Cosa si deve fare per diventare un vero chef?
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Spesso mi capita di ascoltare dibattiti sulla professionalità e sui livelli di guadagno, che sono in genere i due principali motori di sviluppo della carriera di un giovane cuoco professionista capace, ma oggi esiste anche un altro importante aspetto da non sottovalutare: il ritorno mediatico, cioè il successo pubblico, visto dai giovani cuochi come un obbiettivo ambito e gratificante, cosa di cui non c’è da vergognarsi: anzi, secondo me va messo nei conti.
Siamo o no nella società dello spettacolo? Ambire a un riconoscimento pubblico, e la televisione è oggi il canale privilegiato per questo, significa avere maggiore potere contrattuale. Tuttavia bisogna sempre stare con i piedi per terra, non dimenticando mai ciò che si è e ciò per cui eventualmente si sta in televisione: la cucina. Non credo che, trascurando il proprio mestiere e non sforzandosi di crescere, si possa andare molto lontano.
L’iter formativo richiede un percorso di studio e professionale di almeno dieci anni. C’è ancora chi manda il figlio che non ha voglia di studiare a fare il cuoco, ma tutt’altra è la strada di chi vuol diventare un maestro direttore d’orchestra nelle cucine degli alberghi di lusso, o proprietario di un ristorante stellato.
Uno chef si confronta con le nuove tendenze, si aggiorna, crea, propone, incarna una figura professionale che non solo non nasce per caso, ma che anzi richiede applicazione, tempo dedicato, a volte trascurando la vita di tutti i giorni, e investimento di denaro.
Qual è la strada per studiare da chef (senza alcuna garanzia di diventarlo)? Innanzitutto la scuola professionale, i tre o cinque anni di base che mettono in condizione di iniziare, poi un periodo di stage gratuito; anzi, se si vuole apprendere in grandi locali, anche un impegno economico.
Bisogna lavorare con tutti gli chef di partita garde á manger (preparazioni carni, pesci, verdure), hors d’oeuvrier (antipasti caldi-freddi), entremetier (primi piatti), saucier (salse e attualmente anche secondi piatti), patisserie (tutti i dolci, pani speciali), per poi frequentare i corsi delle molteplici scuole private di specializzazione.
A questo punto non resta che tirar fuori tutta l’esperienza maturata, che a poco comunque servirà se non accompagnata dal talento naturale, che non s’impara, né si compra. In ogni caso un grande Toque Blanche, come dicono in Francia, non deve mai riposare sugli allori, deve sempre mantenere viva la curiosità e la voglia di esplorare e sperimentare nuovi prodotti e nuovi piatti, di confrontarsi con cucine di altri paesi, di leggere e rileggere i vecchi testi.
In una parola, deve avere il polso di tutto quanto avviene fuori dai confini della propria cucina e non fossilizzarsi, ma aggiornarsi e investire di continuo in formazione, partecipando ad attività associative che favoriscono scambi professionali, e a gare culinarie.
La ricetta
Zuppa fredda di pomodoro
e basilico con tartare di spigola
Ingredienti per 4 persone
Pomodori rossi g. 800, basilico g. 50, sedano g.100, cipollotto fresco g. 20, spigola sfilettata g. 600, finocchiella selvatica qb, scorza di limone qb, olio extravergine d’oliva qb, sale qb.
Procedimento
Cuocere in casseruola con poco olio, cipollotto e sedano il pomodoro privo della pelle esterna e dell’acqua interna di vegetazione. A parte tritare a punta di coltello la spigola, unire la scorza di limone e la finocchiella fresca. Frullare il pomodoro, unendo il basilico e olio a filo. Su un piatto fondo disporre, con l’aiuto di un cerchietto di acciaio, la tartare di spigola, ultimare con la zuppa fredda al pomodoro, basilico e olio a giro.
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