Istruzione alberghiera e riforma

Riceviamo e volentieri pubblichiamo questa lettera aperta del professor Carlo Columbo, dirigente scolastico dell’Ipsar Carlo Porta di Milano: un grido d’allarme sul futuro degli istituti alberghieri, alla luce delle previste linee guida del prossimo passo della riforma scolastica in corso. Un testo scritto non tanto per polemica politica ma con spirito costruttivo, motivato dal profondo affetto del professor Columbo per questo settore, nel quale opera ormai dal lontano 1979. Nella speranza che il messaggio venga raccolto prima che sia troppo tardi.

Ogni anno un numero sempre maggiore di studenti sceglie, per i propri studi, l’istruzione alberghiera. E dagli istituti alberghieri sono usciti, nel corso degli anni, molti studenti che si sono affermati nel campo della ristorazione e dell’hôtellerie: tra di essi, infatti, si contano anche nomi molto famosi. È questo perciò un settore dell’istruzione che, in una nazione come l’Italia a forte vocazione turistica, dovrebbe essere molto considerato. Sono invece anni che assistiamo alle varie dichiarazioni dei politici, che da un lato decantano il settore turistico e poi nei fatti si dimostrano assenti e disattenti e nelle azioni conseguenti denotano comportamenti in netta controtendenza con quanto fanno i paesi concorrenti del bacino mediterraneo, che sul turismo basano la propria economia, tanto più se paesi emergenti.
Purtroppo, proprio in questo contesto, si inserisce la riforma della istruzione superiore che si sta delineando, e il quadro che ne deriva è estremamente preoccupante. Molto più preoccupante è però, a mio avviso, il silenzio degli operatori turistico-alberghieri, che purtroppo si sono finora dimostrati assenti e lontani dalla scuola, salvo per quanto riguarda le critiche che non ci vengono mai risparmiate. Per capire dove stiamo andando basta leggere le note ufficiali diffuse dal ministero e i relativi allegati: una de-specializzazione della formazione professionale, con la nascita di una figura di tecnico dell’enogastronomia e della ricettività, che pare più un tuttologo che uno specialista.
Con la riforma, in particolare, si perde il percorso triennale di qualifica: un’opzione ancora molto richiesta dagli studenti, perché consente un impegno iniziale limitato a soli tre anni, al termine dei quali si può decidere se immettersi subito nel mondo del lavoro o continuare verso la maturità. Una figura professionale nebulosa e un impegno quinquennale, invece, non sono certo una buona prospettiva per le nuove leve, che non so se continueranno, come ora, a riempire le nostre scuole. E se gli istituti si svuoteranno, certamente lo stato risparmierà, ma il danno che ne deriverà al settore turistico sarà molto maggiore del presunto risparmio odierno. Ma la cosa, che in questa riforma grida ancor più allo scandalo, è sicuramente la bozza di revisione delle classi di concorso per gli insegnamenti tecnico-pratici, strettamente collegata con la riforma stessa. Essa prevede, infatti, l’accorpamento di tali classi di concorso, dando ai docenti la possibilità di insegnare entrambe le materie. Tra i due insegnamenti, però, non vi è alcuna attinenza: sono materie distinte con specificità precise e anche la formazione dei docenti è diversa.
Certo, gli insegnanti che hanno conseguito il diploma dopo il 1992 hanno le conoscenze di base dell’altro settore, acquisite nel biennio comune, ma queste conoscenze, perse nel tempo, sono proprio di base e non certo utili a un insegnamento qualificato. I docenti diplomati prima, inoltre, non hanno nemmeno quelle. La specializzazione vera, infatti, avviene durante il «monoennio» di qualifica, negli stage effettuati nel corso della frequenza scolastica e soprattutto nel mondo del lavoro: non si è mai visto che uno chef insegni sala, bar ed enologia e un maître insegni cucina. Il solo pensare a un accorpamento del genere denota una assoluta non conoscenza del settore da parte di chi ha concepito la fusione. Ancora più grave, inoltre, è il pensare che a questo si possa ovviare con dei semplici corsi di riconversione professionale.
Certo, l’insegnamento tecnico-pratico è una galassia in cui si trovano eccellenze e mediocrità, come in ogni campo, ma abbiamo sempre denunciato la mancanza di specifici corsi di aggiornamento per tali insegnamenti, alla quale finora si è ovviato consentendo di fatto ai docenti di effettuare le stagioni per ritornare così alla professione attiva. In Francia, invece, esiste una stretta collaborazione con alcune grandi catene alberghiere, che, per gli insegnanti, organizzano degli stage di osservazione, durante i quali i docenti riprendono contatto con il lavoro e si aggiornano su tutte le nuove tecnologie, i prodotti e le tecniche, anche al fine di evitare che nelle scuole si insegni qualcosa che poi nella realtà è superato dai fatti. Ma quali imprese italiane si sono offerte per fare altrettanto? A questa mancanza hanno ovviato direttamente i docenti: ho infatti conosciuto, nella mia vita di dirigente scolastico, tanti docenti di buona volontà che, gratuitamente e con forte impegno personale, vanno a lavorare in aziende proprio per aggiornarsi, stare al passo con i tempi e, a volte, colmare proprie lacune nella formazione. Tutto questo lavoro è stato fatto senza un minimo intervento da parte del ministero, che, una volta immessi in ruolo questi docenti, se ne disinteressa e li abbandona al proprio destino. Ora, però, si pensa a una riconversione: come se il lavoro dello chef si possa imparare e poi insegnare, a seguito di un corso di riconversione di poche ore, fatte non si sa bene come e non si sa bene dove.
Associazioni di categoria (Amira, Fic, Aira), dove siete? Possibile che non abbiate niente da dire in proposito? A mio avviso, di una revisione complessiva del percorso, peraltro per gli istituti professionali già rivisto nel 1992, non c’era bisogno. Erano possibili limitate correzioni, in particolare per il settore ricevimento, alla luce dei mutamenti intervenuti nel mondo operativo, soprattutto per quanto riguarda la vendita del servizio alloggio (portali, web marketing, nuove tecniche di vendita), ma questi cambiamenti andavano studiati a tavolino e tenuti molto lontani da una logica di puro contenimento della spesa. Razionalizzare non vuol dire distruggere, ma vuol dire rendere più proficuo l’investimento delle risorse della collettività. L’investimento nella formazione degli operatori del settore del turismo, settore strategico dell’economia italiana, non è certo sperpero di denaro pubblico.
La vera riforma della istruzione professionale alberghiera e turistica sarebbe la creazione di istituti a ordinamento autonomo e il loro inserimento in una distinta area, gestita d’intesa tra il ministero del turismo e il ministero della pubblica istruzione, con competenze distinte e convergenti: il primo per definire i percorsi, il loro adeguamento alla realtà, nonché la programmazione delle figure professionali, e il secondo per quanto concerne gli ordinamenti.

Chi è Carlo Columbo

Dirigente scolastico dal 1992 presso gli Ipsar Crotto Caurga di Chiavenna (Sondrio), Erminio Maggia di Stresa (Verbania) e Amerigo Vespucci di Milano, Columbo guida l’Ipsar Carlo Porta del capoluogo lombardo dall’anno scolastico 2005-2006. Tra le sue pubblicazioni, numerosi testi scolastici editi per i tipi della Markes, su tematiche quali la tecnica professionale alberghiera, nonché i servizi di ricevimento, cucina e sala. Nel suo curriculum si contano poi esperienze professionali alberghiere in hotel milanesi, nonché la stesura di vari articoli dedicati alla materia della didattica e della pratica dell’ospitalità. Laureato in scienze politiche, ha frequentato il corso di specializzazione post-laurea biennale di qualificazione e aggiornamento in discipline turistiche, nonché quello per operatori alberghieri dell’università Luigi Bocconi di Milano. È stato, infine, docente di tecnica professionale alberghiera dal 1979 al 1992, nonché relatore in corsi di formazione, organizzati da varie associazioni professionali di operatori del settore turistico-alberghiero.