Ormai, a parlare di barman, non si suscita più il fascino di alcuni anni fa, quando solo pronunciandone il nome si evocavano locali splendidi, in destinazioni altrettanto magnifiche, dove si sognava di lavorare e fare carriera. Essere barman oggi non ha più lo stesso significato di quando si era dei rispettati professionisti all’interno di strutture alberghiere o di american bar alla moda, dove a contare erano soprattutto il carisma e la professionalità.
Oggi il bartending è visto più come un lavoro sporadico, da fare in giovane età, magari durante gli studi, oppure fino a quando si è deciso cosa fare veramente nella vita: un impiego qualsiasi per cui basta aver frequentato un corso per essere messi dietro il banco, badando più all’aspetto estetico che ad altro. Tanto che, alcune volte, mi viene da pensare se i locali siano alla ricerca di professionisti del bere miscelato o di fotomodelli e fotomodelle. Qualcuno, certo, che vi si dedica con passione ancora esiste tra i giovani. Molti di loro, però, sono costretti a emigrare all’estero per trovare riconoscimenti in termini di carriera e giusto equilibrio economico.
Ecco il motivo per cui molti barman hanno deciso di diventare manager d’albergo o di aziende legate alla ristorazione, per continuare a coltivare la propria passione. Così, per esempio, ha fatto anche un grande professionista come Riccardo Picotto, oggi direttore generale della società Neuv Caval ‘d Brons, dell’omonimo storico locale di Torino, che si occupa di bar, pasticceria, ristorazione e catering con la supervisione dei locali del gruppo: il Cafè restaurant San Carlo, la Caffetteria di Palazzo Madama, il Palazzo Reale e l’Antica gelateria Fiorio del caffè Roma. Titolare dell’azienda è Vito Strazzella, coadiuvato dalla moglie Francesca e dai figli Jacopo, Mirko e Noris.
Riccardo, nella sua veste di direttore generale, gestisce decine di collaboratori, suddivisi nei diversi reparti, ma il suo amore professionale rimane quello di una volta e lo porta sempre ad avere un occhio di riguardo verso il bar, dove il servizio è particolarmente curato. Lui stesso ci rivela, così, come tra gli aperitivi più richiesti del Caval ‘d Brons di oggi ci siano i cocktail sparkling: specialmente il Bellini, il Rossini e il Mimosa, tutti rigorosamente con frutta fresca e matura. Anche lo Spritz è poi molto amato, soprattutto all’ora dell’aperitivo. Ma la clientela dello storico locale torinese continua pure a degustare champagne e soprattutto il Taittinger Rosé. Molto gettonati dai giovani sono, inoltre, i cocktail pestati quali Caipirina, Caipiroska e Mojito, ma vengono apprezzati anche i vini: dai bianchi Arneis e Gavi ai rossi Nebbiolo e Barbera, tutti rigorosamente piemontesi. Con gli aperitivi non possono naturalmente mancare, quindi, i salatini: canapè al caviale rosso e nero, barchette di parmigiano e noci, mousse in gelatina di tonnato, salsiccia di Brà e tartine miste.
Continua, insomma, a vedere il bartendig con gli occhi di un barman, Riccardo, anche ora che è direttore generale. E, per testimoniarlo, ha deciso di fare un passo importante: scrivere un libro. «I sogni in uno shaker» non è però il solito volume di ricette, ma un libro in cui Riccardo ha consegnato molte delle sue esperienze: una carriera lunga più di 25 anni nel campo del bere miscelato, vista, appunto, dagli occhi di un barman doc.
Gli sparkling classici del Neuv Caval ‘d Brons
Bellini
Prendere mezza pesca bianca (se disponibile, ma va bene anche di altro tipo) e passarla al setaccio con la buccia (da togliere, invece, se il frutto viene frullato). Versare quindi in una coppa ampia o in un flûte e completare con Prosecco ben freddo o champagne.
Rossini
Prendere quattro o cinque grosse fragole mature e frullarle con alcune gocce di succo di limone e di sciroppo di fragola. Versare il tutto in una coppa ampia o in un flûte e completare con Prosecco ben freddo o champagne.
Mimosa
Spremere una arancia bionda e filtrarne il succo. Versare quindi in una coppa ampia o in un flûte e completare con Prosecco ben freddo o champagne.
Spritz
Mettere alcuni cubetti di ghiaccio in un tumbler basso o in un ampio calice da vino con una fettina di arancia e 3 centilitri circa di Aperol o Campari, secondo i gusti del cliente. Completare quindi con del Prosecco o dello spumante brut, spruzzare un po’ di seltz e mescolare.
IN LIBRERIA
Riccardo Picotto
I sogni in uno shaker
Gruppo Albatros il Filo
48 pagine
12,90 euro
Mettete un abile barman dietro una scrivania a scrivere delle sue esperienze: quello che ne ricaverete è il giusto cocktail di sapori, di luoghi più o meno esotici e di ironia, sempre dosati nelle giuste proporzioni. Sarà una deformazione professionale, ma Riccardo Picotto racconta la propria vita guardandola attraverso il suo shaker e condendola con invitanti ricette, classiche o di sua invenzione. Il tutto con uno stile leggero e piacevole. Dal primo cocktail involontario alla scuola alberghiera, ai viaggi in giro per il mondo, alle esperienze italiane: ogni luogo visitato è fonte d´ispirazione per una nuova idea o ricetta, per abbinare sapori e colori, sempre con uno sguardo dietro al bancone, luogo in cui indubbiamente Picotto si trova sempre a suo agio.
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