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Il food and beverage manager è solo a 5 stelle? Non tutti sono d’accordo

Di Mauro Venturi - F&b manager - Jolly hotels, 9 luglio 2004

In seguito alla pubblicazione su Job in Tourism n. 12, p. 6, dell’intervista a Gianni Mannai, presidente della Federazione food and beverage, abbiamo ricevuto da Mauro Venturi, f&b manager Jolly hotels, la seguente lettera che pubblichiamo volentieri. Siamo infatti convinti che il confronto fra opinioni diverse può innescare un interessante dibattito sul tema in discussione.

Egregio signor direttore,
in riferimento all’articolo “Food & beverage 5 stelle – Un ruolo manageriale sempre più ambito”, pubblicato su Job in Tourism di venerdì 11 giugno 2004, volevo renderla partecipe del mio disappunto per le dichiarazioni ivi contenute.
Nell’intervista, il signor Mannai sostiene che “per essere un vero food and beverage manager occorre lavorare in hotel 5 stelle, meglio se 5 stelle lusso. Negli alberghi di rango inferiore non c’è spazio per questo ruolo”.
La domanda che mi sorge ora spontanea è: ma i food and beverage manager di un hotel 4 stelle o 4 stelle superiori, che non hanno mai lavorato in un hotel 5 stelle lusso come dovrebbero definirsi? Dovrebbero abbandonare il proprio posto di lavoro per andare a fare uno stage in hotel 5 stelle per poi, a fine periodo di “formazione”, poter dire di essere un vero food and beverage manager?
Credo che l’importanza del ruolo non sia legata al numero di stelle ma alle responsabilità assegnate e al livello di preparazione richiesto alle persone che lo ricoprono: in Jolly hotels, ad esempio, tutti i ristoranti sono gestiti in proprio.
Il food & beverage manager è responsabile dei risultati di tutti i servizi di ristorazione e del centro congressi.
La preparazione richiesta ai f&b, essendo questi supervisori dei capiservizio dei vari reparti ristorativi e congressuali, è sia di livello tecnico specialistico sia manageriale: i percorsi per accedere alla posizione da parte di giovani con alto potenziale di provenienza esterna o interna sono articolati e approfonditi, dal punto di vista delle metodologie e delle esperienze operative; si sviluppano nei diversi reparti attinenti alle responsabilità del ruolo, completati dalle conoscenze e dalle esperienze anche nel settore amministrativo.
Dalla posizione di f&b, proprio per i contenuti manageriali del ruolo, si può accedere, se sussiste il potenziale, alla posizione di direttore di albergo, prassi consolidata all’estero ma poco in Italia proprio per la diversità di contenuti che vengono dalle varie strutture alberghiere attribuite al ruolo.
Le ricordo, signor direttore, che anch’ io sono stato membro della Food and beverage federation, associazione di categoria dei Food and beverage manager fondata nel 2002, e per l’ esattezza ero il socio n° 014, e non ricordo che fossero questi i valori che l’associazione voleva diffondere.
Al contrario, lo spirito della Fbf era di quello di incontrarci, di discutere e di risolvere alcune problematiche del nostro settore, di organizzare corsi per le nuove leve e di proporre nuove innovazioni del settore; cosa dovremmo dire noi f&b di esperienza anche internazionale, che lavoriamo in Italia in alberghi di catena e non a 4 stelle, a un giovane che ci chiedesse “Come si fa a diventare food and beverage manager?”. Secondo la teoria del signor Mannai la risposta corretta sarebbe quella di dirgli di andare a lavorare in un hotel 5 stelle, possibilmente di lusso.
Penso invece che lo spirito dell’Associazione dovrebbe essere quello di far conoscere quali sono le responsabilità e soprattutto le competenze di un buon f&b, salvaguardando i contenuti di una professione alla quale spesso si attribuisce un titolo di facciata cui non corrispondono affatto le responsabilità e le esperienze necessarie per esercitarla.
Siamo quindi, ancora per quanto riguarda il nostro settore in Italia, nell’esigenza di diffondere la cultura del f&b prima di parlare di dove è preferibile esercitare il ruolo, se in un albergo a 4 o 5 stelle
Concludo dicendole che già nel nostro settore è difficile trovare giovani che abbiano voglia di affacciarsi a questo mondo splendido ma impegnativo, anche in termini di sacrifici personali.
Dobbiamo pertanto stimolare le nuove leve, tra l’altro più scolarizzate e motivate ai percorsi di crescita, qualificando i “mestieri” nei nostri alberghi, promuovendo i contenuti non solo operativi ma anche manageriali delle professioni; mettere paletti legati al numero di stelle soprattutto su professioni ad alto contenuto manageriale non solo è sconfessato dai fatti (il numero dei f&b che lavorano nelle catene a 4 stelle, in Italia, è certamente superiore rispetto a quello che opera nelle 5 stelle), ma controproducente in termini di attività e sviluppo delle professioni, condizione imprescindibile per uno sviluppo complessivo del settore.

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