Innovare rispettando gli equilibri

“Noi chef non creiamo nulla. Siamo artigiani, siamo manipolatori. Ma attenzione: tutte le melanzane esternamente sono belle, con quella buccia liscia e lucida, però non sono tutte uguali. Quelle fuori stagione sono troppo molli e non danno buoni risultati in cucina. Lo chef deve saper vedere quello che non si vede, e possibilmente avere un buon rapporto di fiducia con i fornitori. Oggi siamo molto aiutati dalla tecnologia, ma la stagionalità rimane importante”.
Raffaele Lauriola è lo chef del ristorante L’Albatros del prestigioso Meridien Beach Plaza di Monaco, ed è anche uno degli otto giovani chef di talento presentati nel simpatico volumetto Prenez 8 chefs, scritto dalla dottoressa Marion Lee, molto attenta agli effetti della dieta sulla salute, che li ha invitati a ideare menù stagionali improntati alla stagionalità e alla semplicità. Lauriola non ha fatto fatica a contribuire, perché la sua cucina si basa proprio su un concetto di rigore e semplicità, anche se arricchito dallo spirito artistico che certo non gli manca. Da ragazzo, infatti, era appassionato di scultura e pittura.
“Nella cucina non si deve eccedere con gli ingredienti. Oggi lo stile di vita è cambiato, per comporre un piatto non si usano più troppi grassi, è molto meglio insaporire con gli aromi delle erbe o con un pizzico di spezie esotiche. Mi piace provare cose nuove, sono andato a Parigi per aggiornarmi sull’uso molto mediterraneo dei miscugli di spezie. Si può innovare, si possono mescolare le tradizioni, ma sempre rispettando gli equilibri e con semplicità. Un aspetto cui tengo molto è la presentazione estetica. Ho deciso d’ora in poi di usare solo piatti bianchi perché sul bianco risaltano meglio i colori delle preparazioni, che mi piace decorare con pennellate di essenze naturali: il violaceo del succo di barbabietole, il verde del basilico e degli spinaci, l’oro dello zafferano”.
Raffaele Lauriola è nato in Puglia, nello splendido Gargano, e da bambino aiutava il padre nei lavori dei campi, maturando un sano rapporto con la terra e con i ritmi naturali che rimane una preziosa risorsa nel suo lavoro di chef. Orfano della mamma, Raffaele fu messo in collegio e da lì, per quelle coincidenze che segnano il destino, prese avvio una strada che lo ha poi condotto a frequentare la scuola alberghiera di Bardolino, a lavorare presso alcuni ristoranti d’albergo e infine a gestire per sei anni un proprio locale a Remedello, in provincia di Brescia, dove ha conosciuto sua moglie.
“A quel punto ho cominciato a girare: sono stato chef al Miramonti di Madonna di Campiglio, poi in California ho lavorato al Pescatore, un noto ristorante italiano. Infine ho avuto due offerte, per il Giappone e per Montecarlo. Ho scelto Le Meridien e ci lavoro da 13 anni. D’estate mi occupo del ristorante gastronomico, l’Albatros, e d’inverno della Pergola. All’Albatros facciamo soprattutto cucina di pesce. Si fa molto lavoro in sala, come una volta: spiedini, crêpe, flambé… Questo aiuta a creare anche un bel clima di convivialità. Conosciamo i clienti, ascoltiamo le loro preferenze, i desideri”.
L’esperienza francese di Raffaele è positiva sotto tutti gli aspetti. A quanto racconta, il settore della ristorazione è molto sostenuto dal governo, come in generale il turismo. “Qui esistono prestigiose scuole alberghiere, molto organizzate. A differenza di quelle italiane, che talvolta mancano anche della cucina, sono aperte al pubblico, fanno 250 coperti al giorno e a 10/12 euro si può cenare presso di loro con i piatti preparati dagli allievi. Così si autofinanziano, e gli allievi hanno un confronto diretto con il pubblico. Per il resto, se devo fare paragoni, direi che forse gli chef italiani hanno più inventiva, sono più professionali, ma i francesi sanno valorizzare bene i loro prodotti di qualità”.
Lauriola è già pluripremiato: nel ’97 ha avuto il premio “Il cuoco di bronzo” dall’Associazione albergatori di Montecarlo, l’anno scorso ha ricevuto a Palermo il collare per i 25 anni nella Federazione italiana cuochi, il 2 aprile di quest’anno è stato nominato discepolo di Auguste Escoffier. Quali altri traguardi si propone a questo punto? “Per me è molto importante la possibilità di muovermi e fare esperienze in altri paesi, scambiando tecniche e tradizioni”.