. Il bar, però, ha anche una buona clientela esterna all’hotel, composta prevalentemente da professionisti milanesi.
Parlando con Francesco si capisce come la sua passione per la miscelazione, benché ora si occupi di budget e planning, sia rimasta immutata. Per questo il nostro giovane f&b supervisor è spesso al banco bar a elaborare cocktail degni dei migliori mixologist al mondo. I principali drink richiesti dalla clientela straniera sono così i Martini cocktail con gin o vodka, nonché i cocktail champagne e gli sparkling con frutta di stagione. Molto richiesti anche i flute di champagne: al Baglioni si serve il Laurent Perrier classico o rosé, mentre tra le vodke più trendy si possono annoverare la Grey Goose e la Belvedere e, tra i gin, l’Hendricks and Tonic.
Verso la fine della nostra chiacchierata, chiedo a Francesco come lui veda il futuro del lavoro del barman negli hotel: «Nei bar degli alberghi delle città italiane», mi risponde, «si sta perdendo il concetto delle figure classiche: quelle del capo barman, del secondo barman e del commis, per intenderci; oggi ci si orienta sempre di più verso un concetto di bar e ristorante unificati, come nel caso del Baglioni, dove il personale deve essere in grado di fare tutto: dal servizio ai tavoli, per il pranzo o la cena, alla preparazione di ottimi cocktail. Gli alberghi, in altre parole, preferiscono assumere personale polivalente».
Parlando invece di locali alla moda, il discorso cade sul nuovo modo di definire oggi la figura del barman: il mixologist, ossia un moderno guru della miscelazione, tra ricette classiche e rivisitate, che utilizza tecniche e concetti nuovi dell’arte dei cocktail. «Una figura interessante», conclude Francesco. «Anche se credo che dia un po’ troppo importanza all’apparire, piuttosto che all’essere».
Un cocktail leggero, fresco e di successo
Grande Mela Cooler
Mezzo lime e un quarto di mela verde con la buccia, da pestare insieme a un cucchiaino di zucchero di canna. Uno spruzzo di Elderflower St. Germain (fiore di sambuco); vodka Absolut cl. 3; Grand Pommier (liquore di mela verde) cl. 2. Completare con Ginger ale e decorare con delle fettine di mela verde e una ciliegina rossa.
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