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Il giro del mondo in cento risotti

Di Antonio Caneva, 28 Novembre 2003

L’hotel Four Seasons, a Milano, si trova in quello che viene definito il “quadrilatero della moda”, una zona della città dove affacciano le più famose griffe, un mondo elegante e luccicante. L’albergo, ricavato da un’antica costruzione, trasmette un senso di benessere e compostezza, propria di chi non deve dimostrare niente, ma propone sensazioni di consolidato buon gusto.
Il riso Gallo, ormai come tradizione, presenta annualmente in questo albergo la sua guida, congiuntamente alla proclamazione del risotto dell’anno; un bel momento per ritrovarsi e parlare di cucina e soprattutto di risotti.
La sesta edizione della “Guida Gallo – 100 risotti dei più grandi ristoranti del mondo” si apre con il risotto vincitore del Premio Gallo 2003, riservato a giovani chef tra 18 e 26 anni. Moltissime sono state le ricette pervenute agli organizzatori dall’Italia e dall’estero, a dimostrazione del crescente entusiasmo suscitato dalla gara che stimola i talenti emergenti della gastronomia a cimentarsi con uno dei più nobili piatti della tradizione italiana.
La giuria era composta dai giornalisti Alberto Schieppati, Paolo Marchi ed Enzo Vizzari, dagli chef Aimo Moroni, Filippo Chiappini Dattilo e Carlo Cracco, e da Giovanni Marchese per la Riso Gallo. I partecipanti hanno espresso un livello professionale e creativo così alto da rendere molto difficile ai giurati una decisione finale. Infine la vittoria è toccata al “Risotto mantecato al “mio” fondo bruno” del ventiduenne Flavio Ghigo, di Cuneo, che si è diplomato all’Istituto alberghiero di Mondovì e ha perfezionato la propria preparazione con numerosi stage svolti presso prestigiosi ristoranti italiani, francesi e svizzeri. Ora è chef-patron del ristorante Due Palme a Centallo, dove può sperimentare una cucina che si nutre di un’attenta ricerca quasi “filologica” sulla tradizione regionale, ma rielaborata secondo i gusti odierni.
“Storicamente nelle valli cuneesi – ha dichiarato il giovane Ghigo – parlare di risotto al sugo d’arrosto e di bagna caôda è quasi lo stesso. Purtroppo questo piatto povero, a base di riso bollito e senza altro condimento che il sugo è andato in disuso, ma la ricetta è stata ampiamente rivista da molti grandi chef, tra cui spicca il grande Nino Bergese a cui si deve una celebre interpretazione. Anch’io, dopo diversi tentativi, sono riuscito a ottenere una formula più alleggerita ma che mantiene i sapori originali”.
Al secondo posto si è classificato Christian Contu del ristorante Locanda Solarola di Castel Guelfo (Bo), con il “Risotto con ragù d’agnello, zabaione di pecorino sardo e mirto caramellato”, e al terzo Antonio Petrone del ristorante La Terrazza dell’hotel Eden di Roma con il “Risotto al pomodoro fresco e basilico con carpaccio di scampi e salsa di pomodori secchi”.
L’attuale edizione della Guida Gallo, con un’introduzione di Giorgio Armani che ricorda il riso dell’infanzia, è particolarmente interessante per l’ampia panoramica internazionale. Oltre a quelli dei ristoranti italiani, difatti, presenta i risotti creati da chef di locali della Svizzera, della Germania, dell’Austria, della Francia, del Principato di Monaco, della Spagna, del Portogallo, della Gran Bretagna, del Libano, di Cipro, degli Stati Uniti, del Brasile, del Cile, del Giappone, della Cina, di Singapore, della Thailandia e della Malesia. Un vero giro del mondo in cento risotti.

La cucina? Filosofia e arte di vivere

Tra gli ospiti stranieri della nuova Guida Gallo, presente anche alla premiazione “Risotto dell’anno”, c’era Santi Santamaria, chef-patron del Racò de Can Fabes di Sant Celoni, in Cataluña, autore del fresco risotto primaverile “Cocotte di riso con gamberi e zucchine”. Il suo locale, dove lavora con la moglie Angels, da 21 anni rappresenta un tempio della buona cucina. Gli abbiamo chiesto un’opinione sulla ricetta vincitrice.

“Mi è piaciuta moltissimo: un riso nobile, con il recupero del tradizionale fondo bruno. Una volontà di conservare gli antichi sapori ma con uno sguardo nuovo, una nuova proposta. Uno stile in cui mi ritrovo, con il mio spirito catalano: tengo molto alla memoria, ma guardo al futuro, rielaborando una cucina moderna, esteticamente gradevole, ma senza esagerare, senza privilegiare l’aspetto estetico rispetto al sapore, e senza cancellare l’identità degli ingredienti. Noi chef non siamo né architetti né psichiatri, se si perde il sapore, se per capire cosa c’è nel piatto occorre torturarsi la mente, addio… La maggior parte delle persone vuole soprattutto mangiare cose buone, vuole la felicità del gusto. Nella cucina io metto un poco di filosofia e di arte di vivere, una certa semplicità. Vado verso la natura, però senza perdere di vista la componente urbana che è nella vita di tutti. Mi aiuta il fatto di abitare in un piccolo centro di campagna, dove conduco una vita placida, direi quasi un poco oziosa, in questo sono probabilmente diverso dagli altri catalani, celebri per essere estremamente dinamici. Diciamo che in questa forma di vita ho trovato il mio equilibrio.”

Il risotto dell’anno

La ricetta

Risotto mantecato al “mio” fondo bruno

Ingredienti per quattro persone.
Per il risotto
Riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva gr. 320; una cipolla bianca tritata; un bicchiere di vino bianco; olio d’oliva gr. 50; brodo di vitello lt. 1; parmigiano-reggiano grattugiato gr. 100; burro gr. 120; erba cipollina e buccia di pomodorino.

Per il fondo bruno “a modo mio”
Ossa di carré di vitella non troppo spolpate e spaccate minuziosamente kg. 1; cipolle bionde gr. 300; sedano bianco gr. 200; carote gr. 200; olio d’oliva gr. 50; marsala semi-secco dl. 4; rosmarino, alloro, salvia, timo, maggiorana; acqua lt. 5.

Procedimento
Per il fondo bruno

Tagliare gli ortaggi a pezzi e metterli in una teglia con l’olio, le ossa e il bouquet di erbe aromatiche. Rosolare in forno a 190° gradi per circa 2 ore. Mettere il tutto in una pentola, aggiungere l’acqua e portare a ebollizione. Far sobbollire per circa 8 ore per ridurre di 3/4 il brodo ottenuto. Filtrare, unire il marsala e ridurre la salsa al punto desiderato.

Per il risotto
In una casseruola bassa e larga far scaldare l’olio e aggiungere la cipolla tritata. Unire il riso, lasciarlo tostare per alcuni secondi, bagnare con il vino bianco e far evaporare. Continuare la cottura aggiungendo man mano il brodo bollente. A fine cottura aggiustare di sale e mantecare con parmigiano grattugiato e burro a pezzetti lasciando il risotto “all’onda”. Disporre in piatti caldi accompagnando il risotto con un mestolino di fondo bruno caldo. Guarnire con gli steli di erba cipollina e buccia di pomodorino essiccata in forno.

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