Gli chef, come i musicisti e gli alpinisti, presentano un cervelletto più sviluppato della media e con una maggiore plasticità delle sue cellule nervose, tanto da essere alla base di particolari abilità motorie e cognitive. È il risultato di una recente ricerca pubblicata sulla rivista Plos One, condotta in Italia dall’Istituto di bioimmagini e fisiologia molecolare (Ifbm) del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr) di Catanzaro.
«Volevamo scoprire se questa categoria possedesse una particolare abilità cognitiva associata a un cambiamento strutturale del cervello», spiega il coordinatore dell’analisi, Antonio Cerasa dell’Ibfm-Cnr. «E le neuroimmagini ci hanno rivelato che, in effetti, il cervelletto dei cuochi, la parte del cervello conosciuta per il suo ruolo essenziale nella coordinazione motoria e nella programmazione cognitiva di atti motori, presenta un aumento di volume della materia grigia». Lo studio è stato condotto su 11 chef della Calabria selezionati dalla Federazione italiana cuochi, la cui attività cerebrale è stata analizzata utilizzando la risonanza magnetica, nonché una serie di test neuropsicologici.
«La ricerca in sé indubbiamente rientra nello studio delle abilità cognitive del cuoco, ma è bene farne capire la portata più ampia», sottolinea peraltro Cerasa: «L’indagine mette infatti in luce sia le potenzialità di tale attività, sia alcune problematiche connesse come lo stress psicofisico: le abilità particolari del cervelletto dei cuochi evidenziate nel nostro studio sono particolarmente accentuate nei giovani, ma a forza di sfruttarle in maniera eccessiva possono logorarsi, portando anche a problematiche serie. Insomma, si tratta di un’abilità che alla lunga consuma il cervello. Ecco perché questa conclusione non è che un punto di partenza, che vogliamo portare avanti, insieme a Rocco (il presidente della Fic, Rocco Pozzulo, ndr), per garantire agli chef le dovute precauzioni in cucina e nella vita, in termini di salute e benessere».
Quella delle malattie professionali è peraltro una questione assai cara alla Fic. Che proprio in occasione dell’assemblea nazionale di Matera, svoltasi poco dopo la pubblicazione della ricerca, ha esaminato tra le altre cose l’impatto del lavoro in cucina sull’apparato cardiovascolare, in termini di problemi di circolazione e pressione derivanti dallo stress. Stress che tuttavia avrebbe anche effetti positivi poiché, come dimostra proprio la ricerca Ibfm-Cnr, le capacità cognitive di un cuoco si rivelerebbero ben al di sopra della media. In ogni caso, alla luce dei fattori di rischio e delle specificità del mestiere, la Fic chiede oggi con forza allo Stato di riconoscere la professione dello chef e di consentire ai cuochi di andare in pensione qualche anno prima.
L’obiettivo è una sorta di patente del cuoco ufficiale, così come la definisce il presidente Pozzulo: «Quello che a noi interessa, è avere almeno un cuoco certificato in ogni cucina. Assicurarsi che abbia una sorta di patente di guida che ne riconosca le competenze, e fare in modo che sia lo Stato a certificarle: un cuoco che sia formato soprattutto sulla sicurezza alimentare e che quindi conosca, per esempio, i principi di conservazione di un prodotto».
Un nuovo coach per la Nic
È Gaetano Ragunì il nuovo general manager alla guida della nazionale italiana cuochi (Nic) per i prossimi quattro anni. Lo chef, nominato per acclamazione dal consiglio nazionale Fic, tenutosi a Taormina, succede a Daniele Caldarulo che ha terminato il proprio mandato. Classe 1965, siciliano di origini ed emiliano d’adozione, Ragunì vanta una lunga carriera nel mondo delle competizioni culinarie segnata da riconoscimenti e successi a livello italiano e internazionale. Già team chef dell’equipe ufficiale cuochi Emilia-Romagna, ha vinto tra le altre cose il Bocuse d’Or Italia 2008 e l’oro alla Culinary World Cup 2006 e agli Internazionali d’Italia nel 2007, 2008 e 2010. Dal 2009 milita nella nazionale italiana cuochi in qualità prima di componente senior e capitano, e poi, nell’ultimo quadriennio, di coach del team junior. A coadiuvare Ragunì nel suo nuovo ruolo, ci sono poi Gianluca Tomasi, responsabile competizioni, Francesco Gotti, responsabile dimostrazioni e formazione, Walter Dalla Pozza, responsabile eventi, e Lorenzo Alessio, responsabile junior team.
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