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Il futuro dell´enogastronomia

La competizione si sta spostando dal prodotto al processo

La competizione si sta spostando dal prodotto al processo

Di Massimiliano Sarti, 18 novembre 2011

Sostenibilità, autenticità, varietà ed esperienzialità. Sono i quattro grandi trend del cibo del decennio, riassumibili nell´acronimo Save, coniato da Andrea Illy in occasione del convegno-evento Ciboduemilaventi. Il presidente e amministratore delegato di Illycaffè è giunto a Venzone, insieme a un folto panel di relatori, per parlare, tra provocazioni, analisi e suggestioni, del futuro della gastronomia friulana, italiana e globale. «A metà degli anni 1990 stavo lavorando sugli oggetti di consumo di massa. E mi è venuto in mente che anche il cibo, in fondo, è un prodotto di massa», ha raccontato, nella stessa occasione, il food designer catalano di fama internazionale, Martí Guixé. «Ho cominciato perciò a guardarlo non come un alimento, ma come un vero e proprio oggetto. E ho provato ad applicare anche al cibo i principi classici del design. Io, in fondo, non so neppure cucinare. Il mio approccio alla materia prima, quindi, è radicalmente diverso da quello degli chef: non lavoro sul sapore o sulle texture, ma sulla fruibilità, sull´ergonomia e sulla contestualizzazione sociale e, a volte, politica dell´oggetto cibo. La mia prima creazione alimentare risale così al 1997: Lo Spamt, acronimo catalano del nostro tradizionale pane con pomodoro (Es pa amb tomaquet). L´idea mi è venuta perché io lavoravo molto sul computer e non riuscivo a mangiarlo senza sporcare la tastiera. Allora ho pensato che tale cibo tradizionale non fosse adatto allo stile contemporaneo e ho deciso di mettere il pane, l´olio e il sale dentro il pomodoro, così da mangiarlo in un colpo solo: un formato decisamente più adatto al mio stile di vita».
Il concetto di cibo-oggetto, per Guixé, parte proprio da qui: la tradizione va rivista, rivisitata, anche in modo provocatorio, proprio perché il contesto nel quale ci si muove è cambiato; il tutto, però, senza perdere i valori eccellenti che si sono accumulati nel tempo, ma sapendoli, appunto, reinterpretare. «All´interno dei grandi movimenti dell´industria alimentare», è allora intervenuto il docente di teoria dell’organizzazione dell´università Bocconi di Milano, Giuseppe Soda, «c´è in effetti uno spazio importantissimo per il recupero dell´identità di comunità e territori: la competizione si sta spostando da quello che facciamo a come lo facciamo; dal prodotto al processo. Ciò significa che quando presentiamo la nostra offerta dobbiamo enfatizzare molto da dove viene, qual è la sua storia, quali i suoi standard di qualità, come è stata realizzata. E che questo fenomeno possa rappresentare una grande opportunità per le varietà italiane del comparto alimentare e della ristorazione è evidente a tutti. A patto però di riuscire a incorporare validi elementi simbolici nelle proprie proposte: il richiamo all´identità culturale, alla memoria, al racconto, diventa quindi elemento chiave, perché qualifica ciò che viene venduto. E dietro alle produzioni locali con forti identità territoriali, c´è sempre un know-how profondo da valorizzare. L´approccio, tuttavia, dev´essere di sistema e non una semplice somma di azioni fatte da singoli individui».
Altra tendenza assolutamente contemporanea, a cui il cibo non è assolutamente estraneo, è poi quella della globalizzazione, dell´interculturalità generata dall´evoluzione delle comunicazioni e soprattutto dallo sviluppo sempre più intenso dei fenomeni migratori. Un´opportunità, piuttosto che una criticità, secondo il docente di sociologia dell´Università di Venezia, Ulderico Bernardi: «L´influenza di questa corposa presenza dell´altro porta con sé la condizione dello scambio: loro si adatteranno in parte alle nostre tradizioni, anche gastronomiche, e noi per molti aspetti ci adatteremo alle loro. C´è un teorema sociologico che dice: chi scambia, cambia. Per forza di cose anche noi saremo quindi destinati a conoscere altre realtà, come peraltro è già avvenuto più volte nel passato. Tuttavia questi processi, invece di portare a forme di omologazione generale, stanno facendo insorgere precipitosamente, quale difesa naturale delle culture, un bisogno di identità che, pur traducendosi in varie forme, intende sempre tutelare quella continuità di rapporto con il patrimonio degli avi che costituisce la vera ricchezza di ciascun popolo. Il nostro obiettivo deve perciò oggi essere quello di cercare di tutelare quanto abbiamo ricevuto, per trasmetterlo alle nuove generazioni in un processo attivo di scambio interculturale».
L´identità, nella sua accezione di «autenticità», è in effetti anche uno dei quattro grandi trend Save indicati in apertura da Illy, quali motori trainanti dell´alimentare nel prossimo decennio: «Mi riferisco a quello che gli anglosassoni chiamano heritage: l´affondare profondamente le radici nel proprio territorio. La «S» di Save sta, invece, per «sostenibilità», in senso sia economico, sia ambientale, sia sociale. La «V» di «varietà» è poi suddivisibile in quattro subtrend: quello del local, ossia del ristorante tipico; quello dell´international, cioè dell´etnico, dell´esotico; quello del fusion, della cucina che mescola creativamente un po´ tutte le tendenze, magari con un approccio di design; e quello dell´innovazione, dell´esplosione dell´offerta creativa, anche a livello industriale. La «E» di «esperienzialità», infine, si lega ancora al concetto di autenticità, a cui però aggiunge la ricerca dell´estetica. C´è una parola greca, che rende perfettamente l´idea alla base del termine esperienzialità: kalokagathia, che sintetizza in forma inscindibile i concetti di bello e buono; gusto e vista, in altre parole, si confondono tra loro e la ricerca del bello diventa una fonte di vantaggio competitivo interessantissimo».

Il progetto Friuli Future Forum

www.friulifutureforum.com
Il convegno-evento Ciboduemilaventi è stato il primo appuntamento live del progetto della Camera di Commercio di Udine, Friuli Future Forum (Fff): un foro moderno, al contempo reale e virtuale, in grado di ospitare convegni, incontri, eventi e attività sul tema Friuli, e di rappresentare un punto di incontro per i cittadini, le istituzioni, l´università, il mondo dell’industria, la tecnologia, l’arte e la cultura, dove poter sviluppare insieme il Friuli che verrà e immaginare i possibili scenari di domani delle realtà produttive del territorio. «L´approccio è multidisciplinare, ma vogliamo affrontare un tema economico alla volta, implementando via via il percorso e sviluppando ovviamente i macro-comparti più rappresentativi del mercato friulano», spiega il presidente della Camera di Commercio, Giovanni Da Pozzo. «Quest´anno, con Ciboduemilaventi, siamo partiti con il mondo del cibo e tutto quanto ruota attorno a esso».
Nella sede del Fff, a Udine, i vari argomenti affrontati sono così trattati attraverso mini-workshop, conversazioni con esperti, mostre e, nel caso del cibo, speciali degustazioni guidate. Tutto quanto viene poi promosso e vissuto anche online, attraverso schede e proposte interattive sul sito friulifutureforum.com, tra l´area news e la stanza Ciboduemilaventi, ma anche su Facebook, Twitter e foursquare. Dal cibo al gusto, infine, il passo è breve. Il prossimo tema del Fff sarà perciò il design, con le sue evoluzioni sul territorio friulano e per il territorio friulano, in confronto con i trend più innovativi a livello globale. «Perché», conclude Da Pozzo, «il design è uno dei driver su cui le nostre aziende possono giocare un´importante partita in termini di competitività sui mercati internazionali».

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