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Il momento giusto per ridare valore ai mestieri di hotel e ristorazione

Il momento giusto per ridare valore ai mestieri di hotel e ristorazione

Il momento giusto per ridare valore ai mestieri di hotel e ristorazione

Di Mariangela Traficante, 26 Ottobre 2021

Lavorare per far sentire gli ospiti a casa, e far stare bene anche il personale, e avere in entrambi i casi un alto numero di “repeater”. Alla ricetta si aggiunge la location, idilliaca certo, ma anche ben collegata perché per far viaggiare bene una destinazione isolana ci vogliono i voli. Il Pullman Timi Ama Sardegna di Villasiumius, dopo aver anche ospitato la riunione autunnale del chapter italiano di Ehma, si appresta a chiudere la stagione e ne abbiamo parlato con il general manager Patrick Recasens.

Domanda: Come è andata la stagione?
Risposta: “Naturalmente non abbiamo ancora raggiunto i risultati storici pre-pandemia, quest’anno la stagione è stata più corta, abbiamo aperto a giugno quando solitamente inizia ad aprile, ma abbiamo comunque messo a segno un risultato inaspettato e superiore alle aspettative, i mesi di punta, ovvero luglio e agosto, sono stati molto vicini a quelli del 2019. Abbiamo inoltre ricevuto segnali incoraggianti dal mercato degli eventi e dei congressi, vuol dire che il settore sta ripartendo. Le aziende hanno bisogno di riaggregare le squadre, di ritrovarsi, per il nostro settore dell’hôtellerie è stato un segno incoraggiante.

D. Cosa ha mosso la clientela?
R. “Per quanto ci riguarda l’elemento positivo che abbiamo notato nel corso della stagione è stato quello che chiamo effetto green pass, che è stato tranquillizzare i viaggiatori. All’indomani degli annunci sulla certificazione abbiamo notato un flusso di prenotazioni anche perché un altro elemento del periodo è stato il last minute, come anche la diffusione delle tariffe flex, che permettono la cancellazione entro certi limiti. L’effetto green pass è stato un fattore determinante per esempio per il Mice. Tra gli elementi che hanno tranquillizzato la clientela cito sicuramente anche il label Accor Allsafe, gli ospiti hanno potuto constatare che le regole di sicurezza venivano applicate in concreto. E poi, soprattutto nei mesi di alta stagione, ci salva la grande fedeltà dei nostri clienti: abbiamo una percentuale di repeat business che nei mesi di punta arriva al 72%, e probabilmente in periodi incerti si è ancor di più consolidato l’attaccamento alla struttura, con lo zoccolo duro di clientela che considera l’hotel come una seconda casa con i servizi. Sono tutti elementi presenti da sempre, ma che si notano maggiormente in periodi di crisi”.

D. Su cosa avete lavorato?
R. “Abbiamo molto lavorato sul tranquillizzare i clienti, provando a fare vivere loro l’esperienza: dopo lockdown e privazioni si è sentita subito una grande voglia di vivere questi momenti appieno. Abbiamo ampliato le proposte di ristorazione e i servizi, dalle esperienze all’animazione alle attività culturali. E trovandoci in Sardegna, dove si può vivere al 99% fuori, era facile farlo utilizzando tutte le nostre facility esterne per offrire una serie di novità. Pur avendo vissuto nel corso della carriera tanti esempi di numeri di repeater alti, non ne avevo mai visti così tanti come al Timi Ama, credo che sia grazie a un mix di fattori, come la location, e il fatto che sia a distanza di un paio d’ore da diverse città europee è importante, ogni anno aumentano i voli diretti da Londra, Parigi, Madrid, Barcellona. Insieme a questo, l’altro “motore” è sicuramente la nostra politica di far sentire la gente a casa, anche il personale è fedele alla struttura, lavoriamo su senso di accoglienza, vicinanza alla clientela.
Allo stesso tempo però ci curiamo di essere innovativi ogni anno, è vero che il repeater vuole tornare nello stesso posto perché ha le sue abitudini ma apprezza di trovare elementi nuovi e creatività”.

D. Adesso si guarda al futuro …
R. “Abbiamo già grandi flussi internazionali, la nostra clientela è composta per il 48% da italiani, tutto il resto invece è un mix equilibrato di mercati Uk, Francia, Svizzera, Germania, Russia. Ma quello che fa il flusso in una destinazione isolana sono i voli, è la loro programmazione che determina gli andamenti.
Sicuramente da parte nostra, anche nelle nostre presentazioni budget che faremo nei prossimi giorni stiamo ripartendo pensando a una stagione normale di ripresa, ci attendiamo di riaprire ad aprile, anche se ovviamente mettiamo comunque in conto di capire come si dovrà gestire ancora la situazione”.

D. Cosa porterete con voi dell’esperienza durante la pandemia?
R. “Manterremo certi insegnamenti che ci ha lasciato il Covid, che ci ha fatto riflettere su molte cose, anche su quelle apparentemente più banali. Per esempio, noi abbiamo sempre avuto nel nostro ristorante principale la formula di show cooking nella parte di self service, ma con la pandemia abbiamo sistemato il personale dietro le isole e inserito il vetro davanti al buffet. Questo i clienti lo hanno vissuto come una miglioria nel servizio e anche sul fronte dell’igiene e della presentazione, con lo chef che ha una certa raffinatezza per esempio nell’impiattamento.
Allo stesso modo non rinunceremo e anzi daremo un’accelerata alla digitalizzazione all’interno della struttura, anche per evitare il cartaceo nell’ottica della sostenibilità e del programma Planet 21. Elementi come le app e i menù digitalizzati fanno anche guadagnare in velocità e ormai i nostri clienti, dai teenager ai senior, hanno una buona capacità di gestione di tablet e smartphone”.

D. Quali sono le sue riflessioni e priorità in merito alla gestione del personale?
R. “Da un lato abbiamo la fortuna di contare su un personale fedele alla struttura, che torna ogni anno, e questo è frutto di tante cose, dell’appartenenza a un gruppo come Accor con possibilità di crescita, alla fomazione e al training, e sicuramente del fatto di lavorare in un posto come il Pullman Timi Ama.
Dall’altro lato però ogni anno c’è una fetta di nuove persone che entrano per la prima volta e quest’anno devo dire che abbiamo registrato delle difficoltà, sia di reclutamento che di qualità delle risorse. E questa è una situazione comune a tutto il settore, per cui siamo chiamati a rifletterci per il prossimo futuro.

Abbiamo la possibilità oggi di rivalorizzare certi lavori nell’hôtellerie per tornare ad essere attrattivi. Certamente ci sono ruoli di sala, cucina, servizio che sono complicati per la mole di lavoro e la gestione, ma il nostro compito è comunicarli meglio, spiegare che entrando da questa porta c’è la possibilità di fare carriera. Sono convinto che non lo diciamo abbastanza. Inoltre, questi lavori vivono ogni anno di più la ricerca di specializzazione. Al ristorante il cliente entra non solo per mangiare ma per vivere un’esperienza, fatta anche dall’ambiente, il personale deve saper raccontare. Si tratta di mestieri che negli ultimi dieci anni hanno avuto una forte evoluzione e noi probabilmente non abbiamo messo in campo tutto quello che serve per comunicarlo al meglio, per esempio nei confronti delle scuole alberghiere. Questa invece è la strada da seguire affinché il settore diventi di nuovo più attrattivo”.

Il profilo
Quasi quarant’anni trascorsi nel settore, Patrick Recasens ha l’ospitalità nel sangue e nel dna. Francese di passaporto, catalano di estrazione – Perpignan, città francese capitale dei Pirenei Orientali – e internazionale di formazione, la carriera inizia con le prime mansioni in reception, bar, ristorante, qualche anno dopo diventa manager. Ha diretto alberghi in Sicilia, a Taiwan (Grand Hotel Taipei, Grand Hotel Kaohsiung), in Nord Africa. Poi, entrato in Accor, il manager ha avuto incarichi in Grecia, Egitto (direttore Accor Mar Rosso), Marocco, Tunisia (direttore Generale Paese), fino ad arrivare, nel 2002 in Sardegna, al Timi Ama, con il compito di fare crescere la struttura e di sviluppare il nuovo brand Pullman in Italia.

La struttura
Il Pullman Timi Ama Sardegna di Villasiumius è un resort 5 stelle il cui nome,“paura d’amare” in lingua sarda, affonda le sue radici nella leggenda e parla di creature mitologiche e amori impossibili. Sorge nel cuore delle bellezze naturali dell’Area Marina Protetta “Capo Carbonara”, e si affaccia su una baia e una laguna popolata di fenicotteri rosa, a 55 km dall’aeroporto di Cagliari. Conta su 275 camere – di cui 4 suite – distribuite su 3 piani, serviti da 5 ascensori. Ampia l’offerta ristorativa, La Veranda, ristorante panoramico a bordo piscina, show cooking, cucina internazionale, Mediterraneo ristorante alla carta a bordo piscina, cucina mediterranea/fusion, I Ginepri ristorante alla carta a due passi dal mare, Su Tea ristorante gourmet, sul rooftop dell’hotel, adults only, Pokè House, Pizza & Basta, Only 2 You: cena privata a lume di candela sulla spiaggia.
Per l’offerta benessere l’istituto di talassoterapia Thalassa sea & spa offre trattamenti a base di acqua di mare, ma anche trattamenti di bellezza e massaggi firmati Thalassa Sea & Skin, Cinq Mondes e Fitomediterranea.

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