«Anche i rampolli delle grandi famiglie di un tempo hanno ormai perso l’allure dei padri. I grandi hotel non sono più i luoghi di una volta, frequentati solo dai nomi più celebri del jet set, della politica, dell’industria e della finanza internazionale. Sono rimaste solo poche nicchie, in cui si può ancora respirare l’atmosfera rarefatta del lusso esclusivo. Mi vengono in mente pochi nomi e, tra questi, sicuramente, il Quisisana di Capri, il Plaza Athénée di Parigi e soprattutto l’Hotel de Paris di Montecarlo». Nonostante ciò, Mauro Lotti, storico barman dell’attuale St. Regis Grand Hotel Roma, oggi ambassador Martini & Rossi del gruppo Bacardi-Martini, è ancora convinto che ci sia spazio per chi vuole intraprendere questa carriera. «Il mio nuovo titolo, a chi come me ha conosciuto i veri ambasciatori, fa un po’ sorridere, ma i cambiamenti sociali dell’ultimo quarantennio impongono adattamenti a tutti i livelli. E pure i termini hanno mutato un po’ il loro significato. Così anche il ruolo di consulente può trasformarsi in quello di ambassador. Allo stesso modo, se quella del barman è una strada ancora percorribile, occorre però sapersi adeguare ai tempi. E, a meno di riuscire a costruirsi una carriera nel ristretto gotha dei luoghi davvero esclusivi, bisogna anche capire quando arriva il tempo di staccare e di cercare altre vie: magari proponendosi come food & beverage manager, per poi provare a diventare direttore d’albergo».
Il percorso, per diventare dei veri professionisti, è però rimasto lo stesso. «Occorre non stancarsi mai di girare, cercando di entrare là dove ci sono i maestri più importanti e soprattutto i clienti migliori. Perché è soprattutto da questi ultimi che si imparano le cose più interessanti». Lotti ricorda i tempi in cui, al Grand Hotel Roma, si viveva ancora la Dolce vita: «Erano gli anni 1970. Nella capitale si giravano tantissimi film e molti dei più celebri nomi del cinema a stelle e strisce amavano soggiornare presso il nostro albergo. È da loro così che ho imparato la cultura del whiskey e dei cocktail americani. Ieri come oggi, gli Stati Uniti, e in minor misura la città di Londra, rappresentano, infatti, la culla di tutte le nuove tendenze del bere miscelato. Quello che nasce lì, presto o tardi, arriva anche nei nostri bar. Oggi, forse, nell’era del web, i tempi si sono un po’ accorciati, ma il meccanismo rimane il medesimo». E Lotti ha trascorso molte delle sue ferie negli Usa, visitando i locali più trendy, per conoscere da vicino le nuove tendenze e portarle, in anteprima, al di qua dell’Atlantico. «Essere curiosi, non smettere mai di ricercare e sperimentare è una dote essenziale anche adesso. Il nostro è un lavoro creativo, in cui occorre proporre sempre qualcosa di nuovo. Se poi la novità è anche referenziata, accreditata nei bar dove nascono le vere tendenze, allora l’effetto è assicurato».
Sono passati oltre 30 anni da quando Lotti serviva i suoi cocktail alle star del cinema a stelle e strisce, ma non un nome trapela ancora dalla sua voce: il mestiere del barman è fatto anche di tanta discrezione. «Molti credono che mettersi dietro a un bancone significhi incontrare solamente persone di classe, piacevoli e interessanti. In parte è sicuramente vero, ma non sempre: il bar è un luogo pubblico, frequentato da molte persone non tutte impeccabili; la notte, poi, è un mondo a sé, dove la gente spesso si trasforma e non sempre per il meglio. Conoscere con chi si ha a che fare è perciò essenziale. Fare il barman significa un po’ anche assumersi il ruolo di regista della serata: per proteggere i propri clienti migliori e far passare loro dei momenti piacevoli; ma anche per scoraggiare, con delicatezza e discrezione, gli avventori indesiderati».
C’è poi un ultimo luogo comune che Lotti intende smascherare a fine intervista: quello del barman che diventa amico dei propri avventori. «Niente di più sbagliato», conclude l’ambassador Martini & Rossi. «Il vero professionista non se lo può permettere. Perché agli amici si dovrebbe offrire da bere gratuitamente. Occorre invece riuscire a mantenere il giusto distacco, che consenta di essere affabili e gentili, senza tuttavia perdere mai la propria aurea professionale: la sola che può consentire a un barman di continuare a consigliare e a preparare i cocktail per i propri clienti».
Le nuove tendenze
La vodka, in primis, seguita dal rum. Sono questi i trend più importanti del momento secondo Mauro Lotti. «La vodka, in particolare», spiega l’ambassador Martini & Rossi, «è un prodotto fresco, giovane, che si presta particolarmente alla miscelazione e dà allegria, senza tuttavia provocare mal di testa e lasciare tracce nell’alito. A patto naturalmente di non eccedere nelle quantità. Per quanto riguarda i prodotti italiani, inoltre, è oggi di gran moda lo Spritz che, grazie alla sua freschezza, da aperitivo tipico del nordest italiano è ormai diventato il fenomeno del momento».
LA RICETTA
Grey Goose, Diamonds and Rubies
Riempire una coppa Martini con cubetti di ghiaccio fino quasi al colmo. Versare quindi cl. 4 di vodka Grey Goose e cinque-sei lamponi o fragole.
«Una ricetta semplice e allo stesso tempo trasgressiva», commenta Lotti. «È insolito, infatti, mettere del ghiaccio in una coppa Martini. Questa volta, però, l’idea è quella di creare, insieme agli stessi cubetti di ghiaccio, una sorta di effetto diamante accompagnato dal rosso rubino dei lamponi o delle fragole».
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