Il F&B conta sempre di più

Non è nemmeno un anno che si è costituita la Federazione Food & Beverage, e già piovono decine di curriculum inviati da aspiranti soci di tutta Italia. “Prima era più facile seguire le pratiche perché eravamo tutti concentrati qui a Milano”, spiega il vicepresidente Vittorio Dall’Occhio, F & B manager all’Excelsior Hotel Gallia di Milano, dove appunto c’incontriamo, a un tavolino dell’elegante sala bar. “Adesso il presidente Gianni Mannai è andato allo Yacht Club in Costa Smeralda, come resident manager, e anche altri hanno cambiato luogo di lavoro, quindi abbiamo qualche piccola difficoltà, ma stiamo programmando nuove iniziative “.
Sono due i livelli professionali per accedere alla Federazione: F & B veri e propri, certificati dall’hotel in cui lavorano, e gli assistenti in formazione, capiservizio, direttori di ristoranti. Nell’iter professionale alberghiero, il livello di responsabile Food and Beverage è una tappa molto importante, l’ultimo gradino prima di diventare general manager, che è un ruolo molto ambito e ricco di soddisfazioni, non soltanto per la retribuzione, ma anche per tutta una serie di benefit aggiuntivi.
In Italia, la figura di responsabile F& B è di recente nascita, importata dalle grandi catene internazionali che solo da una decina d’anni sono entrate nella nostra hôtellerie, determinandovi una serie di cambiamenti. Chiedo a Dall’Occhio cosa ne pensi. “La presenza delle catene a mio avviso è decisamente positiva per il nostro lavoro “, risponde. “Sono molto professionali e fanno continuamente formazione”.
Ma in che cosa consiste precisamente, gli chiedo, il ruolo del responsabile F&B, quali compiti svolge? “Anzitutto deve capire qualcosa di cucina, conoscere i costi, saper fare un menù e dare un prezzo, ottimizzare gli acquisti, coordinare i diversi servizi, dal piano bar al ristorante. Oggi questa mansione è diventata fondamentale, perché non è più come un tempo, quando negli hotel si pensava soltanto alle camere. Ora si valorizza moltissimo la ristorazione, l’intrattenimento, la parte banchettistica. Numerosi hotel hanno più di un ristorante. Del resto basta guardare le cifre: nel fatturato di un albergo di alto livello, il 55 per cento viene da convegni e banchetti, e solo il 45 dal room service”, precisa Dall’Occhio.
Il responsabile F&B dell’Excelsior Gallia, di origine pavese, è una persona molto informata, molto aggiornata professionalmente. La sua è la classica storia di un uomo che è partito dalla vera e propria gavetta ed è arrivato ai massimi livelli professionali grazie alla passione per il lavoro, alla curiosità, al dinamismo. “Ho cominciato a 14 anni e mezzo come cameriere al Principe di Savoia”, racconta. “Dopo di che sono andato all’estero e ho girato tutto il mondo e tutti i settori, diventando a poco a poco barman e poi maître. In questo modo ho imparato tre lingue e ho conosciuto gli usi e i costumi di moltissimi paesi, diversi nei sistemi di gestione e nei servizi alla clientela. Un bagaglio prezioso. Ho aperto una mia attività a Portofino, un american-bar ristorante, poi sono rientrato negli alberghi come manager dei banchetti al Gallia. E infine eccomi responsabile F&B”.
A questo punto, si impone una domanda: consiglierebbe oggi ai giovani di intraprendere questa professione, e soprattutto esistono buone opportunità di lavoro? “Di opportunità ce ne saranno sempre di più”, risponde deciso. “Anche perché spostarsi in tutta Europa oggi per i ragazzi è davvero un gioco. Basta sapere l’inglese. Ma attenzione: questo lavoro all’inizio comporta una decina d’anni di sacrifici perché non ha orari, non ci sono turni che tengano, non c’è sabato o domenica, si deve lavorare anche di notte. Ed è essenziale andare all’estero. Quindi non è una scelta adatta a chi preferisce professioni tranquille e sedentarie. Ma chi invece ama stare a contatto con persone interessanti, sempre diverse, in bellissimi ambienti, può raggiungere nel tempo un livello professionale di tutto rispetto”.
Per far conoscere questo ruolo, la Federazione progetta di patrocinare corsi di F&B presso scuole private. Ed è già in programma un premio “F&B dell’anno”, che verrà assegnato in novembre, in occasione della Host che si tiene a Milano, dopo aver indagato presso i general manager per scoprire il rsponsabile F&B più bravo e più ricco di idee.