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Pesce azzurro è una denominazione di uso corrente, che indica una categoria ittica generica non corrispondente a nessun gruppo scientificamente definito di specie. Abbinato tradizionalmente a una tipologia di cibo povero, il termine indica quelle specie ittiche dalla colorazione blu scuro sul dorso e argentea sul ventre. Tra questi rientrano, per esempio, l’aguglia, l’alaccia, l’alice, la costardella, il lanzardo, il pesce sciabola, la sardina, lo sgombro, lo spratto e il suro. Ma anche altri pesci che, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con gli azzurri più conosciuti, come l’alalunga, l’alletterato, il biso, la lampuga, la palamita, il pesce spada, la ricciola e il tonno. Molto in voga oggi in cucina, queste ultime tre specie possono raggiungere anche prezzi molto elevati, mentre gli altri pesci azzurri, generalmente abbondanti nei nostri mari, sono normalmente economici. In tutti casi, caratteristica peculiare e positiva di questa categoria ittica è quella di non provenire mai da alcun allevamento, come, peraltro, anche il pesce bianco e i frutti di mare.
Dal punto di vista nutrizionale, poi, il pesce azzurro possiede grassi simili a quelli vegetali, caratterizzati cioè prevalentemente da composti insaturi, tra cui soprattutto quelli della serie omega 3. Di questa prerogativa sono invece privi i grassi degli animali di terra, più ricchi, al contrario, di composti saturi che, se consumati in eccesso, possono diventare concausa dell’insorgenza di alcune malattie, insieme al tenore di vita sedentario e a una dieta poco equilibrata, ricca di calorie e colesterolo. Quest’ultimo, in particolare, è contenuto solo in modeste quantità in tutti i prodotti ittici, salvo poche e rare eccezioni. Il pesce fresco, riconoscibile dall’occhio vivo, dalla pelle brillante e dalle branchie rosse, è inoltre capace di fornire un buon apporto di vitamine (E e B) e sali minerali.
Sardine, sgombri e alici, insomma, hanno, come per la verità tutte le altre specie di pesce, buone proprietà nutritive. Nello stesso tempo, però, sono molto delicati. Tali specie, infatti, hanno un contenuto in grassi generalmente più elevato di quello del pesce bianco. È perciò essenziale conservarle nel modo giusto, per evitare che si deteriorino. Così, per esempio, è sempre consigliabile eviscerare e lavare il pesce azzurro prima di riporlo nel frigorifero o nel congelatore. Ed è pure buona norma avvolgerlo in una carta panno, in modo da eliminare il sangue, causa del suo deterioramento. All’interno del frigorifero è poi preferibile sistemarlo in posizione intermedia, meglio se ulteriormente avvolto in una pellicola trasparente o in un contenitore chiuso, per evitare che il resto dei cibi ne prenda l’odore. È possibile, inoltre, congelare il pesce azzurro in casa, se acquistato fresco e riposto immediatamente nel freezer, negli appositi sacchetti a chiusura ermetica, assicurandosi di aver tolto l’aria. È però bene ricordare che, essendo presente in tali specie una quantità di grassi non irrilevante, non è consigliabile conservarle nel congelatore per più di tre mesi. Va infine tenuto ben presente che con la conservazione si modificano anche le caratteristiche organolettiche del cibo: quindi, se tenuto in frigorifero, è bene consumare il pesce azzurro rapidamente mentre, se si vuole congelarlo, è possibile farlo solo se freschissimo.
LA RICETTA
Tonno in friabilità di pistacchi e puntarelle
Ingredienti per 4 persone
La parte centrale del tonno g. 400, pistacchi freschi g. 100, puntarelle g. 250, due arance per g. 300 complessivi, sale g. 4, aglio g. 10, olio extra vergine d’oliva g. 40, aneto g. 4, pomodoro g. 100
Procedimento
Tagliare le puntarelle finemente, quindi condirle con olio, sale e succo di arancia. Dorare, a parte, il tonno a cubetti in una padella ben calda per pochi minuti con olio e aglio. Salare. Ottenere poi con la scorza delle arance una fine julienne, da scottare in acqua bollente, dorare in padella e mettere da parte. Nella stessa padella scottare anche il pomodoro per pochi minuti.
Composizione: disporre su fondo piatto le puntarelle, adagiarvi sopra i cubetti di tonno e ultimare con le scorze di arancia, una linea di pomodoro e l’aneto fresco.
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