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Investire nella ristorazione: gli approcci artigianali non funzionano più

Di Job in Tourism, 18 dicembre 2014

Domanda. Oggi come oggi, con l’attuale non facile situazione economica, ha ancora senso investire nella ristorazione?
Risposta. Una domanda a bruciapelo.
D. Siamo qui per questo…
R. Sì, certo, ha ancora senso. Anche se non lo si può certo fare con leggerezza. Ma questo è vero oggi come ieri. Se una volta, però, la ristorazione forse permetteva approcci dal carattere un po’ più artigianale, ora occorre applicare, anche all’f&b, i parametri di investimento utilizzati negli altri settori economici: analisi di costo e di mercato, studio dei vincoli strutturali dei locali, codificazione dei processi produttivi…
D. Dove si trovano quindi i margini necessari a garantire la salute del proprio business f&b?
R. I trend di mercato più attuali offrono, per la verità, grandi opportunità a chi intenda sfruttarli pienamente. Mi riferisco, tra le altre cose, alle tendenze legate all’alimentazione intesa come benessere e salute, al proliferare di vari regimi dietetici, all’attenzione verso le intolleranze e le patologie. Ma anche alle esigenze derivanti dall’affermazione dell’attuale società globale e multietnica, che impone una nuova sensibilità in fatto di rispetto delle differenze culturali e alimentari. E l’Italia, con la sua straordinaria ricchezza gastronomica, è il paese ideale per soddisfare ognuno di questi bisogni. La nostra cucina, in fondo, è una miscela straordinaria di influenze continentali, mediterranee, balcaniche e arabe, da cui basta attingere per trovare la ricetta adeguata a ogni occasione.
D. Meglio quindi concentrarsi su un particolare tipo di offerta o provare a soddisfare quante più esigenze possibile?
R. La tuttologia, in verità, non funziona mai. È consigliabile, perciò, provare a convogliare le proprie risorse solo su alcune tipologie di offerta, garantendo al contempo ai clienti il massimo della comunicazione e della trasparenza in merito alla natura della propria proposta.
D. Uno degli elementi di successo essenziali in un settore tanto labour-intensive come la ristorazione è sicuramente rappresentato dal fattore umano: come si può impostare una corretta gestione del personale in termini di formazione, motivazione e controllo dei costi?

Mauro Civiero: AMBITI OPERATIVI
Ci rivolgiamo agli operatori della ristorazione per fornire al cliente consulenza e assistenza nello sviluppo operativo, nel lancio, nella riqualificazione e nel riposizionamento di un’attività f&b. Offriamo servizi e soluzioni personalizzate per organizzare spazi e risorse umane, nonché per creare team competenti. Nei casi di apertura di un nuovo ristorante, attraverso la creazione di un format personalizzato aiutiamo, in particolare, i nostri partner ad affrontare le criticità e gli imprevisti della fase di decollo di un´attività. Per quelle già avviate e in consolidamento, il nostro intervento è invece rivolto soprattutto a individuare le criticità e a superarle con strategie ad hoc.

CHI SONO
Mauro Civiero opera nel settore della ristorazione dal 1980, lavorando come chef ai massimi livelli italiani e internazionali. Suoi maestri, i più celebri chef nazionali, che gli hanno permesso di estrinsecare la sua innata attitudine. Dal talento vivace ed eclettico, è un professionista innovatore ma legato alla cucina italiana e mediterranea, da cui trae ispirazione per attuarne una sua rielaborazione personale. Collabora in qualità di consulente della ristorazione ad attività quali l’avviamento e il rilancio di strutture f&b.

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