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Il pane: variazioni sul tema

Di Alessandro Circiello, 16 gennaio 2009

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Il pane migliore è, e resterà ancora a lungo, quello casereccio. Quello, per intenderci, fatto con la farina, l’acqua e il lievito e cotto nel forno a legna. Che sia il migliore, ce lo dice lo stesso profumo del pane appena sfornato: un aroma che dovrebbe essere ospite d’onore fisso delle vie e delle piazze delle nostre città e che invece oggi è sempre più raro poter incontrare.
Le fette di pane casereccio con un po’ di buon salame o di prosciutto, con un filetto di pomodoro e un odore di basilico, con del formaggio stagionato o con un filo d’olio extravergine e sale, restano, infatti, un’esperienza gastronomica unica: un momento di educazione alimentare di cui non si può fare a meno.
Come accade sempre nelle grandi esperienze formative, tale eccellenza gastronomica ci stimola però inevitabilmente ad andare oltre: ci sfida, in altre parole, a creare qualcosa di ancora più grande. Se il pane casereccio resta perciò qualcosa di insuperabile come accompagnamento del companatico, a noi è tuttavia concessa la possibilità di pensare al pane in una funzione diversa: a un pane, in altre parole, capace di modificarsi ed evolversi per diventare elemento di strutturazione di un piatto.
Ecco allora come nascono i pani profumati che accompagnano spesso i miei piatti: piccoli panini sfornati al momento, adattati al piatto a cui si devono accostare e arricchiti ogni volta di elementi differenti, che portano in tavola il loro profumo.
Interessante, così, è la realizzazione di pani dolci per accompagnare i dessert: non una proposta completamente nuova, dato che il pane pasquale, per esempio, si utilizza ancora oggi in molte città italiane, ma un’idea per sfruttare il principio legato a tale tradizione per realizzare un pane alla frutta oppure al cioccolato. Senza dimenticare, infine, la possibilità di utilizzare anche accenti di pomodoro oppure la gialla fragranza del granoturco, il prezioso aroma del tartufo o ancora il discreto sapore del gambero. Fino a tornare, naturalmente, al semplice pane di grano. Perché la semplicità, dopo un percorso complesso, assume tutto un altro sapore.

Insalata di pane e baccalà

Ingredienti per 4 persone:
baccalà sfilettato g. 300, pane casereccio g. 200, olive nere g. 100, pomodori secchi g.50, insalata lollo g. 150, olio extra vergine d’oliva e timo fresco qb.
Procedimento:
cuocere il baccalà in acqua calda aromatizzata con il timo, avendo cura di tenere la fiamma molto bassa in modo da far rimanere morbido il pesce.
Per il pane: tenere a mollo in acqua il pane per alcuni minuti, quindi eliminare l’acqua in eccesso, tritare e unire i pomodori secchi e le olive tagliate precedentemente.
Composizione: disporre a centro piatto l’insalata lollo, unire la miscela di pane aromatica, ultimare con il baccalà, l’olio e il timo.

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