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In Libreria – La salute vien mangiando

Di Job in Tourism, 24 settembre 2010

Alessandro Circiello
Publiedi in collaborazione con Rai Eri
Le guide di Italia Mese
320 pagine
20 euro

Gusto, emozioni e soprattutto salute. Perché il cuoco deve essere «promotore di salute», sostiene lo stesso Circiello. E in questo suo libro di proposte culinarie, il responsabile giovani della Federazioni italiana cuochi (Fic), nonché titolare di una rubrica Job in Tourism dedicata alle tendenze più attuali dell’enogastronomia, indica un percorso innovativo per la nuova cucina: partire da solide basi classiche per rivisitare i piatti regionali o della tradizione, applicando le tecniche professionali dell’arte culinaria; ma anche nutrire il corpo in modo sano, appagando ognuno dei cinque sensi e, di conseguenza, l’intelletto. Perché, come scrive ancora Circiello nella sua introduzione al volume, «c’è un momento della propria vita professionale (e non solo), in cui si avverte il bisogno di tirare il fiato, di fermarsi un momento a riflettere su quello che si è fatto e, soprattutto, su quali saranno i passi futuri da intraprendere. Ecco, con questo libro desidero ripercorrere un periodo ricco di grandi cambiamenti e di stimolanti tendenze gastronomiche, ma anche di pericoli e di sbandamenti. Un cammino che sento di dover percorrere per me stesso e per quanti volessero intrecciare le loro storie parallele, perché come diceva Marcel Proust, il vero viaggio di scoperta non consiste nel cercare nuovi orizzonti, ma nell’avere occhi nuovi».
La cucina, quindi, considerata come fatto eminentemente culturale, in cui la stessa scelta dei piatti è condizionata dall’ambiente e dalle circostanze. Senza dimenticare l’abbinamento con altre sensazioni (quali quelle evocate dalla musica, per esempio), che rendono l’esperienza del mangiare piena e totalizzante. E poi il tempo, ancora Proust verrebbe da dire: un elemento nuovo da tenere presente per degustare la pietanza, perché «tutti i piatti hanno un proprio tempo giusto in rapporto al gusto», lento o vivace che sia. L’obiettivo di Circiello è così quello di contribuire a fare della cucina «una vera e propria arte: la gastronomia». E le ricette contenute nel libro, pur non dimenticando questi principi, sono semplicemente un piacere da assaporare e degustare: dai primi piatti ai secondi, anche vegetariani, ai dolci e alle stesse proposte per intolleranti al glutine.

Guanciola di manzo con broccoletti
e fagioli cannellini

Ingredienti per 4 persone:
Due guanciole di manzo; due bicchieri di Casavecchia Terre del Volturno il Verro; una costa di sedano; una carota; broccoletti g. 600; uno spicchio d’aglio; fagioli cannellini g. 200; bacche di ginepro, olio extra vergine di oliva e sale qb.

Procedimento:
Come primo passaggio dorare in casseruola, con poco olio e bacche di ginepro, il sedano con la carota a piccoli cubetti; unire la guanciola di manzo opportunamente macerata per alcune ore nel vino rosso. Cuocere, coprendo la casseruola con un coperchio, a fiamma molto bassa per 4 ore, sempre a bassa temperatura. In alternativa, per questa cottura si possono anche mettere tutti gli ingredienti, con la guanciola, in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente, lasciandolo in acqua a 80 gradi per 8 ore, in modo da far rimanere la carne ancora più morbida.
Cuocere poi, a parte, i broccoletti in acqua bollente e spadellarli con olio e aglio. In un’altra padella dorare i fagioli cannellini sempre con olio e aglio. Frullare, infine, una parte dei fagioli.

Composizione:
Disporre a centro piatto la crema di fagioli cannellini, la guanciola di manzo opportunamente scaloppata, i broccoletti e i restanti fagioli cannellini

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