Al resort di Blevio approda chef Gennaro Esposito per guidare la cucina dell’Orangerie
na persona con i piedi per terra, che nonostante la doppia stella Michelin rimane umile, con la consapevolezza che nella vita, e nel lavoro, non si finisce mai di imparare. È il ritratto di Gennaro Esposito secondo il general manager del CastaDiva, Andrea Luri. Il celebre chef della Torre del Saracino di Vico Equense sarà infatti al timone della ristorazione del resort di Blevio a partire dalla prossima primavera. Collaborerà attivamente con la brigata di cucina dell’Orangerie, che lui stesso sta già personalmente formando. «Gli è piaciuta l’idea di tentare una nuova stella sulle rive del Lago di Como. Le premesse ci sono tutte. Ci aspettiamo grandi cose», ci confida ancora Luri.
Domanda. Ma come è nata l’idea di coinvolgere chef Esposito?
Risposta. Siamo reduci da un 2015 straordinario, durante il quale l’intera struttura ha davvero brillato, tanto che i ricavi complessivi sono aumentati del 25%. Contemporaneamente siamo stati pure insigniti, unica struttura italiana insieme al Villa d’Este di Cernobbio, dei Condé Nast Readers’ Choice Awards 2015. E il nostro ristorante ha contribuito grandemente al raggiungimento di tali risultati. Il nuovo f&b manager, Adalberto Robbio, è riuscito in particolare nel difficile compito di contenere ulteriormente i costi senza pregiudicare la qualità dell’offerta. Uno sforzo che ci ha consentito di far crescere il profitto operativo lordo del comparto ristorazione di oltre il 40%. Abbiamo quindi pensato di mettere altre fiches sul piatto, per puntare realmente in alto.
D. Perché però la scelta di uno chef campano in un contesto come quello del Lago di Como?
R. In realtà la decisione è stata più filosofica che geografica. Volevamo una cucina fatta di cibo vero, senza schiume e strane consistenze. E la tradizione mediterranea, da tale punto di vista, è una garanzia. Ma non è solo questo: Gennaro fa sempre da mangiare per i clienti e mai per se stesso. La sua regola è una semplicità lontana dagli eccessi, che rifugge dai piatti preparati solo per stupire o per auto-celebrarsi: portate dove i commensali si perdono senza poter capire esattamente quello che stanno mangiando. C’è poi da considerare che i professionisti del suo livello non sono necessariamente legati al proprio territorio di origine.
D. Nel suo ristorante di Vico Equense si trovano però molte proposte a chilometro zero…
R. Vero. Ma il suo è un approccio che vale ovunque. E noi non siamo affatto la sua prima collaborazione lontana dalla Campania. Nel suo ristorante It di Ibiza, per esempio, non mancano certo i piatti legati alla tradizione locale. Così sarà anche da noi, seppure qui all’Orangerie pensiamo piuttosto a sfruttare tutte le infinite tonalità della cucina italiana, in modo da permettere ai nostri commensali di assaporarne appieno la ricchezza e la varietà.
D. Come vi state preparando alla nuova stagione? Se non sbaglio aprirete ai primi di marzo…
R. Proprio così. E per l’inaugurazione di questo anno speciale per la nostra ristorazione abbiamo in serbo una sorpresa: un nuovo giardino d’inverno con vista lago, che raddoppierà la capacità dell’Orangerie portandola a 180 coperti (più una trentina di posti all’aperto). Uno spazio nuovo che durante la bella stagione si trasformerà in una spettacolare terrazza panoramica.
D. State davvero pensando in grande…
R. Era un investimento necessario. Non solo per l’arrivo del nuovo chef. Già l’anno scorso non sono state poche le serate in cui abbiamo registrato il tutto completo. E con la spettacolare vista lago che offriamo, i nostri commensali tendono spesso a trascorrere molte ore al tavolo. Quasi impossibile, quindi, pensare di organizzare i doppi turni.
D. Quali gli obiettivi, allora, del nuovo Orangerie?
R. Puntiamo senz’altro alla stella. Anche se siamo consapevoli che ci vorrà un po’ di tempo. Grazie poi all’abilità del nostro f&b manager, e alla popolarità del nuovo chef, contiamo di ampliare il nostro bacino d’utenza, provando a farci conoscere maggiormente soprattutto sul mercato milanese. Inoltre vorremmo aumentare la già buona propensione dei nostri ospiti a cenare in casa: su una media soggiorno di quattro notti, oggi i clienti del CastaDiva tendono a passare almeno un paio di serate da noi. Ecco, noi vorremmo che le serate all’Orangerie diventassero tre.
D. Come si gestisce il rapporto con uno chef due volte stellato Michelin? Le relazioni tra cuochi e general manager non sono sempre state idilliache nella tradizione dell’hôtellerie.
R. Per la verità, gli chef intrattabili con me durano poco. Forse perché sono un tenente degli alpini in congedo e credo molto nei valori della gerarchia. In fondo siamo tutti qui con un unico scopo: quello di far felici i clienti. Non c’è spazio perciò per le prime donne. Anche perché i comportamenti da star non fanno business. E su queste basi, Gennaro è perfettamente d’accordo con me: non si può imporre i gusti agli ospiti, né tanto meno spiegare loro come passare il tempo libero. Mi ricordo che tempo fa ebbi a che fare con un cuoco che aveva un approccio opposto. C’era un piatto, in particolare, che lui amava particolarmente: dei ravioli di capesante in brodetto di latte di mandorle. Tornavano sistematicamente indietro dopo essere state appena assaggiate. Lui sosteneva che i commensali non capissero niente. Ebbene, dopo un mese non lavoravamo già più insieme.
D. Come funziona, infine, le gestione della cucina “a distanza”, visto che naturalmente chef Esposito continuerà a guidare la Torre del Saracino?
R. Non è una cosa particolarmente complicata. Prima di tutto Gennaro sarà naturalmente qui per l’apertura e rimarrà a Blevio fino a che la brigata non sarà perfettamente formata. Dopodiché, per contratto, lui ha un obbligo di presenza all’Orangerie di 30-40 giorni. Ma ha già fatto capire che il ristorante gli interessa molto, per cui penso proprio che lo vedremo più spesso dalle nostre parti. Già adesso ci sentiamo ben seguiti. Gennaro ci ha aiutato molto anche nella progettazione della nuova ala del ristorante e soprattutto nella realizzazione della nuova cucina: uno spazio a vista e non più sotterraneo come prima, per evitare i problemi logistici che ciò comportava. Certo, siamo consapevoli del rischio che qualcuno degli ospiti possa chiedere di parlare con lui nei giorni in cui non è presente. Però è difficile: chi frequenta questa tipologia di ristoranti solitamente sa come funzionano le cucine di oggi. Il maestro di questa arte è Gordon Ramsey, che probabilmente ha un clone per quanti locali gestisce e quante volte appare in tv. E Gennaro, in fondo, in televisione non ci va…
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