«Formare una comunità di dirigenti, che si occupino di garantire adeguati servizi di ristorazione alla clientela leisure o business delle strutture alberghiere, lungo tutto il territorio della nostra penisola». È il presidente Severino Dellea a descrivere così funzioni e obiettivi della nuova Associazione italiana food & beverage manager (Aifbm), che ha celebrato il suo debutto ufficiale a fine febbraio, con il primo meeting nazionale: un momento di ritrovo organizzato da Tuttopress, in grado di riunire al Palacongressi di Rimini ben 250 professionisti dell’industria del food service e del canale horeca.
Ricco, in particolare, il calendario di incontri e tavole rotonde all’interno della due giorni romagnola, significativamente intitolata «Innovazione e sviluppo al servizio del management della ristorazione»: il docente della Bocconi di Milano, Piergiorgio Colli, ha per esempio parlato del nuovo Statuto delle professioni non regolamentate, ossia non riservate per legge a soggetti iscritti in albi o elenchi. Una legge entrata in vigore a inizio febbraio, che «interessa Aifbm, in virtù dei nostri obiettivi statutari, che prevedono l’istituzione di un albo dei food & beverage manager con dignità legale», racconta ancora Dellea.
Ma all’appuntamento riminese si è parlato anche di colazioni, «un servizio che può generare alti profitti a basso costo, purché si sia disposti a investire in tal senso», nonché di evoluzione della ristorazione nell’hôtellerie di prestigio. E ciò perché in «in Italia la cucina di albergo è stata per tanti anni considerata un mero traino per le attività di ospitalità vere e proprie, mentre solamente negli ultimi due decenni ha iniziato a essere considerata, dalla critica e dagli appassionati, alla stregua di quella tradizionale su strada», prosegue il presidente Aifbm.
Altro momento caldo della prima giornata è stato poi il confronto sulla gestione delle cantine: «In questi anni di liquid economy», riprende Dellea, «sempre più operatori stanno prendendo coscienza dei costi connaturati alla giacenza e alla conservazione delle bottiglie, che per alcuni rappresentano dei veri e propri capitali immobilizzati. Per contro, altri continuano a ritenere un vantaggio competitivo l’aver a disposizione un’offerta enologica di pregio, purché non si trascuri il servizio alla mescita, le denominazioni autoctone e, perché no, le birre speciali e artigianali».
Il programma è quindi proseguito con un’ulteriore tavola rotonda sui temi del futuro del banqueting e del catering in ottica mice. Il dibattito ha così evidenziato la chiara tendenza verso un’offerta enogastronomica sempre più vicina a quella dei menu à la carte, con una particolare attenzione per le proposte a chilometro zero e per le esigenze di chi soffre di allergie alimentari.
Ad aprire la seconda giornata, invece, una lezione particolarmente tecnica sulla logistica e sull’ottimizzazione degli approvvigionamenti, nonché un approfondimento su una novità It quali i Qr code applicati all’industria enologica, che consentono una facile tracciabilità dei vini. Ancora la tecnologia è stata poi la principale protagonista del terzo intervento di giornata, dedicato agli strumenti e alle tecniche più innovative in materia di cotture e conservazione di cibi e bevande: «Un’occasione per esaminare i benefici che le novità high-tech sono in grado di apportare all’f&b, senza al contempo snaturarne la caratteristica di comparto sostanzialmente artigianale».
Il ciclo di incontri formativi si è quindi chiuso con una tavola rotonda sulla gestione del bar, «forse l’outlet della ristorazione che richiederebbe oggi un maggior ripensamento dell’offerta e dei suoi meccanismi di amministrazione», conclude Dellea. Gli intervenuti hanno così provato a individuare i catalizzatori più efficaci per un rilancio duraturo del beverage, identificandoli, in particolare, in due azioni specifiche: la definizione di orari di apertura più lunghi e la costruzione di una proposta in grado di valorizzare gli aperitivi più mangerecci.
A corollario dell’intera manifestazione, infine, i premi Res-Aifbm award: veri e propri Oscar dell’eccellenza f&b, assegnati sulla base di Trustyou, un nuovo motore di ricerca web, griffato dalla società di consulenza Res, che confronta e aggrega le recensioni degli hotel misurandone la reputazione online. Vincitori dell’edizione 2013 sono stati così Emiliano Citi dell’hotel Enterprise di Milano, Massimo Perra del Grand Hotel Sitea di Torino e Claudio Catani, direttore dell’hotel Brunelleschi di Firenze.
Identikit della nuova realtà
La nuova Associazione italiana food & beverage manager è stata creata con l’obiettivo di creare una community di dirigenti f&b e di operatori del canale horeca italiano. Appena nata, conta già circa 200 associati, collegati alle principali catene dell’hôtellerie e della ristorazione commerciale e tradizionale nazionale.
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