In cucina meglio la qualità

«Sono per la cucina semplice, credo che la qualità paghi più degli effetti speciali. Una cotoletta preparata a regola d’arte può essere un capolavoro. Nel Mediterraneo abbiamo la fortuna di materie prime strepitose, l’olio, le verdure, il pesce. Allora è giusto far sentire i sapori precisamente come sono: cotture brevi, essenziali, poche salse… ».
Un’ode alla semplicità in cucina che Corrado Corti può ben permettersi: è lo chef dell’hotel Splendido di Portofino, un gioiello del mondo alberghiero, targato Orient Express. Maestro di cucina Fic, Corti a solo quarant’anni può vantare una carriera di prim’ordine, snodatasi tra famosi alberghi di Cortina d’Ampezzo, navi da crociera Princess, prestigiosi hotel liguri. Nei momenti di chiusura, gira in tutto il mondo per arricchirsi di nuove esperienze, e per far conoscere all’estero l’eccellenza della cucina italiana.
Lombardo schivo e riservato (è nato a Gessate), ha frequentato tre anni di scuola alberghiera in collegio a San Pellegrino Terme. «Forse all’inizio anch’io, come tanti, scelsi quella scuola pensando che non avrei dovuto studiare troppo. Poi, grazie a un professore particolarmente capace e coinvolgente, ho scoperto un’autentica passione per la cucina. Entrammo in 34 e ne uscimmo solo in 7 con il diploma, ma ci siamo affermati tutti perché avevamo ricevuto una splendida formazione. Ora vedo che gli istituti alberghieri non riescono a trasmettere ai ragazzi il giusto carisma… ».
In questo periodo Corrado Corti, appena tornato da Dubai, sta organizzando la brigata per la prossima apertura, la fase del cosiddetto “cuocomercato”, si sa che ormai gli chef sono come le star dello spettacolo e del calcio. Lui però ha un altro stile, non gli piace esibirsi, in un certo senso sta sul classico, anche in cucina.
«Nella memoria di ognuno resta il gusto che ti porti dietro dall’infanzia. La cucina che amo di più è quella mediterranea classica. Anni fa ho avuto un momento di sbandata per la nouvelle cuisine, che qui in Italia per un po’ di tempo ha spopolato, ma è stata molto storpiata. A un certo punto, qualsiasi cosa veniva presentata così, piatti solo belli, senza vera qualità. Non si può puntare solo sull’estetica. Certe novità estreme, poi, vengono bene solo se le fa chi le ha inventate, come Ferran Adrià».
Al raffinato hotel Splendido, amato da celebrità di tutto il mondo, la cucina è rigorosamente ispirata alla tradizione ligure, che peraltro viene considerata una delle grandi cucine regionali italiane. «La carta è classica, a base di specialità tipiche in armonia con la stagione, uno schema che mi fa sentire a volte un po’ penalizzato, ma poter disporre dei meravigliosi prodotti locali, come l’olio, il basilico, mille tipi di verdure, mi compensa moltissimo. Per lasciare libero corso all’ispirazione gioco con il pesce, nei secondi e ora anche nei primi».
Quale ricetta suggerirebbe ai nostri lettori? «Un piatto semplice e squisito: scaloppa di branzino alla ligure, con aglio, basilico, pinoli e olive taggiasche».