Nella ristorazione moderna esiste un trend riconoscibile anche nell’ambito delle nuove figure e delle nuove competenze richieste per diversificare l’offerta culinaria locale.
Tra le qualità richieste a un bravo chef, acquista sempre maggiore importanza la capacità di scegliere al meglio tutto ciò che un particolare territorio può offrire.
Posta questa premessa, la figura professionale più idonea a soddisfare tali necessità è quella dell’enogastronomo territoriale Una figura innovativa nell’ambito turistico-alberghiero, che acquisisce e utilizza competenze non solo nel settore dell’ospitalità ma anche in quello gastronomico, e che possiede una specifica capacità di spiegare la tipologia del prodotto alimentare, la sua origine storico-geografica, la sua tipicità e la differenza con prodotti analoghi di altre regioni o province.
Ecco le principali competenze indispensabili a questa figura:
geografia ed economia del territorio in cui si opera;
tradizione e folklore locale;
tipologia dei prodotti agroalimentari del territorio;
uso appropriato di tali prodotti;
conoscenza delle produzioni dell’immediato circondario della regione.
Naturalmente, oltre alla didattica, conta molto in questo campo la sperimentazione diretta che aiuta a capire come si pervenga in realtà al prodotto finito, anche per quanto riguarda i modi di associazione dei gusti, l’origine dei prodotti, il loro mantenimento, il desiderio dell’arricchimento dei sapori, la bellezza di un prodotto manufatto di cui, spesso, si ammira la forma ma non si è in grado di conoscere la sostanza e gli effettivi processi di realizzazione.
Chi, oggi, nell’ambito della ristorazione e del turismo possiede questo tipo di preparazione e questo speciale sapere legato al territorio, ha ottime carte per trovare ampi spazi di lavoro altamente professionali.
Tartare di frutta fresca
con sorbetto al limone
Ingredienti per 4 persone
Fragole g. 300, kiwi g. 300, pesche gialle g. 500, ananas g. 600, menta fresca q.b.
Per il sorbetto
Acqua g. 100, zucchero semolato g. 100, farina di carrube g. 30, limoni n.5
Procedimento
Questa idea fresca per l’estate si realizza velocemente ed è di grande effetto visivo. Come primo passaggio usare il principio della tartare di carne, tagliando a punta di coltello i quattro frutti per ottenere piccoli cubetti, poi porli in contenitori separati con menta fresca. Per il sorbetto, portare a bollore acqua e zucchero, unire il succo di limone, la farina di carrube come addensante naturale, filtrare e porre nella sorbettiera. Composizione: in una doppia coppa martini in vetro disporre a strati la frutta, ultimare con il sorbetto e la menta fresca.
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