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I trend nella cucina – 08-06-2007

Di Alessandro Circiello, 8 giugno 2007

Regina delle salse fredde per questa primavera torna la maionese, frutto di un processo noto come emulsione.
D’altronde questa salsa si emulsiona perché l’olio e l’acqua sono destinati a non mescolarsi; facendo un esempio si può mescolare l’olio e l’acqua quanto vogliamo, ma alla fine l’olio sale sempre in superficie.
Perché parlo di acqua e olio? Perché nella maionese si aggiunge olio al tuorlo d’uovo, all’aceto e al succo di limone; il tuorlo d’uovo è composto per metà di acqua, e l’aceto e il limone ne contengono ovviamente per la maggior parte. In altre parole la maionese è un matrimonio impossibile tra acqua e olio. Perché allora avviene questo processo?
Il tuorlo contiene proteine che si dispongono sulla superficie delle gocce d’olio e lo stabilizzano nell’acqua, quindi avviene l’emulsione.
La maionese è ottima da provare con pesto o clorofilla di erbe aromatiche.Come realizzare questa salsa fredda che sta tornando in uso nella ristorazione? Con olio di semi di ottima qualità, oppure rendendola più corposa con olio extravergine d’oliva.

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