La crisi si fa sentire un po’ dappertutto e non sono solo le destinazioni italiane a fare fatica in questo difficile 2012. Anche il vicino Canton Ticino risente della difficile congiuntura internazionale e prova a rispondere cercando di conquistare e consolidare vecchi e nuovi mercati. «È stato soprattutto il target medio ad andare in sofferenza», racconta Catherina Sitar di Ticino Turismo. «Ma al di là della crisi, è il complessivoprocesso di globalizzazione in corso, con il conseguente aumento del livello della concorrenza internazionale, a stare rimettendo in discussione fin dalle radici il classico modello di ricettività mid-market delle strutture a conduzione familiare: sviluppato a partire dagli anni 1980, quando l’industria dei viaggi ticinese era particolarmente florida, ora appare un po’ in difficoltà; riesce tuttavia a resistere, e anzi guadagna quote di mercato, chi ha capito di dover investire sulle tecnologie e sulle esigenze dei viaggiatori contemporanei».
Una storia, quest’ultima, già sentita anche dalle nostre parti, dove la questione della eccessiva frammentazione del comparto ricettivo italiano in tanti piccoli hotel a conduzione familiare è uno dei temi più ricorrenti di tutti i convegni sull’ospitalità. Cosa fare allora? Il Ticino, complice anche l’apprezzamento del franco sull’euro, prova con il turismo domestico e spinge sull’offerta enogastronomica locale. «D’altronde, il nostro mercato principale», riprende Catherina Sitar, «è rappresentato dalla Svizzera tedesca. Solo dopo arrivano Germania e Italia. Ma se i turisti della penisola vengono da noi soprattutto per il business e per lo shopping, i viaggiatori del Nord alle nostre latitudini ricercano proprio alcune delle caratteristiche che fanno del Sud Europa, e dell’Italia in particolare, una destinazione tanto amata: la mitezza del clima, la varietà di un ecosistema in grado di offrire numerose opportunità escursionistiche e la qualità della cucina».
È quindi perfettamente coerente con tali premesse l’accento che i piani promozionali ticinesi stanno oggi dando alla propria proposta enogastronomica: focus dell’azione promozionale, la tradizione culinaria dei tipici ristoranti del cantone, dei grotti e dei borghi in festa, che invitano a degustare le eccellenze culinarie del territorio in ambienti rilassanti e dal carattere familiare. In autunno, per esempio, grande spazio è dato al vino, primo fra tutti il Merlot, «diventato ormai un riconosciuto prodotto doc della nostra migliore tradizione vitivinicola». Ma si cerca di valorizzare pure le castagne, i formaggi d’alpeggio, i funghi, i salumi locali, la polenta e la cacciagione.
Campioni di questa filosofia della ristorazione a chilometro zero, fatta di prodotti coltivati sulle stesse colline ticinesi e realizzati artigianalmente secondo la tradizione enogastronomica locale, sono sicuramente i quattro presidi Slow Food del cantone: la farina Bona della Valle Onsernone, le pastefrolle della Val Bedretto, lo Zincarlìn da la Val da Mücc e i Cicitt delle Valli del Locarnese. Si tratta, nello specifico, di una farina di granoturco (Zea mais) ottenuta macinando molto finemente la granella tostata; di biscotti sottili, a forma di «S», dal colore dorato, croccanti e friabili e dall’intenso sapore e profumo di burro; di un formaggio a pasta cruda dal sapore particolarmente intenso, prodotto unicamente nella Valle di Muggio con latte vaccino e piccole quantità di latte di capra; nonché di salsicce lunghe e sottili, che si preparano in autunno con la carne, il grasso e il cuore della capra insaccati negli intestini dell’animale.
A raccogliere e valorizzare i prodotti tipici del cantone è nata, infine, anche l’iniziativa Sapori del Ticino in tavola, che comprende ben 104 ristoranti locali, coinvolti in un progetto realizzato dalla Conferenza agroalimentare in collaborazione con GastroTicino, la federazione esercenti albergatori del cantone. I locali parte dell’iniziativa, che espongono una coccarda ad hoc, sono tenuti a seguire un preciso decalogo comportamentale: un insieme di regole e principi che rappresenta l’impegno formale, da parte del ristoratore, a riproporre in carta ricette e piatti creati con ingredienti ticinesi.
Andar per grotti alla scoperta dei piatti nostrani
Molti di voi li conosceranno certamente, ma per chi non ha avuto modo di approfondire le tradizioni culinarie dell´arco alpino centrale, i grotti, o crotti a seconda della cultura linguistica locale, sono delle tipiche locande e osterie che propongono piatti nostrani fortemente legati al territorio. Grazie al carattere rustico e alla collocazione in zone tranquille e ombreggiate, rappresentano una delle attrattive gastronomiche più piacevoli del Canton Ticino e della Lombardia settentrionale. In una cornice spesso caratteristica, i grotti ticinesi offrono così una cucina tipica, composta da salumi e insaccati casalinghi, minestroni, risotti, pesci in carpione, polenta con stufato, cazzöla e naturalmente formaggi. Dal boccalino, una sorta di piccola tazza simile a quella che si usa nel piacentino ma di dimensioni più ridotte, si sorseggia poi un buon Merlot o una gazzosa: la bevanda locale prodotta da diverse piccole aziende del territorio.
Una ricetta locale
Penne alle zucchine con mascarpone*
Ingredienti per quattro persone Penne g 300, quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio d´aglio, due zucchine medie, tre cucchiai di Merlot bianco, un goccio dell´acqua di cottura delle penne, mascarpone g 180, mezzo mazzo di foglie di basilico o menta tritate finemente, pecorino grattugiato, sale marino e pepe qb
Procedimento: Cucinare le penne al dente, scolare e conservare alcuni cucchiai dell´acqua di cottura.
Per la salsa spuntare entrambe le estremità delle zucchine, tagliarle a cubetti o sminuzzarle; tritare lo spicchio d´aglio e scottarlo nell´olio d´oliva insieme alle zucchine; spegnere con il vino, lasciare stufare per 4 minuti, allungare con un po´ d´acqua della pasta, aggiungere il mascarpone, il sale, il pepe e il basilico. Mescolare la penne con la salsa alle zucchine e riscaldare il tutto. Servire spruzzandovi sopra un po d´olio d´oliva e portando il formaggio grattugiato a parte.
*Tratto da La Cucina Ticinese, edizioni Fona, 2005
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