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Nel nostro mestiere c’è una cosa di cui sono assolutamente sicuro: un buon piatto è il risultato di una combinazione perfetta composta per il 60% dalla qualità dei prodotti e per il restante 40% dall’abilità del cuoco che li elabora. Chi cucina, infatti, semplicemente associa, valorizza e armonizza le materie prime a sua disposizione. Innanzitutto artigiani, noi cuochi scopriamo ben presto quanto la nostra preparazione può rilevarsi difficile: dobbiamo, per esempio, conoscere i principi fondamentali delle reazioni chimiche che presiedono alla cottura e alla miscelazione delle materie prime, in modo da riuscire a portare al massimo livello di eccellenza le qualità gustative degli ingredienti, nonché dare o talvolta ridare al prodotto tutta la sua fragranza e il suo sapore.
Il cuoco deve, inoltre, saper tener conto di ogni minima differenza tra le materie prime: due mele della medesima varietà, ma semplicemente coltivate a qualche chilometro di distanza l’una dall’altra, non hanno, per esempio, mai il medesimo sapore, poiché è differente la composizione del suolo in cui sono cresciute. Allo stesso modo, non esistono in natura due melanzane identiche: anche solo perché una ha visto sempre il sole mentre l’altra è rimasta tutto il tempo nascosta da una foglia.
La cucina, in poche parole, non è un’arte magica ma una scienza esatta in cui occorre scegliere accuratamente i prodotti da cui poi estrarre il massimo dei sapori possibili.
Sbucciare, tritare, bianchire e chiarificare sono tra gli strumenti che il cuoco ha a disposizione per raggiungere il proprio obiettivo: la valorizzazione degli ingredienti nel piatto, ossia l’essenziale fattore di distinzione tra i professionisti della ristorazione.
Da questo assunto fondamentale della cucina contemporanea, discende una serie di conseguenze: così, per esempio, le verdure, per troppo tempo considerate solo un contorno, sono diventate le possibili protagoniste di menu a loro completamente dedicati. Ma per costruire un menu vegetariano d’eccellenza occorre avere piena consapevolezza di numerose variabili: che cos’è, per esempio, un buon pomodoro? Quello giusto, infatti, non deve essere né troppo acido, né troppo dolce. Bisogna, poi, anche ricordare che i pomodori sono prodotti stagionali, la cui migliore varietà si può, perciò, trovare solamente durante i mesi estivi. L’ideale, inoltre, sarebbe rifornirsi direttamente dai produttori, soprattutto da quelli più consapevoli e impegnati nella continua ricerca della qualità.
Una volta preparata la ricetta è, infine, da non sottovalutare anche il modo in cui si serve il piatto al commensale, che deve essere messo in grado di assaporare la pietanza al massimo delle sue potenzialità. È così, per esempio, che agnello e montone sono adagiati su piatti molto caldi, in modo da impedire al loro grasso di solidificarsi troppo rapidamente.
Combinare meticolosamente tutti questi elementi è una scienza faticosa, ma il risultato finale di una ricetta perfetta è talmente gratificante da appagare tutti i nostri sforzi.
LA RICETTA: Risotto ai calamari e zucchine con cipolla dolce
Ingredienti per 4 persone
Per il risotto: riso carnaroli g. 320; cipolla bianca g. 40; aglio g. 4; olio extra vergine di oliva g. 30: calamari g. 300; vino bianco g. 150; brodo di pesce g.
1000; menta fresca g. 10; zucchine g. 300; prezzemolo qb
Per la cipolla: cipolla bianca g. 250; farina tipo 0 g. 40
Per l’emulsione: nero di seppia g. 5; olio extra vergine di oliva g. 60; crescione g. 10
Procedimento
Per il risotto: rosolare la cipolla tritata con l’aglio, aggiungere i calamari tagliati a julienne e, poi, unire il riso; farlo tostare per qualche minuto, bagnare il tutto con vino bianco, lasciare evaporare e continuare a cuocere aggiungendo poco alla volta il brodo bollente.
A fine cottura, fuori dal fuoco, mantecare con un filo di olio extravergine e del prezzemolo tritato. Saltare in padella, inoltre, a parte, le zucchine tagliate a julienne con l’olio, avendo cura di lasciarle croccanti.
Per la cipolla: tagliarla a julienne, infarinarla, eliminare la farina in eccesso e friggerla in olio bollente. Emulsionare, quindi, il nero di seppia, l’olio, il crescione e il sale.
Composizione finale: disporre il risotto a centro piatto, completare con le zucchine e la cipolla croccante, ultimare con un giro d’emulsione.
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