Privo di lavorazioni chimiche e con un’acidità inferiore a 0,80 gradi. Sono queste le caratteristiche di un olio extravergine d’oliva fatto con tutti i crismi del caso. «La recente normativa europea in materia, che entrerà ufficialmente in vigore il prossimo 1° aprile, così come mi hanno comunicato gli uffici dei Nuclei antisofisticazione e sanità», spiega Giorgio Novaro, amministratore unico dell’omonima ditta olearia, «inserisce tuttavia un vulnus, che potrebbe consentire la diffusione sul mercato di oli extravergini di scarsa qualità, se non addirittura tarocchi».
La chiave sta negli alchil esteri, ossia in quei composti che si formano in seguito a fenomeni fermentativi e degradativi delle olive e che comportano la produzione di alcol metilico ed etilico e la liberazione di acidi grassi dai trigliceridi. «Un prodotto di qualità, ottenuto dalla spremitura immediata delle olive appena raccolte, dovrebbe contenere al massimo 30 milligrammi di alchil esteri per chilogrammo di olio, secondo quanto stabilisce la Confederazione italiana agricoltori», osserva Novaro. «La nuova normativa, invece, permette la vendita di extravergini contenenti anche 150 milligrammi di alchil esteri per chilogrammo di prodotto. Una percentuale cinque volte superiore, che può essere dovuta a vari fattori, in particolare a maltrattamenti, come schiacciature e ammaccature delle olive, o a lunghi stoccaggi delle stesse sotto il sole in attesa della spremitura. L’olio, così, diventa cattivo e, per renderlo appetibile, alcuni produttori ricorrono a una pratica illegale, detta deodorazione, che, come si evince dal nome, ha proprio il fine di togliere le fragranze fastidiose all’olfatto. Solo che, in questo modo, si perdono anche molte delle migliori caratteristiche organolettiche dell’olio. Soprattutto lo si priva di molti di quegli antiossidanti naturali che rappresentano una delle caratteristiche migliori dell’extravergine».
Come fare allora a riconoscere il vero extravergine di oliva da quello taroccato? «Oltre alle analisi chimiche, in grado di svelare immediatamente l’inganno», riprende Novaro, «bisogna che i consumatori imparino ad assaggiare l’olio, così come si fa con il vino. A un olfatto e a un gusto educati le differenze non possono sfuggire. Ma, soprattutto, una variabile assolutamente non ingannevole è quella del prezzo: sul mercato retail esistono molti prodotti venduti a prezzi sotto i 4 euro al litro. Ebbene, è economicamente impossibile commercializzare oli di qualità a prezzi così bassi. Il ragionevole limite minimo, per essere sicuri di trovarsi di fronte a un vero extravergine, è infatti di circa 5 euro al litro. Al di sotto di tale soglia è doveroso avere qualche dubbio».
Difendere la qualità dell’olio, in effetti, dovrebbe essere una priorità assoluta per un paese come il nostro: non solo ne siamo uno dei maggiori e migliori produttori, ma l’olio è, insieme al vino, uno dei principali simboli di quella cultura enogastronomica mediterranea che l’Unesco ha pensato di inserire nel patrimonio immateriale dell’umanità. «L’olio è un prodotto davvero antico», conclude Novaro, «di cui i popoli delle nostre regioni si servono da sempre. E non solo per scopi alimentari: basti pensare, per esempio, che ancora adesso viene adoperato per lenire gli effetti delle scottature, oppure per proteggere la pelle dal sole. Anche le sue tecniche di lavorazione sono perciò molto antiche e non sono poi cambiate molto nei secoli, se si eccettua naturalmente una certa meccanizzazione delle procedure. I principi, tuttavia, sono rimasti gli stessi e la cura di cui necessitano le olive per diventare degli extravergine di qualità non è mutata nel tempo. L’importante è mantenerne la naturalità, senza ricorrere a pratiche di dubbia qualità, a volte persino illegali, come testimoniano anche le recenti indagini della procura di Firenze nei confronti di una nota azienda estera, proprietaria dal 2005 di alcuni importanti marchi italiani di olio extravergine e sospettata di reati di frode in commercio e di falso materiale».
Ritratto dell’azienda Novaro
Nel 1860 Agostino Novaro apre a Oneglia, in provincia di Imperia, l’omonima ditta olearia e, visto il successo, nel volgere di pochi anni diversifica il marchio e fonda una società, che avrà fama nel mondo intero, a cui dà il nome della moglie: la Paolina Sasso e figli. L’azienda è poi gestita per oltre un secolo dai suoi eredi diretti, fino a che, alla fine degli anni 1980, viene venduta alla Buitoni. «La mia passione per l’olio non si è però mai spenta», racconta Giorgio Novaro, pronipote di Agostino. «Così nel 2001 ho deciso di rinverdire la tradizione di famiglia, interpretandola in chiave moderna, con il nuovo marchio Olio Novaro».
E il successo non è tardato ad arrivare per la nuova avventura della famiglia Novaro nel comparto della produzione di olio: «Con la notevole eccezione del 2009, che tuttavia è stato un periodo un po’ particolare per tutti, dal 2001 a oggi i clienti del nuovo oleificio sono sempre aumentati», riprende Novaro. «Noi riforniamo soprattutto gli hotel 4 e 5 stelle, tra cui, solo per citarne alcuni, il Cavalieri Hilton di Roma, la catena Baglioni o il milanese Principe di Savoia, nonché persino alcune strutture all’estero, in particolare in Svizzera, in Austria e in Polonia».
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