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Il caviale è insostituibile ma non indispensabile: una semplice affermazione, forse persino banale, ma capace di sintetizzare in poche parole tutto il significato gastronomico di questo prezioso ingrediente. Il caviale è insostituibile perché nessun succedaneo è in grado di offrire lo stesso gusto. Contemporaneamente non si tratta certo di un alimento indispensabile come, invece, può essere considerata, per esempio, la carne. Il caviale, in altre parole, è qualcosa di assolutamente superfluo, di non necessario. Ma non per questo motivo da disdegnare, anzi.
Il caviale, infatti, non è necessario come tutto ciò che c’è di grande nella nostra cultura: non è, in altre parole, legato alla necessità come non lo è, per esempio, la Venere di Botticelli. Sono le cose non necessarie che distinguono l’uomo dagli altri animali e che portano il segno della sua creatività. E anche il caviale, che è pur sempre un prodotto della natura, ci fa subito pensare alla grandezza delle corti degli zar, capaci di esprimere, nel passato, una cultura gastronomica tra le più eccellenti della storia.
Occorre, perciò, ricordarsi che servire del caviale non significa portare in tavola solo un alimento, ma anche un segno, un’icona di una grande civiltà. Bisogna, in altre parole, saperlo valorizzare come merita e, poiché è un cibo da re, oltre ad accompagnarlo sempre con dell’ottimo champagne, bisognerebbe selezionarne ogni volta la migliore qualità. Perché, naturalmente, c’è caviale e caviale. Il suo grado d’eccellenza dipende, in particolare, sia dalla varietà dello storione da cui proviene, sia dalle tecniche di conservazione a cui le uova vengono sottoposte.
Per quanto riguarda gli storioni, così, la varietà più pregiata è sicuramente rappresentata dalla Beluga imperiale, seguita a breve distanza dall’Oscietre, mentre decisamente inferiori sono le uova di Sevruga. Per quanto riguarda, invece, le tecniche di conservazione, la migliore in assoluto è quella che produce il Malossol, conosciuto anche come caviale fresco. Malossol, in russo, vuol dire, infatti, poco sale e presuppone una preparazione fatta con le uova più grandi, a cui viene aggiunta una quantità minima di sale in grado di conservarle solo per un massimo di 60 giorni, ma, proprio per questo motivo, anche di alterarne al minimo il sapore. Le uova di dimensioni medie vengono invece destinate alla pastorizzazione: un procedimento che permette di conservarle anche per due anni ma che, allo stesso tempo, ne altera più profondamente il gusto. Le uova più piccole, infine, insieme a quelle rotte o troppo mature che si raccolgono alla fine della stagione della pesca, vengono pressate e salate abbondantemente. Ne risulta perciò una preparazione dal gusto decisamente forte e del tutto diverso da quello del Malossol. Dulcis in fundo, occorre poi ricordare anche il caviale rosa: particolarmente pregiato, è però una qualità di difficile reperibilità.
Praline di tonno con caviale e sedano
Ingredienti per 4 persone:
la parte centrale del tonno g. 500, sedano g. 300, caviale g.40, melanzane g. 300, zucchine g. 500, pomodori ciliegina g.150, basilico g. 40, frutti di cappero g. 40, cipolla bianca e olio extra vergine d’oliva qb.
Procedimento:
battere le fettine di tonno crudo adagiate su della pellicola per alimenti. Porre quindi al centro delle fettine, il sedano a brunoise con il caviale, chiudere a sfera con la pellicola e mettere in frigorifero.
Per la caponata: realizzare il fondo con il sedano, la cipolla e i frutti di cappero. Unire quindi melanzane e zucchine prive dell’anima e tagliate a piccoli cubetti.
Composizione: disporre a centro piatto, con l’aiuto di una coppapasta, la caponata. Unire tre praline di tonno a formare una sorta di stemma Mercedes. Ultimare, infine, con il basilico fritto in olio extra vergine, dei pomodori canditi e dei frutti di cappero.
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