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il Sereno: “Fondamentali passione e armonia”

Il food and beverage manager Stefano Gaiofatto spiega la filosofia che anima le brigate di Sereno Hotels e anticipa qualche novità

Il food and beverage manager Stefano Gaiofatto spiega la filosofia che anima le brigate di Sereno Hotels e an

Di Mariangela Traficante, 29 Marzo 2021

Competenze e professionalità sono importanti, certo, ma lo sono altrettanto anche la passione e la capacità di lavorare in armonia, come pure la curiosità e la voglia di vivere nuove esperienze. Sono questi gli ingredienti fondamentali per una brigata di successo, nella filosofia di Sereno Hotels, come spiega Stefano Gaiofatto, food and beverage manager, per una realtà che include sul lago di Como Il Sereno, hotel a 5 stelle lusso da 30 suite (comprese le due penthouse da 200 mq) con il ristorante stellato Berton al Lago, e Villa Pliniana, residenza da 18 camere in un palazzo del XVI secolo e Le Sereno St. Barth nell’isola caraibica di St. Barthelemy con 39 suite e 3 ville con piscina che dominano la riserva naturale di Grand cul de sac.
“La ricerca del personale è per noi molto importante – spiega il manager -, il primo colloquio può arrivare a durare anche 1 ora, può essere condotto via skype e serve a operare una prima selezione, dopodiché segue il secondo in struttura. Nella prima fase si ricevono feedback importanti per esempio sulla persona, sulle caratteristiche caratteriali, nell’incontro successivo si va più nello specifico dell’f&b, ma anche delle passioni. Perché questo è un mestiere che richiede passione; si trascorre buona parte della giornata in compagnia della brigata che diventa parte della famiglia. È fondamentale dunque trovare persone con cui si possa andare d’accordo, non solo con l’obiettivo di ottenere il risultato in termini di prestazione e servizio, ma anche sul fronte del morale e dell’armonia del gruppo. Se si sta bene insieme il resto arriva di conseguenza. E fortunatamente nei nostri team il clima è sempre stato di grande collaborazione”.
Ripensando all’anno di pandemia trascorso, il manager riconosce alla proprietà il grande merito di essere riuscita a mantenere il contatto con lo staff, anche nei periodi di lockdown: “Siamo stati bravi a cercare di non perdere nessuno dei nostri ragazzi (a Como si parla di una brigata di sala di una trentina di elementi, più altri 20 in cucina); la famiglia proprietaria conta su grandi valori umani ed ha compiuto un importante sforzo economico per poter mantenere tutti, e nel frattempo sono stati organizzati webinar e altri momenti di formazione e dialogo. Questa unione ci ha permesso di andare in controtendenza e nella passata stagione, per esempio, a differenza del trend nazionale, abbiamo fatto la scelta di mantenere tutto lo staff, aprendo fin da subito anche il ristorante stellato Berton al Lago senza ridimensionare l’offerta gastronomica. La gente, dopo un lungo periodo di restrizioni, aveva bisogno di uscire e di provare nuove esperienze cercando l’eccellenza in tutti i suoi aspetti”.
E la realtà di Como non è una “isola” nell’universo di Sereno Hotels: c’è una collaborazione continua con la struttura a St. Barthelemy che prevede anche avvicendamenti dello staff: “Consideriamo per esempio Como come una sorta di palestra, di laboratorio per i ragazzi che dopo la gavetta sono pronti per andare a prendersi un ruolo di responsabilità a St. Barth. La nostra filosofia infatti è quella di far evolvere lo staff, farlo crescere e arricchire l’esperienza in un circolo virtuoso continuo.
Ad esempio, il mio assistente Eric Perego è arrivato nel 2017 con me e, lavorando a stretto contatto con me in questi 4 anni, ora è impegnato come restaurant & bar manager a Saint Barthélemy. Ma potrei fare benissimo altri esempi di colleghi che stanno crescendo con noi.”

E ora sulle sponde del lago di Como si lavora per la riapertura che, alla luce delle ultime disposizioni governative su chiusure e zone rosse, è prevista per la metà di aprile. “Gli staff sono già stati definiti perché di solito puntiamo ad avere le brigate complete e confermate per la metà di gennaio. I piani prevedono quest’anno tre nuovi ingressi in sala bar, mentre in cucina dovremmo mantenere le venti figure come al solito, e come ogni anno prevediamo degli ingressi in stage retribuito che puntiamo a fare tornare la stagione successiva come regolari assunzioni”.
Per tutti, un’esperienza che fa evolvere sul campo: “Diceva Gualtiero Marchesi che ‘L’esempio è la più alta forma di insegnamento’. E noi cerchiamo sempre di metterlo in pratica. È mia cura spronare sempre i ragazzi a provare nuove esperienze, a partire per l’estero. E poi ogni sera, per esempio, ci dedichiamo mezz’ora per far provare loro vini, miscelati, o piatti, discutere di quel che si degusta, spiegando e stimolando la loro curiosità”.
E per il futuro? “Continueremo con questa stessa filosofia, cercando di dare un’evoluzione alla nostra proposta gastronomica insieme all’executive chef Raffaele Lenzi. Pur mantenendo gli evergreen consolidati, abbiamo sempre voglia di provare qualcosa di nuovo, anche perché, avendo tanti ospiti abitudinali, sia in hotel sia al ristorante, vogliamo proporre loro sempre qualcosa di innovativo oltre ai piaceri già noti. Daremo un’impronta green e vegetale anche alla sezione bar, un approccio che rispecchia in fondo lo spirito e l’essenza del nostro hotel, che conta anche su grandi spazi verdi disegnati da Patrick Blanc. Non dimentichiamo, inoltre, che per noi ridurre l’impatto ambientale è molto importante essendo un KlimaHotel: lavoriamo anche affinché gli scarti di lavorazione diventino risorse per altre preparazioni”.
E si investe anche in nuovi progetti: “Stiamo lavorando su un ampliamento della parte di accomodation, con dieci nuove camere e una nuova penthouse, tutte disegnate come sempre da Patricia Urquiola, che dovrebbero essere già aperte e operative in questa stagione 2021. E molto probabilmente nel 2022 lanceremo anche un nuovo spazio ristorativo”.

Il profilo
Classe 1986, originario della provincia di Padova, Stefano Gaiofatto si diploma all’istituto alberghiero Jacopo da Montagnana in qualità di Barista Gastronomo.
Affina la propria tecnica in diversi contesti legati all’alta ospitalità come Villa D’Este, Kulm e Badrutt’s Palace Hotel a St. Moritz e Belmond Hotel Cipriani a Venezia.
Nel 2013 è chiamato da Gualtiero Marchesi all’Albereta di Erbusco che successivamente lo manda nel comasco al Kitchen Restaurant in qualità di maître con la collaborazione di chef Paolo Lopriore. Tra il 2015 e il 2016 è restaurant manager presso Terrazza Triennale “Osteria con Vista”e Tre Cristi Milano, per poi giungere al Byblos Art Hotel Villa Amistà dove intraprende l’opera di riqualificazione dell’intero reparto F&B.
A marzo 2017 viene chiamato a ricoprire la carica di food & beverage manager presso la prima struttura in Italia di Sereno Hotels: Il Sereno, Lago di Como a Torno. Qui, lavora fianco a fianco con l’executive chef Raffaele Lenzi al ristorante Berton Al Lago (1 stella Michelin nel 2017), sotto la supervisione di Andrea Berton.
A ottobre 2019, al manager viene affidata la gestione food & beverage anche nella struttura sorella Le Sereno St. Barthélemy, dove insieme a Raffaele Lenzi studia il concept del nuovo ristorante Al Mare.

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