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Il cibo rappresenta la vita stessa, sprigiona nel nostro corpo quell’energia che ci permette di muoverci e lavorare. Ma il cibo è anche ciò per cui, secoli fa, i nostri progenitori lottavano in luoghi e momenti difficili. Ancora, il cibo può trasformarsi, nell’agiatezza delle società avanzate come quella di cui facciamo parte, in arte e soddisfazione estetica. Eppure l’atto di nutrirsi, proprio in condizioni di abbondanza, può diventare un momento di vera e propria sofferenza e il pensiero del cibo può continuare a essere un’ossessione anche in realtà ormai ben al riparo dalla piaga della fame. È proprio questo, purtroppo, quello che a volte accade nell’opulenza della nostra società, in cui sempre più persone soffrono di disturbi alimentari e in cui l’obesità è una delle principali cause dell’accorciamento della vita.
Per rimediare al sovrappeso si ricorre così adesso all’eterno rituale delle diete e mi capita spesso d’incontrare persone che mi domandano di dedicarmi all’elaborazione di piatti ipocalorici, in modo da garantire anche agli infelici dalla mole abbondante la possibilità di gustare la cucina di un grande chef. Si può fare, certo, ma io credo che ci sia anche un altro modo di combattere l’eccesso di peso.
Quando l’obesità dipende solo da un cattivo rapporto con il cibo, e non da altre cause organiche o psichiche, io credo, infatti, che per ripristinare un modo corretto di alimentarsi sia più efficace una buona cucina invece di una dieta. Credo, in altre parole, che il rimedio vero non consista tanto nella privazione di alcuni alimenti, quanto nella conoscenza e nella valorizzazione di tutti i piatti, degustati in modo equilibrato e moderato.
Chi ingurgita il cibo in quantità eccessive, in realtà, dimostra di non saperlo veramente apprezzare, di non sapersi concedere il piacere della tavola, che, al contrario, è una pratica raffinata, tra le cui regole c’è anche la necessità di non saturare i nostri organi. Allora il rimedio migliore, forse, non sta nell’evitare tutto ciò che è calorico, compreso quanto c’è di meglio a tavola, ma nel rapportarsi con il cibo in modo equilibrato, imparando a conoscerlo, a valorizzarlo, a cucinarlo, a portarlo in tavola.
Sì, proprio così: per curare l’obesità, più che una dieta, io proporrei dei corsi di cucina e di degustazione. È il modo migliore, io ritengo, per rimettere sui giusti binari quel rapporto col cibo che, nella frenesia dei tempi moderni, era andato un po’ fuori dalle righe.
Tutti i miei piatti, in questo senso, sono dietetici e chi frequenta il mio ristorante sa quanto le mie proposte siano leggere pur nella ricchezza del gusto. Credo insomma che, se ci fosse un’adeguata cultura gastronomica e fosse possibile mangiare bene e con cura ogni giorno, il problema dell’obesità sarebbe pressoché inesistente.
Insalata di riso
Ricetta per 4 persone:
riso arborio g. 350, piselli g. 200, un mazzo di fiori di zucca, 2 zucchine, un mazzo di basilico, pomodorini ciliegina g. 200, olio extra vergine d’oliva e sale qb.
Procedimento:
Cuocere in acqua bollente il riso e raffreddarlo in acqua fredda con ghiaccio. Preparare un’emulsione a freddo con i pomodorini, l’olio e il basilico, unire il riso e miscelare a freddo. Unire poi le zucchine tagliate a cubetti e precedentemente cotte in padella. Tagliare a parte dei pomodorini, condirli con olio e basilico, quindi unire i piselli freschi. Scottare in acqua bollente i fiori di zucca per pochi secondi.
Composizione: disporre sul fondo del piatto i fiori di zucca, disporre l’insalata di riso con l’aiuto di uno stampino, ultimare con i pomodorini conditi.
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