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Il topinambur, un tubero comune dal nome esotico

Di Alessandro Circiello, 20 marzo 2009

www.alessandrocirciello.com

Chiamato anche pera di terra, tartufo di canna, patata del Canada, patata selvatica, girasole tuberoso, carciofo del Canada o fior di sole, il topinambur (Helianthus tuberosus) è arrivato in Europa con la scoperta dell’America. Esso cresce, infatti, spontaneo nelle praterie occidentali del Nord America e del Canada, così come spontaneo e in parte inselvatichito si può trovare, da almeno cinque secoli a questa parte, in alcune regioni del Vecchio continente. Al suo arrivo in Europa ebbe persino più fortuna della patata e fu subito usato per l’alimentazione umana, mentre il tubero oggi più celebre era destinato solo a diventare foraggio per animali.
Una volta sdoganata, però, la patata ebbe tanto successo che il topinambur venne pressoché dimenticato e rimase una coltura di nicchia. Oggi tuttavia si cominciano a intravedere i segnali di una sua giusta rivalutazione. Il topinambur, in effetti, ha tutte le carte in regola per svolgere il ruolo di temibile concorrente della patata: oltre ad avere un sapore veramente gradevole, esso ha, infatti, proprietà energetiche che lo rendono particolarmente adatto all’alimentazione dei convalescenti, degli anziani, dei bambini e dei diabetici. Inoltre, poiché l’organismo umano non è in grado di sintetizzare il suo principale carboidrato, il contenuto calorico del topinambur è pressoché nullo: un grandissimo pregio per una società come la nostra, in cui la tendenza principale è invece l’assunzione di calorie in eccesso. Il topinambur poi contiene pure un lactobacillus particolarmente utile alle donne che allattano, poiché in grado di migliorare le difese del sistema immunitario.
Anche per quanto riguarda la preparazione, le possibilità sono molteplici: dopo la raccolta, i topinambur, in particolare, devono essere spazzolati accuratamente e lavati sotto l’acqua corrente per eliminare ogni traccia di terra. Possono poi essere consumati crudi, oppure sbucciati, tagliati a fettine sottilissime e conditi con olio e pepe. È possibile, infine, utilizzarli anche in tutte le ricette che comprendono le patate.

LA RICETTA:
Risotto mantecato con topinambur, capesante e zafferano
Ingredienti per 10 persone:
riso vialone nano g. 800, cipolla bianca g. 90, un bicchiere di vino bianco, topinambur g. 500, 20 capesante, zafferano g.10, timo, sale, brodo vegetale e olio extra vergine d’oliva qb
Procedimento:
tostare il riso in una casseruola con l’olio, la cipolla e il topinambur opportunamente mondato e tagliato a julienne. Bagnarlo quindi con il vino bianco, lasciare evaporare e unire il brodo bollente opportunamente filtrato. Portare poi a cottura il risotto e, nel frattempo, dorare le capesante in una padella ben calda con l’olio. Cuocere il corallo a parte per pochi secondi.
Composizione: portato il risotto a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con olio, timo e zafferano fuori dalla fiamma. Disporre sul piatto e adagiare sopra le capesante.

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