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Il ristorante è come un teatro dove il commensale partecipa ogni giorno a una nuova pièce

Di Alessandro Circiello, 19 agosto 2008

www.alessandrocirciello.com

I dietologi, oggi, sconsigliano quasi sempre di ascoltare musica mentre si mangia. Un recente studio effettuato dal dipartimento di psicologia dell’università della Georgia ad Atlanta ha, infatti, dimostrato che, ascoltando musica, si mangia e si beve di più e più a lungo. La musica eserciterebbe, in altre parole, un effetto di stimolo sull’appetito, generando, di conseguenza, un grande aumento delle calorie assimilate. I dati parlano chiaro: si passerebbe dalle 608 chilocalorie accompagnate da 338 grammi di bevande di un pasto medio consumato senza musica alle 720 chilocalorie e 431 grammi di bibite di un pranzo o di una cena allietata da melodie sonore. A ciò si deve, inoltre, aggiungere una crescita di circa il 40% del consumo di grassi. A conclusione dell’indagine, infine, un commento dei ricercatori sottolinea come questi dati non facciano altro che confermare una teoria sostenuta già da molti esperti, secondo la quale i fattori ambientali sarebbero determinanti nel modificare il comportamento alimentare umano.
Ma, se su quest’ultima affermazione posso tranquillamente dire di trovarmi in perfetta sintonia con gli psicologi dell’università americana, non ritengo, invece, che, come sostengono loro, la musica di per sé stimoli necessariamente l’appetito. Penso, infatti, che, specie per un target di studenti come quello protagonista dell’esperimento, predisporsi a un pasto accompagnato dalla musica significhi semplicemente concedersi un po’ di festa. Questo, e non altro, spiegherebbe così l’aumento del consumo di grassi e bevande. Talvolta, infatti, la musica può esercitare persino una funzione opposta: in una dieta, per esempio, può risultare utile per distrarre il commensale dall’idea del cibo e gratificarlo con altre sensazioni.
Ciò però nulla toglie, come ho già accennato precedentemente, alla rilevanza delle atmosfere nella degustazione del cibo. Ogni chef deve, infatti, saper creare nel suo ristorante un ambiente in sintonia con la propria cucina. La musica è perciò importantissima, proprio perché capace di generare, da sola, un’atmosfera. A tal fine, però, non vanno dimenticati anche i colori, i mobili, i tessuti, i fiori, le piante e ogni altro complemento d’arredo. Ogni ristorante, insomma, deve essere in grado di parlare del padrone di casa. Oltre a essere accogliente e capace di mettere il cliente a proprio agio, occorre cioè che un locale sappia comunicare al commensale le diverse sfumature d’umore del cuoco: quelle stesse sfumature che poi andranno inevitabilmente a caratterizzare tutti i piatti del giorno.
Bisognerebbe, perciò, arredare sempre il proprio ristorante in modo da permettere veloci ancorché piccoli cambiamenti di disposizione dei soprammobili. Il cliente, così, sarà in grado di percepire le diverse note, più o meno frizzanti o rilassanti, del giorno. Il ristorante, in fondo, è come un teatro, in cui, quotidianamente, il cliente viene chiamato a partecipare a una nuova pièce dai risvolti sempre diversi.

LA RICETTA:

Riccioli di calamari con verdure candite al profumo di cedro

Ingredienti per 4 persone:
calamari g. 350, olio extra vergine oliva g. 30, avocado g. 30, pomodorini ciliegina g. 200, zucchine g. 150, scorza di cedro g. 5, succo di cedro g. 20, coriandolo g. 3, patate novelle g. 100, erba cipollina g. 3, menta fresca g. 3, succo di arancia g. 20, zucchero semolato g. 10, sale qb

Procedimento:
Pulire e lavare i calamari, quindi tagliarli in rettangoli e inciderli con un coltello in modo da formare sulla superficie dei piccoli rombi, che, durante la cottura, sono destinati ad aprirsi creando simpatici movimenti decorativi. In una padella calda, poi, rosolare con l’olio i rettangoli di calamaro fino a farli arricciare e prendere un bel colore dorato. Schiacciare con una forchetta l’avocado, quindi emulsionarlo con l’olio extra vergine d’oliva e il succo di cedro. Candire in forno a 120 gradi una parte dei pomodorini con le zucchine a cubetti, unendo anche il sale, lo zucchero e il succo di arancia. A parte, tagliare a cubetti le patate e cuocerle a vapore. Raffreddarle rapidamente, unire i pomodorini tagliati in quattro, condire il tutto con l’emulsione preparata in precedenza e rettificare di sale.
Composizione finale del piatto: disporre sul fondo del piatto l’insalatina di pomodorini, adagiarvi sopra i riccioli di calamari, decorare con le erbe aromatiche fresche e ultimare con un giro dell’emulsione ottenuta precedentemente.

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