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Il ricettario Iba ai raggi X

Non ci sarà mai un elenco capace di accontentare davvero tutti

Non ci sarà mai un elenco capace di accontentare davvero tutti

Di Carmine Lamorte, 23 marzo 2012

Domanda. Potete dirmi qual è stato il vostro ruolo nella stesura del ricettario internazionale Iba, destinato sicuramente a far discutere, e come avete lavorato in fase di ricerca?
Risposta Dom Costa (Dc). Ho collaborato alla stesura della lista fino a circa un anno prima della chiusura del progetto. Fin quando me ne sono occupato, ho chiesto il parere di diversi colleghi in giro per il mondo, compreso quello di Robert Hess, uno dei soci fondatori del Motac, il museo del cocktail di New Orleans.
Risposta Giorgio Fadda (Gf). Il mio ruolo è stato quello di proporre un cambiamento di quella che da tanti soci era considerata una lista da aggiornare. Il fatto che tu abbia già deciso che «sicuramente» farà discutere, la dice lunga… Per la verità, dalle 56 associazioni aderenti all’Iba abbiamo raccolto esclusivamente consensi e complimenti; è solo dall’Italia che riceviamo critiche, per di più quasi sempre da parte di chi non fa parte dell’Aibes, oppure ne ha fatto parte in passato. Oppure, ancora, da chi il barman o non lo ha proprio mai fatto, o lo ha fatto anni fa e oggi si atteggia a guru. Del resto, si sa: «Tutti ammo a campà».
D. Ritenete che ci sia voluto troppo tempo per pubblicare il ricettario?
Dc. Sono passati sei anni da quando abbiamo cominciato: un periodo decisamente troppo lungo.
Gf. Ci sono due tipi di opere incompiute: quelle interrotte e quelle che proseguono nel tempo, perché si fondano su più interventi; sono sonate a più mani, come la Sagrada Familia di Antoni Gaudì. Il nostro ricettario, in particolare, si è fondato su più interventi e ha richiesto tempi lunghi, perché ci hanno lavorato tanti barman volontari, che lo hanno fatto senza scopo di lucro e che si sono incontrati una sola volta all’anno.
D. Ritenete che il ricettario finale sia in sintonia con il lavoro da voi svolto?
Dc. Avendo lasciato il progetto un anno fa, direi solo in parte, in quanto ci sono stati dei cambiamenti in seguito.
Gf. Non del tutto: la nostra prima proposta prevedeva alcune altre ricette, probabilmente attuali nel nostro paese e in Europa, ma non nel resto del mondo. Da qui la decisione di modificarla.
D. Perché sono stati apportati alcuni cambiamenti di dosaggi e ingredienti?
Dc. I cambiamenti sono stati il frutto di analisi dei gusti dei vari paesi, attraverso la collaborazione delle rispettive associazioni. Ci sono state molte riunioni negli anni. Immagino che siano servite anche a questo.
Gf. Nessun motivo particolare. In alcuni casi, per esempio, si è cercato di adattare i centilitri, per poterli trasformare comodamente anche in once. La flessibilità è indice di creatività e anche di capacità di adattamento al cambiamento dei gusti, del mercato e delle tendenze. Siamo realisti: i cocktail sono un bene di consumo e, come tali, devono stare al passo con i tempi e con le richieste del mercato. Certe rigidità non sono del nostro mestiere.
D. Come l’avreste voluta veramente questa nuova cocktail list?
Dc. È come chiedere a 56 milioni di italiani di fare la formazione della Nazionale: ognuno farebbe la sua, impossibile mettere d’accordo tutti. È ovvio che io avrei una mia versione, ma la tengo per me.
Gf. Mi ritengo abbastanza soddisfatto. Sicuramente rappresenta un grande passo avanti, perlomeno rispetto a quella di Las Vegas 2004. Certo, si può sempre fare di meglio. E questo è il nostro intento per il prossimo futuro. C’è da dire, inoltre, che la stessa Iba non pretende che questa lista sia considerata alla pari dei dieci comandamenti. Si tratta di una traccia di quelli che sono i più richiesti cocktail del globo. In questa ottica, quindi, non dobbiamo meravigliarci se qualcuno in Italia non conosce alcune ricette. La novità di questa nuova lista è quella di aver diviso i cocktail in tre grandi gruppi: il primo, gli Unforgettables, comprende tutti i drink che hanno fatto la storia del bere miscelato; una categoria certo migliorabile, che probabilmente ha bisogno di qualche correzione, ma il cui intento, che è quello di portare a conoscenza degli associati le ricette del passato da non dimenticare, rimane comunque buono. Poi ci sono i Contemporary classics, che possono essere rivisti ogni cinque anni, e i New era drinks, che andrebbero aggiornati ogni due anni, seguendo le tendenze del bere mondiale.
D. Cosa pensate, però, dell’inserimento di drink che contengono prodotti di
difficilissima reperibilità come, per esempio, l’Old Tom gin?
Dc. L’Old Tom gin non è affatto di difficile reperibilità nel mondo: forse l’Italia è l’unico paese dove questo liquore è complicato da trovare.
Gf. In realtà, in tutto il resto del mondo è reperibilissimo. Favorirne il ritorno anche in Italia sarebbe una splendida iniziativa.
D. So che in un primo momento si era pensato di eliminare dalla lista alcuni drink, come il Cosmopolitan, il classico Margarita o la Caipirina, solo per citarne alcuni veramente popolari e conosciuti. A circa un mese dalla prima pubblicazione ufficiale sono stati però reinseriti: un ripensamento per le proteste di molti barman (tra i quali il sottoscritto) o per quelle di alcune aziende produttrici?
Dc. Se si dovessero inserire tutti i drink, una lista di 200 ricette non sarebbe ancora abbastanza. Recentemente ho incontrato a Londra Dale De Grof e Toby Cecchini, i due personaggi che hanno reso popolare il Cosmopolitan. Ebbene, dopo tanti anni li ho trovati un po’ stanchi di quel cocktail: della serie, facciamo diventare popolare qualche altro drink. Sono meravigliato, però, che nessuno sottolinei il fatto che finalmente sono entrati il Ramos Fizz e il Pisco Sour.
Gf. Penso che si tratti di drink talmente famosi che la loro ufficializzazione sia andata da sé. In fondo, quello che abbiamo cercato di fare è semplicemente una lista equilibrata, con non più di 70 ricette.
D. In conclusione, cosa pensate del lavoro presentato dalla commissione Iba?
Dc. Non credo che ci sarà mai una lista che accontenterà tutti. In particolare gli italiani. E poi l’Iba non rappresenta certo tutti i barman del pianeta: negli Usa, per esempio, è quasi sconosciuta. Impossibile, perciò, pensare che possa fornire uno standard mondiale valido sempre e in ogni luogo. Diciamo che dà delle linee guida, ma niente di più.
Gf. Non è perfetto, ma sono certo che siamo sulla buona strada. Come dicono i saggi cinesi, anche un viaggio lungo chilometri inizia dai primi passi. Aspetto quindi la collaborazione di tutti per la compilazione della prossima lista. E ben vengano anche i suggerimenti da parte di chi oggi ci lancia critiche.

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