Semplicità, tradizione, qualità. Sono queste le caratteristiche fondamentali dell’offerta della catena svizzera di ristoranti e pizzerie italiane Molino. «Quando incontrai per la prima volta il direttore generale della compagnia, Alfred Steiner», spiega il direttore regionale per la Svizzera francese, Nicola Mongelli, «mi ricordo che mi parlò della cucina di sua madre, di come la trovasse buona e appetitosa nonostante la presentazione dei piatti non fosse sicuramente il suo punto di forza. L’idea della buona cucina di una volta sottesa a questo discorso mi piacque immediatamente. Ci trovammo in sintonia e da quel momento iniziò il mio percorso qui al Molino».
Alla base della proposta della catena di ristoranti svizzera c’è insomma la tradizione della cucina italiana. Senza eccessivi fronzoli creativi, ma con un solido ancoraggio nella qualità delle materie prime e nelle tecniche tradizionali di preparazione dei piatti. «Ciò non significa naturalmente che ai nostri chef non venga lasciata alcuna libertà di scelta», prosegue Mongelli. «Vuol dire solo che i nostri clienti sanno sempre cosa trovano quando entrano in uno dei nostri locali. In genere, così, noi proponiamo una carta fissa annuale uguale in tutti i ristoranti e poi una serie di menu mensili, settimanali o del giorno, di cui noi forniamo semplicemente le linee generali, lasciando ai cuochi di ogni singolo ristorante la definizione dei particolari».
Fondamentale nella strategia Molino è poi la ricerca di personale italiano. «La cucina è un fatto culturale», racconta infatti Mongelli. «Per uno straniero è difficile apprendere la ricchezza della nostra offerta enogastronomica, mentre per noi italiani è assolutamente naturale. Non vorrei, in altre parole, che, come è capitato a me una volta in un ristorante svizzero, un piatto di gnocchi al gorgonzola fosse presentato come una pietanza a base di spatzli italiani conditi con del formaggio blu. E poi è anche questione di atmosfere. Chi va a cenare in un ristorante italiano desidera vivere un’esperienza diversa dal solito: fare un piccolo viaggio nella penisola. L’importanza di avere del personale italiano è tutta qui: un fatto semplice ma fondamentale per chi propone della cucina tradizionale e genuina».
Trovare collaboratori italiani disposti a lavorare in Svizzera non è più, però, facile come forse era un tempo. «L’impressione è che i giovani oggi siano un po’ più presuntuosi rispetto a una volta. Inoltre molti dei candidati con cui entriamo in contatto cercano spesso impiego solo per la stagione. Noi invece crediamo molto nella valorizzazione delle risorse interne e cerchiamo soprattutto personale che desideri affrontare un percorso di crescita nella nostra struttura organizzativa. Anche perché in questo modo riusciamo a offrire un servizio qualitativamente migliore. Esiste, infatti, una sorta di curva di rendimento nella vita lavorativa di qualsiasi risorsa. Essa è sostanzialmente suddivisibile in tre fasi: ascesa, picco e calo. E i lavoratori stagionali, proprio per la precarietà del loro incarico, tendono a rimanere al massimo livello della loro curva di rendimento per breve tempo».
Puntare sulle risorse interne significa però anche offrire programmi di formazione adeguati. «Ed è quello che noi facciamo», conclude Mongelli. «Per i nostri collaboratori a elevato potenziale, quelli che riteniamo possano assumere la responsabilità della gestione di un locale, esiste infatti un programma apposito che comprende una serie di esperienze pratiche in tutti gli ambiti del nostro lavoro. Il progetto formativo prevede poi corsi di lingua e lezioni di informatica. Inoltre collaboriamo attivamente con alcune scuole svizzere cantonali, abilitate a rilasciare il patentino di gestione, ossia il corrispondente dell’italiano Rec, necessario alla conduzione di qualsiasi attività di somministrazione di alimenti. Infine, da non dimenticare sono anche i nostri viaggi di perfezionamento in Italia. Si tratta di brevi soggiorni in località da dove generalmente provengono alcune delle materie prime per i nostri ristoranti: un’occasione per approfondire meglio la conoscenza degli alimenti e per conoscere le tecniche di preparazione più autentiche. Come è per esempio recentemente avvenuto a Reggello, in provincia di Firenze, dove abbiamo avuto la fortuna di vedere all’opera una cucina all’antica con i fornelli ancora alimentati a legna: un vero spettacolo che ha lasciato a bocca aperta anche i nostri collaboratori più esperti».
Chi è Nicola Mongelli
Diplomato in gestione d’impresa presso la sezione di Hautes études commerciales dell’università di Ginevra, nonché dotato del diploma di laurea in scienze economiche e sociali del medesimo istituto accademico, Mongelli ha lavorato da sempre nell’ambito della ristorazione: la sua carriera è iniziata nel 1991 come chef de service presso il ristorante Magik park di Bisceglie, per poi proseguire ben presto in Svizzera, dove oltre a collaborare per numerosi locali e hotel, Mongello è stato anche titolare, dal 2000 al 2002, del restaurant La Tanière di Veysonnaz, nel cantone Vallese. A partire proprio dal 2002 è direttore regionale per la Svizzera francese di Molino.
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