Il piatto come una tavola da dipingere

È ambizioso il progetto che Igor Vendemia intende portare avanti al Castello di Velona. Il nuovo f&b manager della struttura toscana proviene da un’esperienza pluriennale in diversi locali stellati, tra cui il ristorante 21.9 Flavio Costa e il Relais & Chateaux Antica Corona Reale, entrambi nel cuneese, nonché il viareggino Grand Hotel Principi Di Piemonte. Al Castello di Velona è arrivato da poco tempo, ma ha già le idee molto chiare sul futuro della ristorazione del resort. A ispirarlo, il percorso dell’Aga di San Vito di Cadore, gestito da una coppia di chef giovanissimi come lui, Oliver Piras e Alessandra Del Favero, astri nascenti dell’arte culinaria tricolore. Ecco allora che Vendemia, 34 anni, ha scelto come executive chef il trentatreenne Marco Brioschi, a cui ha affiancato una brigata altrettanto giovane e intraprendente, composta da personale esclusivamente con esperienze stellate alle spalle. L’idea di fondo? Provare a dar vita a una proposta dinamica e coraggiosa, al contempo capace di osare e attenta alle evoluzioni più attuali del gusto dei clienti.
Tre le novità in cantiere, l’ipotesi di dedicare una parte dell’offerta f&b del resort alla cucina più leggera. Soprattutto all’ora di pranzo, quando il menu presenterà una ricca proposta di piatti vegetariani, persino vegani, declinata in modo da soddisfare le più svariate esigenze dietetiche, e in generale l’emergente domanda detox. Non solo: l’obiettivo di Vendemia, con un passato da maître e sommelier, è anche quello di ridare smalto alla sala; di riconsegnarle il ruolo da protagonista che le compete: «È una cosa che si sente spesso dire in giro, ma che pochi locali riescono poi a fare veramente. Noi invece vorremmo tornare a lavorare sempre più spesso davanti ai commensali. Non dico che tireremo fuori la lampada. Almeno non subito. E comunque tutto avrà un taglio più contemporaneo. A partire dalle cotture al vapore e dalle affumicature al tavolo, che già facciamo, ma che vorrei rendere un vero e proprio standard. Non qualcosa di utile solo a stupire un gruppo di clienti speciali. L’idea è quella del piatto come una tela vuota: un quadro da “dipingere”, grazie alla collaborazione dal vivo di chef e camerieri che lavorano di fronte agli ospiti».

Domanda. Nonostante la grande attenzione che oggi i media dedicano alla cucina, soprattutto quelli televisivi, non bisogna in effetti dimenticare che nei locali di qualità gran parte del prodotto ristorante è fatto proprio dalla sala. Cosa rende davvero speciale il servizio?
Risposta. La preparazione dei camerieri. Che devono conoscere tutto quanto riguarda il menu, avere dimestichezza con le allergie e le intolleranze più diffuse, e per di più possedere grandi doti psicologiche. Il cliente va capito subito, fin dal momento in cui gli si assegna il tavolo. E il tempo è davvero poco. A tal fine lo storico dell’ospite già presente nei database dell’hotel aiuta senz’altro. Ma poi occorre avere spirito di osservazione e attenzione ai dettagli: l’orologio al polso, i vestiti… Io per esempio guardo sempre le scarpe delle donne. Particolari, da cui si può capire molto della personalità e della propensione alla spesa di ogni singolo gruppo di commensali.

D. Oggi le persone sono diventate sicuramente più esigenti di un tempo. Spesso conoscono meglio materie prime e tecniche di cottura. Ma soprattutto aumentano le richieste specifiche legate a regimi alimentari particolari. Come si può venire incontro a necessità tanto varie?
R. In effetti, ormai circa il 40% degli ordini ha a che fare con intolleranze e allergie. Non le nascondo che a volte si tratta un po’ di una moda. Molti per esempio nascondono dietro a motivazioni di salute questioni di gusto e di scarsa disponibilità a mangiare determinati ingredienti. Per noi però non cambia nulla. Il nostro compito è quello di gestire e soddisfare ogni richiesta.

D. Ma non ci sono ricadute sui costi?
R. Le nuove tendenze, per la verità, non spostano più di tanto. I ristoranti di qualità già prima dovevano necessariamente ricercare materie prime di pregio, nonché utilizzare particolari accortezze nel lavaggio e nella preparazione degli ingredienti, così come nella gestione degli scarti. Ovviamente, il prezzo di uscita in carta non può evidentemente che riflettere tutti questi elementi.

D. Una domanda inevitabile: come si gestisce un rapporto tanto delicato quale quello tra sala e cucina?
R. Credo che il segreto sia partire dalla testa: chef e maître devono essere coordinati e in armonia. A quel punto seguono tutti gli altri. E poi ci vuole sempre il massimo rispetto, per tutti.

D. È qualcosa che si può costruire, oppure ci si nasce?
R. Sono convinto che sia una questione soprattutto di attitudine. Una buona squadra la si crea già in fase di selezione, scegliendo persone equilibrate e dotate di una visione del lavoro in grado di andare al di là del proprio ruolo specifico. Certo, qualcosa si può anche insegnare, ma se l’attitudine è negativa prima o poi viene fuori, soprattutto nei momenti di maggiore stress.

D. Come si motiva il personale di sala e come si riescono a trattenere le risorse migliori?
R. Con le opportunità di crescita. Non solo economiche ma anche formative. Non deve passare settimana senza che un collaboratore rientri a casa con una conoscenza o una tecnica nuova nel proprio bagaglio personale. Poi naturalmente è chiaro che, a una crescita professionale, solitamente fa seguito anche un incremento economico in busta paga.

D. Quali sono le caratteristiche ideali del cameriere perfetto?
R. Equilibrio, rispetto, attitudine alla crescita e la capacità di star bene con se stessi.

D. Lei vanta una lunga esperienza da sommelier: è cambiato il modo di intendere il vino a tavola?
R. Anche in questo caso, i commensali sono mediamente più preparati. E la richiesta si è fatta più variegata. Così come l’offerta, che oggi comprende anche prodotti biologici o biodinamici. Occorre avere una carta che accontenti un po’ tutti.

D. Negli ultimi tempi ha per caso riscontrato un po’ di calo nelle richieste di vino, alla luce del crescente interesse per le tematiche del benessere?
R. Direi di no. Anzi, la curiosità è aumentata. Tanto che oggi molti ristoranti lavorano con un numero di proposte al bicchiere impensabile fino a poco tempo fa. Più che altro serve molta creatività. Noi per esempio proponiamo pure una carta delle acque. E abbiamo persino un percorso di degustazione da 15 portate con abbinamenti insoliti, che includono acque aromatizzate, estratti e addirittura brodi.

D. Qualche esempio?
R. Una capasanta marinata al pepe di Timut, accompagnata da piante marine, asparago e lattuga di mare, nonché estratto di aneto, che serviamo insieme a un centrifugato di kiwi. Oppure il petto d’anatra affumicato con insalata selvatica, bottarga di Orbetello e caviale, abbinato a un brodo vegetale di agrumi.

D. Un’ultima domanda: state puntando alla stella?
R. Chiunque abbia lavorato a lungo in locali stellati è solo naturale che ci pensi. Poi se arriva, è giusto così. Nel caso non dovesse essere, però, non bisogna farne una malattia. Il nostro obiettivo più importante è quello di garantire, in tutti e quattro gli outlet f&b del Castello di Velona, una proposta culinaria adeguata al livello 5 stelle lusso della struttura.

La struttura in breve

Affiliato Small Luxury Hotels of the World, il Castello di Velona Resort, Spa & Winery è un 5 stelle immerso nel cuore della Val D’Orcia, dotato di 44 camere, di cui 19 suite, e di una spa. Quattro sono gli outlet f&b della struttura: i ristoranti Settimo Senso e Brunello, il Velona Lounge dedicato agli “easy lunch”, e il Dolce Vita Pool a bordo piscina. All’interno del resort c’è pure un’azienda agricola, dove si produce il Brunello di Montalcino e un olio extravergine d’oliva purissimo.