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Itinerario di uno chef

Di Anna Romano, 20 febbraio 2004

Una passione che nutre fin da bambino, una vera vocazione: così è la cucina per Gianmario Pozzi, executive chef del ristorante La Rizulin di Briosco, Maestro di cucina della Federazione italiana cuochi insignito di numerosi onori, fra cui il “Collare cocorum” e il prestigioso titolo di “Discepolo di Auguste Escoffier”.
“Ho imparato da mia nonna. Ricordo come mi affascinava vederla cucinare le ricette tradizionali brianzole, ancora basate su ingredienti freschi e naturali. E io faccio lo stesso. Tutto quello che uso è praticamente di giornata”, rievoca Pozzi parlando dei suoi inizi.
“Dopo aver preso il diploma di scuola alberghiera, andai a Milano ed ebbi la fortuna di far pratica nei migliori locali: l’Antica trattoria San Bernardo, Giannino, il St. Andrews… Ma la mia vera maestra è stata la bravissima Pina Bellini, che allora era proprietaria del ristorante La Scaletta di Porta Genova.. È stata chef del St. Andrews, una delle primissime donne in questo ruolo, una chef di livello internazionale che mi ha insegnato moltissimo”.
La nonna e la bravissima Pina, due donne che molto hanno influito sul destino professionale di Gianmario e sul suo modo di intendere la cucina. Dopo aver fatto pratica a Milano, il giovane Pozzi iniziò a spostarsi in varie località italiane turisticamente importanti, come Porto Cervo, St. Vincent, Gabicce Mare. Fino al giorno del 1982 in cui prese una grande decisione: imbarcarsi come capopartita su una nave Pacific Princess della P&O di Londra.
“Lavorare su una nave ti dà un bagaglio ineguagliabile. Devi curare una brigata di minimo cento cuochi, devi dare un’impronta alla gestione, alla direzione, al coordinamento. Non si prende niente di già pronto da terra, si fa tutto a bordo, dall’a alla zeta, compreso il pane. Bisogna quindi approfondire la conoscenza delle materie prime e sapere come lavorarle. Devo moltissimo allo chef corporate general di Princess, Alfredo Marzi, di cui ero il secondo. Lui mi ha insegnato il tocco magico, mi ha fatto capire come sulla nave fosse importante anche saper scandire i tempi da un seating all’altro”, racconta Pozzi. “Per un giovane che vuole apprendere, lavorare sulle navi da crociera dà un’esperienza straordinaria, senza paragoni”.
A poco a poco, passando dall’una all’altra Princess, la Sun, la Sea, la Royal, l’Island, Pozzi diventa sottochef, chef di cucina e infine chef executive. Ma gli anni passano e a un certo punto nasce il desiderio di tornare a terra anche per farsi una famiglia. Eccolo quindi nel 1990 capo chef al Grand Hotel et de Milan di Milano, poi nello stesso ruolo al San Maurizio di Mariano Comense. Infine, nel 1992, il ritorno alla natia Brianza, al ristorante La Rizulin, dove opera anche adesso.
“Ho optato per questo ristorante di Briosco – spiega Pozzi – per stare più vicino ai miei. La Rizulin è un ristorante centenario che appartiene alla stessa famiglia da quattro generazioni. Qui sto benissimo, è un locale di eleganza impeccabile dove si fa sia cucina internazionale sia serate a tema di tradizione locale. Io non sono tanto per la fusion o la nouvelle cuisine, sono per le cose intramontabili, amo che il cliente torni perché ha mangiato qualcosa di cui si ricorda”.
Molto legato allal Fic (“Sono stato uno dei primi iscritti”, ricorda con orgoglio), e all’Ordine dei Maestri di cucina di cui è un entusiasta sostenitore, ora Pozzi ha affiancato alla ristorazione anche un’attività didattica che gli dà molte soddisfazioni. “Collaboro con il Collegio Ballerini di Seregno dove insegno alla quarta e alla quinta classe, come esterno. Facciamo soprattutto laboratorio, esercitazioni pratiche. Mi piace moltissimo trasmettere la mia esperienza ai ragazzi. Vedo che mi amano, perché ce n’è sempre un fiume che continua a venirmi a trovare anche dopo la fine della scuola”.

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